Oggi mi sono cimentata nella preparazione della mostarda di fichidindia con l’ausilio della tecnologia, una ricetta della tradizione siciliana piuttosto lunga ed elaborata.
Viene considerato un dolce da dessert, cremoso, dal sapore delicato e di colore arancio/bruno (in base al colore dei frutti utilizzati).
In passato il ficodindia era una risorsa peculiare di molte comunità siciliane e, nel mio paese natio, Gagliano Castelferrato, rappresentava il sostentamento di molti.
Nel mese di Settembre, diversi quartieri si animavano per preparare la mostarda e molte famiglie si cimentavano nella raccolta e nella lavorazione dei fichidindia. L’aiuto del vicinato era prezioso e dava vita a momenti di convivialità e di festa.
Ogni anno, nel mese di Ottobre, si svolge la tradizionale Sagra della mostarda (con il rito della preparazione e la degustazione) che, insieme alla Sagra dei maccheroni è una manifestazione gastronomica molto attesa.
La mostarda di fichidindia (alimento molto calorico e nutriente) si può anche essiccare e servirla come dolce secco, soprattutto in inverno, insieme al vincotto, altra preparazione molto apprezzata fatta con i fichidindia.
A dirsi sembra facile ma, vi assicuro, che preparare la mostarda non era così semplice.
Io ho volutamente saltato il passaggio più impegnativo utilizzando la centrifuga elettrica, d’altronde siamo nel 21° secolo, o no?
INGREDIENTI
Sbucciate i fichidindia indossando dei guanti: tagliate le due estremità senza staccarle completamente, incidete con il coltello la parte convessa lungo il frutto e, staccandone la buccia con il pollice e l’indice o con la punta del coltello, prelevate il frutto.
- 1.300 kgfichi d’india (sbucciati)
- 130 gfarina di semola di grano duro rimacinata
- 50 gmandorle (con la pelle tostate)
STRUMENTI
- Centrifuga o passaverdure manuale
- Setaccio o colino a maglie strette
- Pentola
- Schiumarola
- Cucchiaio di legno
- 8 Piatti da frutta o formine in terracotta
PREPARAZIONE
COME RICAVARE IL SUCCO DAI FRUTTI
Inserite i fichidindia nella centrifuga pochi alla volta, ed azionate. Così facendo i semi rimarranno nel cestello a filtro ed otterrete solo il succo.
L’eventuale presenza di qualche seme si può eliminare filtrando il succo con un setaccio fine.
Con la quantità di fichidindia indicata ho ottenuto poco più di un litro di succo, ma dipende molto dalla qualità dei frutti, regolatevi di conseguenza.
COTTURA PRELIMINARE
Trasferite il succo in una pentola e fate ridurre della metà per circa un’ora, a fuoco dolce, schiumando quando si rende necessario.
COTTURA DELLA MOSTARDA
Una volta che il succo si sarà ridotto incorporate la farina poco alla volta, continuando a mescolare sempre con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
Dopo aver aggiunto tutta la farina fate cuocere ancora qualche minuto. A questo punto la mostarda di fichidindia è pronta.
IMPIATTAMENTO
Togliete la pentola dal fuoco e versate la mostarda in piattini o negli appositi stampi di terracotta. Se volete gustarla ancora calda cospargetene la superficie con mandorle tostate con la pelle e tritate grossolanamente.
ESSICCAZIONE DELLA MOSTARDA
Se non si vuole consumare la mostarda subito ma la si vuole essiccare al sole bisogna sformarla dopo almeno 24 ore e tagliarla in pezzi più piccoli.
E’ importante che quando si essicca al sole la mostarda venga posta su una griglia che ne permetta l’areazione e si rigiri giornalmente.
Dopo qualche mese sulla superficie della mostarda si potrà notare una patina biancastra, che non è indice di cattiva conservazione ma l’affioramento naturale degli zuccheri contenuti nel frutto.
CONSERVAZIONE
La mostarda fresca si conserva al massimo fino a due giorni in frigorifero, mentre quella secca si conserva anche fino a un anno, in luogo fresco ed asciutto, per evitare la formazione di muffe che renderebbe vana la preparazione.
CURIOSITA’
La mostarda di fichidindia preparata secondo la tradizione richiedeva molto tempo e fatica: prima di arrivare alla preparazione della mostarda vera e propria erano previsti almeno tre giorni di lavoro.
Innanzitutto, i fichidindia venivano raccolti con il tipico “cuòppu o coppu” di latta fissato in un manico di legno. Poi, si sbucciavano e venivano ammassati in una grande “maidda” (madia), ridotti in poltiglia e, successivamente, inseriti in sacchi di cotone a trama fitta per spremerli. Il succo veniva cotto per tutto il giorno dentro i cosiddetti “quadaruni o quadare” (grandi contenitori in rame che venivano posti sui tronchi ardenti tramite dei sostegni in ferro). Infine, si procedeva alla preparazione della mostarda.
L’abbondante composto si doveva rimestare continuamente ed era sempre più pesante, perciò richiedeva molta forza e il ricambio di più persone: per questo la collaborazione dei vicini era preziosa.