Focaccia con grano arso , o meglio focacciona perchè e’ cresciuta davvero tantissimo questa focaccia , complice molto probabilmente ( lo ammetto ) aver messo un po troppo impasto all’interno della teglia ma non ne avevo di piu piccole
Il profumo di grano arso in questa focaccia vi stupirà perchè ne basta davvero pochissimo da mescolare con la vostra farina per colorarla ma, sopratutto per profumarla .
Il grano arso ha una origine molto povera e per me legata un po ai miei anni in Puglia.
Io ho vissuto per anni in quella regione e nello specifico in una zona intorno a Foggia, chiamata Daunia . Tradizione di quella regione era quella di bruciare parti di campo coltivato in cui era gia stata effettuata la raccolta del grano , per eliminare le stoppie fertilizzando al tempo stesso il terreno . Spesso però sui campi restava una parte di raccolto .Veniva concesso quindi ai contadini di recuperare dal terreno i chicchi di grano bruciato che venivano poi moliti ed usati , insieme ad altra farina di grano duro , per fare pane pasta e taralli .
Questa farina di grano arso ha un sapore molto intenso , che si avvicina quasi a quello della frutta secca.
Io ho voluto usarla in piccola parte per arricchire di sapore la mia focaccia .
Vediamo come
siete pronti a pasticciare ??
Ingredienti
- 450 gsemola rimacinata di grano duro
- 50 gfarina di grano arso
- 100 glievito madre
- 350 gacqua
- 2 cucchiainisale
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
per il condimento
- 20pomodorini ciliegino
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.origano secco
- q.b.sale
Strumenti
- Impastatrice (Io ho utilizzato un kenwood)
- Teglia ampia, di ferro oppure antiaderente
Preparazione
Io vi suggerisco un paio di modalità per gestire le lievitazioni con queste due farine
– IN GIORNATA per poter fare questa focaccia con grano arso in giornata potete muovervi senza problemi perche il grano duro è perfetto per essere lavorato in giornata avendo un glutine non eccessivo . Ovviamente per avere il prodotto pronto in giornata dovrete avere il lievito madre pronto per la mattina intorno alle 11 o le 12 .
In questo caso impasterete , porterete a incordatura completa, poi farete fare prima lievitazione a 26 gradi. La prima lievitazione non sara’ un raddoppio completo in altezza ma vi fermerete intorno a 1,7 .
Poi stenderete in teglia ed aspetterete il raddoppio anche a temperatura ambiente
In questo modo intorno alle 18 o alle 19 avrete la focaccia già pronta
CON SOSTA IN FRIGO Per potervi permettere con queste due farine una sosta in frigo dovrete adottare alcuni accorgimenti
Anzitutto impastare la sera tardi ,anche verso le 23 . Poi eviterete di portare l’impasto ad incordatura completa, lasciandolo anche leggermente indietro ed un pochino appiccicoso ,questo per non stressare la maglia glutinica e far fare il resto del lavoro a freddo e riposo . Metterete in frigo dopo una mezz’ora al massimo e poi riprenderete l’impasto la mattina dopo verso le 11 .A quel punto dopo un’ora a temperatura ambiente (Quindi senza aspettare crescita oltre 1,4 in massa) stenderete in teglia e farete raddoppiare a temperatura ambiente o a 26 gradi .
Adesso partiamo con la preparazione vera e propria della focaccia con grano arso .
In planetaria mettiamo le farine, quasi tutta l’acqua , lavoriamo per pochi secondi con la foglia e poi lasciamo riposare per circa 20 minuti .
Riprendiamo l’impasto dopo i 20 minuti aggiungendo la pasta madre a pezzetti e lavoriamo fino ad amalgamare tutto , inseriamo il resto dell’acqua ed il sale e portiamo in corda .Aggiungiamo l’olio e facciamo incorporare .
Spostiamo in un contenitore con bordi regolari, leggermente unto sul fondo e facciamo arrivare a 1,7 come crescita
Una volta arrivato alla crescita desiderata ungiamo la teglia di ferro con olio extra vergine di oliva .
spostiamo l’impasto e stendiamo lasciandolo allargare senza forzare.
se notiamo che l’impasto crea qualche resistenza ,proviamo a farlo rilassare e poi riproviamo .Pubblicità 
Quando e’ steso fino a coprire tutta la teglia mettiamo a raddoppiare proteggendo con un po di pellicola alimentare .
Infornate a 240 per circa 20 minuti
se ti piacciono le focacce prova anche questa
Se sei innamorato anche tu della pasta madre e vuoi sapere come gestirla... corri a prendere il mio libro su Amazon
Clicca qui ed ordina
Per non perderti le mie ricette
Seguimi su Facebook Lascia il tuo "mi piace" sulla mia PAGINA FACEBOOK , ti basterà lasciare il tuo like e selezionare "Mostra per primi" e non ti perderai nessuna mia ricetta .
Seguimi sui miei gruppi per parlare insieme di cucina in generale cliccando qui o di pasta madre nello specifico iscrivendoti qui
Su Instagram Ti basta cliccare qui per seguirmi sul mio profilo e chiacchierare anche lì
Su Youtube Iscriviti al mio canale per non perdere nessun video sulla panificazione e la pasta madre