Il caviale di basilico è una semplice preparazione dove viene impiegata la tecnica della sferificazione della cucina molecolare, usando ingredienti naturali.
In pratica, la struttura del basilico, ovvero quella della menta o altro vegetale, viene trasformata utilizzando l’agar agar, un gelificante naturale derivato dalla lavorazione dell’alga rossa.
Mi sono divertita un sacco a creare il caviale di basilico, mi sembrava quasi di giocare al Piccolo Chimico!
Si prepara in pochissimo tempo e vi sorprenderà per la sua versatilità: è utile per arricchire i vostri piatti, donando eleganza ed originalità, per un risultato degno dei migliori gourmet. Le piccole sfere, una volta ingerite, vi regaleranno un’esplosione di gusto e sapore!
Io l’ho aggiunto alla PASTA FREDDA ALLA SICILIANA per renderla più accattivante, ma va bene anche nelle insalate, sulle tartine o in una semplice pasta al pomodoro.
Con questa tecnica potrete realizzare, oltre al caviale di basilico, anche quello alla menta, perfetto sui dolci per dare freschezza ed eleganza. Inoltre, si può preparare con gli agrumi, varie tipologie di aceto, con polpa di frutta e quant’altro vi suggerisce la fantasia!
La sferificazione si può fare anche l’alginato di sodio (acquistabile in farmacia), sostituendolo all’agar agar, dentro una soluzione di acqua e cloruro di calcio.
INGREDIENTI
Per il caviale
- 120 g foglie di basilicocirca 2 mazzetti da 100 g
- 150 g acqua minerale naturale
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 2 g agar agar
Per la sferificazione
- acqua fredda q.b.
- ghiaccio q.b.
- 150 ml olio extravergine d’olivao altro olio vegetale
STRUMENTI
- pentola
- mestolo forato
- tritatutto
- colino a maglie fitte
- pentolino o piccolo contenitore adatto al microonde
- ciotola grande
- ciotola piccola
- siringa sterile o contagocce
ISTRUZIONI
La sbianchitura
Lavate le foglie di basilico, sgrondatele e fatele sbianchire in acqua bollente per 1 minuto immergendole completamente.
Dopodiché, sgocciolate il basilico con un mestolo forato e trasferitelo in una ciotola con dell’acqua ghiacciata. Questo passaggio è importante per fissare il colore verde brillante.
Otteniamo una crema
Inserite il basilico strizzato con le mani nel tritatutto, aggiungete l’acqua minerale ed azionate fino ad ottenere una sorta di crema di basilico.
Il liquido per il caviale
A questo punto, attraverso un colino a maglie fitte occorre filtrare l’acqua contenuta nella crema di basilico. Questo sarà il liquido contenuto dentro le piccolissime sfere.
Gli scarti del basilico che rimangono nel colino non serviranno per il caviale di basilico, ma si possono utilizzare per condire polpette o minestroni.
Come gelificare il liquido per il caviale
Trasferite l’acqua aromatizzata al basilico in un contenitore adatto al microonde, o in un pentolino.
Aggiungete l’agar agar, mescolate bene per togliere i grumi e, poi, portate ad ebollizione per almeno 1 minuto, il tempo utile per attivare il gelificante, mescolando spesso.Insaporite con sale e pepe.
La sferificazione
Versate l’olio nella ciotola piccola ed inseritela dentro la ciotola più grande contenente acqua e ghiaccio. In pratica, farete una sorta di bagnomaria a freddo.
Con la siringa sterile senza ago o un contagocce prelevate il liquido gelificato e, goccia dopo goccia, fatelo gocciolare nell’olio freddo sempre in punti diversi.
Lo shock termico formerà delle piccole sfere che, man mano scenderanno verso il fondo.
Et voilà, il vostro caviale di basilico è pronto per arricchire o decorare con originalità ed un tocco freschezza le vostre pietanze!
Se il caviale di basilico vi occorre senza l’unto dell’olio, prelevatelo con un cucchiaio forato e sciacquatelo con acqua a temperatura ambiente.
POSSIBILI DIFFICOLTA’
Se non si possiede grande manualità bisognerà prendere confidenza con la siringa per creare delle sfere quanto più possibile delle stesse dimensioni.
Inoltre, l’agar agar gelifica prima della comune gelatina anche a temperatura ambiente. Perciò, è importante procedere nella sferificazione nel più breve tempo possibile. Però, grazie alla termoreversibilità dell’agar agar, nel caso in cui il liquido dovesse raffreddarsi prima di completare l’operazione, sarà possibile scioglierlo nuovamente riscaldandolo.
TRUCCO
Se il caviale di basilico si prepara in un ambiente fresco e si ha cura di mantenere l’olio in freezer per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo, ma senza farlo solidificare, si può ovviare all’acqua fredda e al ghiaccio.
CONSERVAZIONE
Conservate il vostro caviale di basilico in frigorifero, dentro un barattolo con l’olio, anche oltre un mese.