Ebbene sì, anch’io mi sono lasciata influenzare dal trend dell’anno in fatto di pasticceria ed ho realizzato, in occasione del compleanno della figliola (cuore di mamma), la Cream Tart Doppio Cioccolato, cacao nella base e cioccolato bianco nella crema.
La Cream Tart, che sta spopolando sul web, è nata dall’estro della pasticcera israeliana Adi Klinghofer, è molto scenografica ed elegante nonchè semplicissima da realizzare, ribattezzata anche come Number cake o Letter Cake proprio per la sua versatilità (perfetta per anniversari, compleanni e ricorrenze varie, come il Natale o la Pasqua). Basterà scegliere la forma più congeniale (lettera, numero, cuore, ghirlanda, coniglio) disegnando la sagoma su un foglio di carta forno e, dopo averla ritagliata, poggiarla direttamente sull’impasto della base e ritagliare con la punta di un coltello appuntito, eliminando i ritagli.
La Cream Tart si può farcire con molteplici creme, a patto che siano abbastanza sostenute, per permettere il sostegno della base superiore della torta e al tempo stesso mantenere un aspetto armonioso ed elegante. Potreste scegliere tra la crema al mascarpone (come nella versione originale), la Namelaka, la Camy cream oppure frosting al formaggio o al burro.
La struttura della mia Cream Tart al Doppio Cioccolato è composta da un doppio strato di frolla sablé al cacao, farcita con doppio strato di crema Namelaka al cioccolato bianco, con una piccola variante della versione di Montersino (senza uova e farina, ne cottura), dalla consistenza morbidissima e vellutata al palato, per niente stucchevole nonostante la grande quantità di cioccolato bianco.
Le dosi della mia frolla sono abbondanti e sufficienti per realizzare un cuore (dalle dimensioni di un foglio A4) a tre strati, o semplicemente a due strati (come ho fatto io) e utilizzare il rimanente impasto per confezionare dei buonissimi biscotti o una crostata di medie dimensioni.
Per le decorazione date libero sfogo alla fantasia, anche secondo la reperibilità dei diversi elementi che compongono la torta. Io ho decorato la Cream Tart al Doppio Cioccolato con macarons, biscottini (cuori ricavati dall’impasto della sablè, wafer vari gusti e altri biscottini morbidi con copertura al cioccolato), cuoricini di zucchero, frutta e fiori eduli (non trattati).
Per ottenere una torta dal taglio perfetto e con la base non secca consiglio di assemblare la Cream Tart al Doppio Cioccolato il giorno prima di servirla, così da permettere alla crema di ammorbidirne la base. Eventualmente, se avete dubbi sulla durata delle decorazioni (dipende molto dal frigo, non tutti sono uguali), potete decorare la vostra torta un’ora prima di servirla (dopo 24 ore le mia era perfetta).
Ingredienti
Per la base di pasta sablè al cacao
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440 g Farina 00 biologica
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60 g Cacao amaro in polvere
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250 g Burro da panna di latte fresco (di alta qualità)
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200 g Zucchero a velo
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100 g Uova intere (circa 2 uova medie)
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7 g Lievito in polvere per dolci
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un pizzichi Sale
Per la crema Namelaka al cioccolato bianco
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340 g Cioccolato bianco (di qualità)
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400 ml Panna fresca liquida (al 35% di grassi)
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200 ml Latte fresco intero
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10 g Sciroppo di glucosio (o miele di acacia)
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8 g Gelatina in polvere istantanea (oppure la metà in fogli)
Per la decorazione
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2 Rose fresche non trattate (o altri fiori eduli)
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5 Macarons (di diverso gusto)
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1 Kiwi a pezzetti (o altra frutta a piacere)
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q.b. Biscottini vari
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q.b. cuoricini di zucchero
Preparazione
Per la crema Namelaka al cioccolato bianco
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Spezzettate il cioccolato bianco dentro una ciotola capiente (preferibilmente in pirex) e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde a media potenza, a brevissimi intervalli, fino ad essere abbastanza fluido e, comunque, senza superare la temperatura massima di 50°C (il termometro da cucina digitale è un valido strumento).
Nel frattempo, sciogliete la gelatina in polvere istantanea direttamente nel latte freddo e portatelo quasi a bollore; aggiungetevi il glucosio e versate in tre step sul cioccolato fuso, mescolando con una frusta a mano. Non preoccupatevi se inizialmente il composto sembrerà rapprendersi, è del tutto normale, continuate a versare il rimante latte in altre due volte.
A questo punto potete aggiungere anche la panna fresca liquida, dopo amalgamate il tutto con un frullatore ad immersione per un minuto circa, tenendolo fermo alla base della ciotola per evitare la formazione di bolle che pregiudicherebbero l’ottima riuscita della crema. Coprite il composto ancora molto liquido con pellicola da cucina a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.
Dopo il riposo avrete ottenuto una crema Namelaka al cioccolato bianco cremosissima che potreste usare così com’è o montarla con le fruste elettriche, come ho fatto io, per avere una crema più leggera ma pur sempre sostenuta. Trasferite la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm.
Per avere una forma perfetta della Cream Tart
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Vi suggerisco di preparare l’impasto della frolla sablè al cacao anche due giorni prima, così da portarvi avanti con la preparazione e dedicarvi all’assemblaggio il giorno successivo, per avere una Cream Tart abbastanza morbida e con la giusta friabilità.
Per la forma a cuore ho cercato l’immagine sul web ed ho ricalcato il disegno direttamente poggiando un foglio A4 sullo schermo del monitor con la misura desiderata (27 H x 26 L, bordo da 5/6 cm) e, poi, l’ho trasferito su carta forno e ritagliato.
Per una perfetta frolla sablè al cacao
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Inserite nella planetaria, con il gancio a foglia o K, la farina setacciata ed il burro freddo da frigo a pezzetti; avviate a bassa velocità per permettere la sabbiatura (termine da cui prende il nome la frolla), in modo che la farina si impermeabilizzi e non sviluppi la maglia glutinica; evitate di surriscaldare il composto.
Poi, unite lo zucchero a velo ed il cacao anch’essi precedentemente setacciati insieme al lievito. Infine, aggiungete le uova con il sale ed amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Per evitare di scaldare troppo l’impasto potete mettere la ciotola della planetaria ed il gancio in frigo per una mezz’oretta.
Se non disponete della planetaria la sablè al cacao si può preparare anche a mano, in una ciotola o direttamente su una base di lavoro, procedendo allo stesso modo e ricordandosi di usare i polpastrelli per la sabbiatura ed evitare di scaldare il composto di burro e farina.
Appiattite l’impasto della frolla sablè al cacao e avvolgetela nella pellicola da cucina; riponete in frigorifero anche per tutta la notte.
Dividete la frolla in due parti (o in tre parti se deciderete di fare tre strati) e stendete le due basi di frolla direttamente tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 5 mm; Appoggiate la sagoma del cuore sulla sfoglia ed incidetela con un coltello appuntito, eliminate i ritagli e trasferite le basi con tutta la carta forno sulla placca da forno facendo riposare in frigo per mezz’ora.
Preriscaldate il forno statico a 170°C ed infornate le basi nel ripiano centrale, una alla volta, praticando prima dei buchi coi rebbi della forchetta su tutta la superficie. Questo farà sì che la frolla mantenga la sua forma originale.
Cuocete le basi di frolla sablè al cacao per 18/20 minuti, in base al vostro forno; fatele raffreddare completamente prima di toglierle dalla placca. Coprite con stagnola fino all’assemblaggio.
CONSIGLIO
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Conservate la vostra Cream Tart al Doppio Cioccolato in frigorifero fino a due giorni. Sconsiglio la congelazione, tuttavia, se vi avanza dell’impasto della frolla potete tenerlo in frigo per 3/4 giorni o congelarlo fino ad un mese.
Per delle fette di torta dal taglio perfetto utilizzate un coltello con lama seghettata evitando di fare troppo pressione. Ho dimenticato di fare delle foto con la fetta tagliata ma, come si vede dalla torta rimasta, le fette sono degne di presentazione.
Assemblaggio
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Trasferite nel piatto di servizio la prima base di frolla sablè al cacao e distribuite su di essa la crema Namelaka ,con la sac à con bocchetta liscia, a ciuffi ordinati e regolari, iniziando dai bordi esterni, ed eventualnente, riempiendo anche gli spazi interni vuoti.
Sul primo strato di crema sovrapponete la seconda base di frolla e ricoprite anch’essa di crema come prima. Mantenete il tutto in frigorifero fino alla decorazione finale. Consiglio di fare questa operazione anche il giorno precedente il servizio.
Infine, decorate con la rosa ed i suoi petali, il kiwi a pezzetti, i macarons, le meringhe, i biscottini, i confettini e quant’altro ispiri la vostra fantasia.
Note
Piaciuta la ricetta della mia Cream Tart Doppio Cioccolato? Quanto prima vorrei realizzarne una versione salata! Per restare aggiornati seguitemi anche sulla pagina Facebook PASSIONE DOLCE E SALATA.
Ciao , complimenti questa torta è a dir poco meravigliosa!
Vorrei farne una per il mio bimbo che compie 2 anni e saremo 10 persone. le dosi che hai riportato sono interamente per la torta o è avanzato del l’impasto che hai utilizzato per altro (crostata, biscotti …)? Non so regolarmi.. grazie mille
Grazie per i complimenti! L’impasto della sablèe era giusto, ne è avanzato pochissimo ma ho realizzato dei biscottini per decorare la stessa torta. La stessa cosa riguardo la crema, che puoi mangiare subito o realizzare piccole monoporzioni. Spero di essere stata chiara, eventualmente, sono a tua disposizione. 😊
Posso sostituire il cioccolato bianco con quello fondente?? Grazie mille in anticipo
Ciao Catia, certo! Con lo stesso procedimento puoi preparare sia la Namelaka al cioccolato fondente al 70% (ma ne devi usare solo 250 g) che al cioccolato al latte (qui,invece, devi usarne 350 g). In entrambi i casi devi aumentare la gelatina di 2 g se utilizzi quella in polvere istantanea e 1 g per quella in fogli o non istantanea. Spero di essere stata chiara.
Buongiorno vorrei farla con una crema alla menta mi puoi dare una ricetta? Grazie
Ciao Mery, bell’idea la tua…cioccolato e menta si abbinano benissimo. Però, non ho una ricetta che posso passarti, mi dispiace. Potresti provare a mettere in infusione della menta fresca nel latte caldo e, poi, utilizzarlo come da ricetta. Fammi sapere!