Focaccia con grano arso e lievito madre

Focaccia con grano arso , o meglio focacciona perchè e’ cresciuta davvero tantissimo questa focaccia , complice molto probabilmente ( lo ammetto ) aver messo un po troppo impasto all’interno della teglia ma non ne avevo di piu piccole
Il profumo di grano arso in questa focaccia vi stupirà perchè ne basta davvero pochissimo da mescolare con la vostra farina per colorarla ma, sopratutto per profumarla .

Il grano arso ha una origine molto povera e per me legata un po ai miei anni in Puglia.
Io ho vissuto per anni in quella regione e nello specifico in una zona intorno a Foggia, chiamata Daunia . Tradizione di quella regione era quella di bruciare parti di campo coltivato in cui era gia stata effettuata la raccolta del grano , per eliminare le stoppie fertilizzando al tempo stesso il terreno . Spesso però sui campi restava una parte di raccolto .Veniva concesso quindi ai contadini di recuperare dal terreno i chicchi di grano bruciato che venivano poi moliti ed usati , insieme ad altra farina di grano duro , per fare pane pasta e taralli .
Questa farina di grano arso ha un sapore molto intenso , che si avvicina quasi a quello della frutta secca.
Io ho voluto usarla in piccola parte per arricchire di sapore la mia focaccia .
Vediamo come
siete pronti a pasticciare ??

focaccia con grano arso e lievito madre
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo7 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni1 focaccia
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 450 gsemola rimacinata di grano duro
  • 50 gfarina di grano arso
  • 100 glievito madre
  • 350 gacqua
  • 2 cucchiainisale
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva

per il condimento

  • 20pomodorini ciliegino
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.origano secco
  • q.b.sale

Preparazione

indicazioni e consigli per gestire le lievitazioni .
Io vi suggerisco un paio di modalità per gestire le lievitazioni con queste due farine

– IN GIORNATA per poter fare questa focaccia con grano arso in giornata potete muovervi senza problemi perche il grano duro è perfetto per essere lavorato in giornata avendo un glutine non eccessivo . Ovviamente per avere il prodotto pronto in giornata dovrete avere il lievito madre pronto per la mattina intorno alle 11 o le 12 .
In questo caso impasterete , porterete a incordatura completa, poi farete fare prima lievitazione a 26 gradi. La prima lievitazione non sara’ un raddoppio completo in altezza ma vi fermerete intorno a 1,7 .
Poi stenderete in teglia ed aspetterete il raddoppio anche a temperatura ambiente
In questo modo intorno alle 18 o alle 19 avrete la focaccia già pronta

CON SOSTA IN FRIGO Per potervi permettere con queste due farine una sosta in frigo dovrete adottare alcuni accorgimenti
Anzitutto impastare la sera tardi ,anche verso le 23 . Poi eviterete di portare l’impasto ad incordatura completa, lasciandolo anche leggermente indietro ed un pochino appiccicoso ,questo per non stressare la maglia glutinica e far fare il resto del lavoro a freddo e riposo . Metterete in frigo dopo una mezz’ora al massimo e poi riprenderete l’impasto la mattina dopo verso le 11 .A quel punto dopo un’ora a temperatura ambiente (Quindi senza aspettare crescita oltre 1,4 in massa) stenderete in teglia e farete raddoppiare a temperatura ambiente o a 26 gradi .
  1. Adesso partiamo con la preparazione vera e propria della focaccia con grano arso .
    In planetaria mettiamo le farine, quasi tutta l’acqua , lavoriamo per pochi secondi con la foglia e poi lasciamo riposare per circa 20 minuti .

  2. Riprendiamo l’impasto dopo i 20 minuti aggiungendo la pasta madre a pezzetti e lavoriamo fino ad amalgamare tutto , inseriamo il resto dell’acqua ed il sale e portiamo in corda .Aggiungiamo l’olio e facciamo incorporare .

    Spostiamo in un contenitore con bordi regolari, leggermente unto sul fondo e facciamo arrivare a 1,7 come crescita

  3. Una volta arrivato alla crescita desiderata ungiamo la teglia di ferro con olio extra vergine di oliva .
    spostiamo l’impasto e stendiamo lasciandolo allargare senza forzare.
    se notiamo che l’impasto crea qualche resistenza ,proviamo a farlo rilassare e poi riproviamo .

  4. Quando e’ steso fino a coprire tutta la teglia mettiamo a raddoppiare proteggendo con un po di pellicola alimentare .

  5. Infornate a 240 per circa 20 minuti

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