Gli impegni di lavoro del fine settimana mi hanno portata a dovermi organizzare anche, e soprattutto, in cucina e, quindi, si è reso necessario avere in dispensa del ragù sempre pronto che avesse il sapore di “casa”.
Mi sono ricordata di quando, in estate, la mamma preparava la passata per l’ inverno ed ho applicato la stessa tecnica del sottovuoto come metodo di conservazione per il mio ragù classico, preparato col metodo della cottura lenta, quello che pippìa per almeno tre ore.
Non è per niente difficile anzi, avendolo sempre pronto, sarà un gioco da ragazzi preparare una lasagna, delle tagliatelle o dei casarecci col ragù all’ultimo momento, anche quando arrivano ospiti inaspettati!
Vi faccio vedere come lo preparo.
RAGU’ SEMPRE PRONTO
INGREDIENTI (per 6 l di ragù pronto):
- 600 g misto per soffritto (sedano, carota e cipolla)
- 1,700 kg tritato misto (bovino-suino)
- 30 g sale
- 5 bottiglie da 700 g di passata
- 1 bicchiere vino bianco secco o rosso
- 5 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1/2 cucchiaino noce moscata
- pepe q.b.
- 2 foglie d’alloro
PREPARAZIONE
In un tegame alto, preferibilmente con il fondo spesso, versate l’olio e fate rosolare il misto per soffritto con qualche pizzico di sale (fig. 1).
Non appena le verdure si saranno ammorbidite unite il tritato (fig.2).
Aggiungete l’alloro, salate, pepate e mescolate bene. Fate cuocere finché la carne non cambierà colore e, poi, sfumate col vino (fig.3).
Fate evaporare l’alcol ed unite la passata (fig.4). Mescolate, portate dolcemente a ebollizione e dal quel momento abbassate la fi
amma al minimo, coprite e fate cuocere per almeno 3/4 ore, mescolando ogni tanto. Nell’ultima ora di cottura insaporite il ragù con la noce moscata a sentimento (la dose indicata è quella minima). Il ragù deve sobbollire appena o, per meglio dire, deve pippìare, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
Nel frattempo che il ragù cuoce bisogna preparare i barattoli in vetro per contenerlo.
Per la nostra salute è indispensabile sterilizzare i vasetti ed i coperchi. Io utilizzo da anni un metodo infallibile e sicuro. Riempio i vasetti con due dita d’acqua, senza coperchi, e li metto nel microonde alla massima intensità, li faccio “cuocere” per 5′ dopo l’ebollizione. Poi, tolgo l’acqua bollente con molta cautela e capovolgo i vasetti su di un canovaccio, non appena tiepidi li rigiro per far evaporare l’eventuale acqua rimasta. Questa operazione la faccio qualche minuto prima che il ragù sia pronto per non vanificare la sterilizzazione.
I coperchi, invece, bisognerebbe cambiarli e sterilizzare di volta in volta. Ammetto, però, che se ritengo siano ancora integri li riutilizzo. Li sterilizzo a parte dentro un pentolino ricoperti d’acqua, che faccio bollire per 5′, poi spengo e li lascio raffreddare nella stessa acqua.
Quando il ragù è pronto non faccio altro che riempire i vasetti fin quasi all’orlo, col ragù ancora bollente. I vasetti non subiranno nessun shock termico perchè sono ancora tiepidi e li chiudo immediatamente, assicurandomi che sia ben chiusi. Dopodiché, li avvolgo tutti quanti con un plaid o una vecchia coperta e li mantengo così fino al raffreddamento (almeno 24 h).
Infine, sistemo i vasetti con il ragù sempre pronto all’uso in dispensa, per ogni evenienza!
IMPORTANTE
Prima di riporre i vasetti in dispensa controllate che si sia formato il sottovuoto: premendo sul centro del coperchio questo non deve fare clic-clac, in caso contrario tenerlo in frigo e consumarlo nel giro di pochi giorni.
CONSIGLIO DELLA NONNA
Se la passata che avete utilizzato è un tantino acida, quasi a fine cottura, aggiungete un pizzico di bicarbonato e mescolate bene. Come per incanto l’acidità non si sentirà più!
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