E’ da un po’ che qualche amico mi dice “ma vai a masterchef”, “ma vai a bake off”, bè non vorrei andare in nessuno di questi posti però mi piace confrontarmi con delle belle ricette di professionisti, così ho colto l’occasione del compleanno di mio fratello, il quale adora le mousse al cioccolato, e ho deciso di preparare la torta ai 3 cioccolati del Maestro Ernst Knam, seguendo pari pari la ricetta trovata sul sito di Bake Off Italia, o quasi pari pari. Infatti le dosi sono un po’ abbondanti, così anziché fare una torta e avanzare un sacco di roba, ne ho fatte due, è vero, gli strati di mousse sono più sottili ma vi assicuro che è una vera prelibatezza/goduria/delizia! In più, con la dose del sito, ne ho fatta una versione tonda di 24cm di diametro e una quadrata di 24cmx24, e quest’ultima permette di tagliare tanti quadrati e servirli tipo fingerfood. Mettiamoci all’opera! (Riporto la ricetta pari pari a quella di Knam, tra parentesi qualche mia constatazione, ma essendo di base una Signora torta, anche le mie profane modifiche non l’hanno rovinata :D).
Ingredienti originali di Ernst Knam per una torta di 24cm di diametro (o nel mio caso, una da 24cm e una 24x24cm):
Per la marquise:
- 140g di tuorli (circa 9 uova)
- 420g di zucchero a velo (io ne ho usati 300g ed è già troppo dolce per i nostri gusti)
- 300g di albumi (circa 9 uova)
- 120g di cacao (ne ho usati 100g)
- 40g di fecola
- zucchero semolato q.b. (la prossima volta lo evito perché ha agito da isolante così da non permettere alla mousse di attaccarsi alla marquise)
Per la mousse al cioccolato fondente:
- 2g di colla di pesce
- 20mL di latte
- 50g di tuorli (3 uova)
- 250g di cioccolato fondente
- 250g di panna
Per la mousse al cioccolato al latte:
- 3g di colla di pesce
- 20mL di latte
- 50g di tuorli (3 uova)
- 250g di cioccolato al latte
- 250g di panna
Per la mousse al cioccolato bianco:
- 4g di colla di pesce
- 20mL di latte
- 50g di tuorli (3 uova)
- 250g di cioccolato bianco
- 250g di panna
Marquise: montare i tuorli con 140g di zucchero a velo e separatamente montare gli albumi con lo zucchero a velo rimanente. Unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto, aggiungere il cacao e la fecola setacciati. Stendere su una teglia rettangolare (eh si i professionisti fanno così: fanno un rettangolo e poi lo coppano) con uno spessore di 8mm. Cuocere in forno caldo 200°C per 8-9 minuti. Quando ancora è caldo, spolverare con lo zucchero semolato. Coppare la forma voluta, quindi rivestire un anello con dell’acetato (o per noi meno professionisti, della carta forno) e mettere alla base la marquise coppata. Lasciare in congelatore a raffreddare mentre si prepara la prima mousse.
Mousse fondente: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto, strizzarla e scioglierla in 20mL di latte caldo. Montare i tuorli e aggiungere il cioccolato fondente fuso a bagno maria, la panna semimontata e la gelatina. Stendere uno strato di questa mousse sulla marquise. L’altezza dovrà essere più simile possibile quindi poco meno di un cm. Lasciare in congelatore.
Mousse latte: mentre la torta è in congelatore con la prima mousse, preparare quella al latte, che poi è lo stesso procedimento: colla di pesce in ammollo, strizzata e sciolta in latte caldo. Tuorli montati+cioccolato al latte fuso, panna semi montata e il primo composto con la gelatina. Stendere un secondo strato, con la solita altezza e posizionarlo in congelatore.
Mousse al cioccolato bianco: per l’ultima volta seguire lo stesso procedimento cioè colla di pesce in ammollo, strizzata e sciolta nel latte bollente. Montare i tuorli e aggiungere il cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Aggiungere la panna semi montata e il composto con la gelatina. Formare l’ultimo strato sulla torta e lasciarla in congelatore altre 3-4 prima di poterla sformare. Preparare dei riccioli di cioccolato per decorazione e finalmente posizionare la torta su un bel piatto da portata e decorare.
