Era da parecchio che volevo preparare a casa lo stinco, l’avevo già cucinato più volte quando lavoravo in agriturismo a Parma, ma era molto più semplice, il forno a vapore faceva tutto, lasciandolo morbido dentro e formando una crosticina all’esterno. Se lo si prepara nel forno di casa bisogna comunque tenerlo controllato, con tanto amore e tanto affetto, anche se la ricetta in sé non è difficile. Come piatto unico, uno stinco a testa con patate è perfetto, altrimenti se lo propongo come secondo lo taglio in 4 pezzi tenendo le ossa da spolpare poi ognuno sceglie il suo. Da servire magari con un buon contorno di patate.
Ingredienti per 3 persone:
- 3 stinchi di maiale da 700g l’uno circa (l’importante è che pesino più o meno uguali)
- olio evo q.b.
- sale grosso q.b.
- vino bianco q.b.
- erbe aromatiche fresche miste q.b. (rosmarino, timo, maggiorana soprattutto, ma anche salvia e santoreggia)
Si inizia a preparare il trito di erbe, abbondante e tritato abbastanza finemente. Quindi questo trito si aggiunge al sale con un rapporto di circa 2 manciate di trito con 1 manciata di sale. Mescolare bene e lasciare riposare qualche ora, sarebbe meglio una notte. Ungere una teglia da forno, ungere gli stinchi, massaggiarli con il composto di sale e posizionarli nella teglia. Coprire con la stagnola. Ora la cottura è così: forno 200°C statico per 30 minuti, sfumare con il vino, richiudere e di nuovo 1h, risfumare con il vino e girare gli stinchi, cuocere un’altra ora. Quindi controllate che sian morbidi, umidi e soprattutto che si stacchino dall’osso. Se dall’osso ancora non si staccano continuare la cottura sempre bagnando e controllando di mezzora in mezzora. La cottura coperta dei miei stinchi è durata 3h e mezza. Dopodiché togliere la stagnola, forno 220°C per 20 minuti per formare quella bellissima crosticina esterna. Servire caldi.
