Come fare contento il figlio preparando delle croccantissime ciabatte con lievito madre solido senza impazzire. So che sembra un titolo o meglio una introduzione assolutamente sopra le righe ma davvero a volte sembra che non basti mai quello che si inventa.
Se da un lato mio figlio, quando lavora, adora prepararsi un panino con la pagnotta appena sfornata, dall’altro vuole fare un po’ la vittima e quindi si lamenta che ci sia sempre pagnotta e sa un po manchino delle ciabatte croccanti… quasi quasi le ciabatte le faccio volare davvero ,ma quelle per i piedi… ma non si può
Quindi da brava mamma paziente quale non sono, ecco che metto in forma la mia Sgorbia ,pasta madre efficiente ,e preparo le ciabatte per il Pupo.
- DifficoltàMedia
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione1 Ora
- Tempo di riposo12 Ore
- Tempo di cottura20 Minuti
- Metodo di cotturaForno elettrico
- CucinaItaliana
Ingredienti
Io ho utilizzato una farina di uno dei miei mulini preferiti, la Elmo del Mulino Umberto di Pietro ma potete utilizzare una farina simile meglio con la stessa caratteristica di forza .
Quella che ho utilizzato io e’, ovvero la Elmo , e’ una farina di grano tenero antico , macinata a pietra e quindi di tipo 1 ma ha la caratteristica di essere piuttosto forte, diciamo circa un w320/340.
Potete ovviamente modificare la farina tenendo però ferma la forza che dovrà essere tra il w300 ed il w350.
Strumenti
se hai bisogno di qualche consiglio su cosa acquistare per panificare puoi leggere questo articolo
Impasto
Vediamo ora come preparare l’impasto per le ciabatte con lievito madre ,e’ un impasto piuttosto idratato quindi necessita di un po’ di attenzione.
ORE 18:00 Iniziamo mettendo nella planetaria il lievito madre spezzettato, tutta la farina e circa 350 gr di acqua , fate girare per un paio di minuti con la foglia a velocità minima.
Facciamo riposare per 15 minuti.
Trascorsi i primi 15 minuti riprendiamo la lavorazione aggiungendo 50 gr di acqua e facendo lavorare la planetaria fino a che non si crea una buona maglia glutinica. La velocità non dovrà essere minima ma assestarsi intorno a 1,5 (su una planetaria che ha come velocità da 0 a 7 ).
Impiegheremo circa 4 o 5 minuti a far incordare questo secondo passaggio.
una volta arrivati ad ad avere un impasto ben in corda montiamo il gancio a spirale ed uniamo il sale insieme ad altri 10 gr di acqua e riportiamo in corda.
Da questo momento non dovremo più perdere corda, quindi aggiungeremo poca alla volta il resto dell’acqua cercando di non avere mai troppa acqua libera sul fondo della ciotola .
Quando avremo versato tutta l’acqua fermiamo la macchina ed aspettiamo 5 minuti.
Riprendiamo la lavorazione versando un cucchiaio di olio ed aspettiamo che venga assorbito.
E’ il momento di mettere a riposare l’impasto nel contenitore. Il contenitore deve essere non troppo grande rispetto alla quantità di impasto ma quest’ultimo deve creare uno spessore importante per poter mantenere il calore della lievitazione e deve essere con una forma regolare e non svasato, in modo che sia piu facile per voi regolarvi sulla crescita in altezza.
Prima di mettere l’impasto con un cucchiaio di olio ungete per bene il fondo del contenitore.
Dopo una mezz’ora di riposo dell’impasto nel contenitore fate un unico giro di pieghe in ciotola, non servirà altro.
Questa prima fase della lievitazione dovrebbe essere fatta ad una temperatura tra i 21 ed i 23 gradi non oltre.
In questo modo con un riposo di circa 3 ore avremo un inizio di crescita appena percettibile ma basterà .
Qualora la temperatura della cucina dovesse essere piu’ alta ( mai piu di 28 gradi mi raccomando ) basterà attendere una o due ore .
Se doveste avere una cucina con una temperatura piu bassa dei 21 previsti cercate di alzare la temperatura perché potrebbero essere necessarie troppe ore per vedere un inizio di crescita.
Dopo 3 ore di riposo in ciotola mettete il contenitore in frigo per una notte o comunque per 8/10 ore.
Formatura e seconda lievitazione
Mattina ore 7:00 La mattina dovreste trovare nel frigo la piacevole sorpresa di un impasto completamente raddoppiato ,se non leggermente oltre i raddoppio( ma poco eh )
Quindi siamo pronti per la formatura.
Prendiamo la spianatoia di acciaio e prepariamoci per una fase piuttosto delicata.
Mettiamo abbondante semola sul piano e ribaltiamo il nostro impasto .
Allarghiamolo delicatamente sul piano fino ad avere lo spessore di un paio di centimetri.
Non utilizziamo ovviamente matterello ma non andiamo nemmeno troppo violenti con le mani , cerchiamo di utilizzare solo i polpastrelli per allargarlo senza strappare ne’ sgonfiare eccessivamente.
Infariniamo abbondantemente anche sopra l’impasto.
Adesso con un tarocco andiamo a tagliare una serie di rettangoli per formare le ciabatte. L’abbondante farina ci permettera’, una volta inciso l’impasto ,di distanziare i pezzi che altrimenti andrebbero a riunirsi tra di loro.
Coprite con pellicola o con un foglio di plastica per alimenti e fate riposare per altri 90 minuti.
cottura
una volta trascorsi 90 minuti andate a scaldare il forno per procedere alla cottura.
Qui potete decidere come muovervi a seconda delle vostre attrezzature.
io ultimamente utilizzo per la cottura la piastra Vulcan che non necessita di vapore ma ovviamente voglio darvi le indicazioni per la cottura più comune che potrebbe essere quella con la leccarda del forno o la pietra refrattaria.
Quindi impostate il forno su 250, mettendo all’interno il pentolino con l’acqua per produrre vapore, la leccarda da forno o la pietra refrattaria.
Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura siamo pronti per infornare
prendete la leccarda e molto velocemente girate le ciabatte con lievito madre ,una alla volta , posandole sulla superficie calda. poi infornate.
Nel momento in cui mettete nel forno le ciabatte abbassate la temperatura a 240 , lasciate il vapore fate andare avanti la cottura per circa 15 Minuti , dopo di che eliminate il vapore, abbassate la temperatura a 180 e proseguite 5 minuti con sportello a spiffero per asciugare bene l’interno.
Sfornate e mettete in un cestino tutte in verticale le vostre ciabattine.
Andiamo a vedere quelle che potrebbero essere delle variabili legate alle vostre attrezzature .
Impasto con impastatrice a spirale:
in caso disponiate di una spirale la modalità di lavorazione si differenzierà leggermente rispetto a quello con la planetaria. Una volta fatta l’autolisi andrete ad incordare l’impasto mettendo acqua fino a raggiungere non più del 70% totale di acqua ed incordate per bene fino a che non si crea la cosiddetta “testa d’aglio”o “zucca ” poi il sale e solo a quel punto versate il resto dell’acqua poca alla volta cercando di non avere mai una ” pozzetta ” sul fondo della vasca .
Cottura con pietra refrattaria:
ovviamente se state infornando su refrattaria vi sarà impossibile tirare fuori la pietra per poter infornare su le ciabatte con lievito madre, quindi dovrete avere una pala per poter poggiare su le ciabatte e farle scivolare delicatamente un paio alla volta, sulla refrattaria .
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