Ogni tanto impazzisco, e per rilassarmi ho bisogno di un rompicapo, ma non di quelli tipo parole crociate, ma di uno culinario: una ricetta difficilissima da scrivere e anche da realizzare, quelle ricette che quando poi ti vengono rimangono con te per sempre. Fragola-limone-pistacchio-cioccolato bianco. Questi sono i gusti e i profumi di questo dolce e secondo me in primavera sono molto apprezzati: l’acido del limone e delle fragole bilancia la dolcezza del cioccolato bianco. Pistacchi e fragole sono un binomio stupendo così come fragole e limone o pistacchi e cioccolato bianco. Speriamo che per proprietà transitiva il tutto funzioni. Ora ci provo 😀
Ingredienti per i 2 strati di biscuit al limone:
- 5 uova
- 240g di zucchero
- 170g di farina
- 3 cucchiai di succo di limone
- scorza di 1 limone
- sale
- 1 cucchiaio di lievito
Ingredienti per il curd di fragole:
- 500g di purè di fragole
- 2 uova
- 3 tuorli
- 80g di zucchero
- 3 cucchiai di burro fuso
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2g di agar agar
Ingredienti per la mousse di pistacchi:
- 240mL di panna montata
- 240mL di latte
- 60g di pistacchi
- 3 tuorli
- 50g di zucchero
- vanillina
- 4g di colla di pesce
Facoltativa per gli amanti dei dolci dolci:
Ingredienti per la glassa a specchio al cioccolato bianco:
- 250g di cioccolato bianco
- 200g di latte intero
- 7g di colla di pesce
- 80g di miele aromatico
Biscuit al limone: montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, unire sempre montando il succo e la scorza del limone. Aggiungere setacciando la farina e il lievito. Mescolare dal basso verso l’alto per amalgamare il tutto. Stendere in due teglie da 25x25cm e cuocere in forno caldo 180°C per 8-10 minuti.
Curd alle fragole: in una casseruola unire il purè di fragole con le uova, il tuorlo, lo zucchero, il burro e il succo di limone. Scaldare e mescolare con la frusta. Solo per questa ricetta aggiungere anche l’agar agar che servirà a mantenere più sodo il curd. Cuocere fino a che inizierà a formarsi una crema. Stendere su uno strato di biscuit e far raffreddare con pellicola a contatto.
Mousse pistacchio: preparare la crema di pistacchi prima di tutto tritando in un mixer i pistacchi fino a che si formerà una pasta, ci vogliono almeno 10 minuti. Quindi in una casseruola versare il latte, aggiungere la pasta di pistacchi, i tuorli, la vanillina e lo zucchero. Scaldare continuando a mescolare ed aggiungere anche la colla di pesce già rinvenuta in acqua fredda e strizzata. Cuocere fino a formare una crema. Far raffreddare in una ciotola coperta da pellicola a contatto. Aggiungere la panna montata mescolando dal basso verso l’alto per evitare che si smonti.
Comporre quindi la torta lasciando un biscuit come base, curd di fragole, di nuovo biscuit ed infine mousse di pistacchi. Congelare il tutto, una volta ben sodo sarà più semplice tagliare i cubotti e ora rimane solo un punto da fare, la glassa a specchio.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungere il miele, il latte intero e la colla di pesce già rinvenuta in acqua fredda e ben strizzata. Lasciare raffreddare mescolando un paio di minuti. Versare la glassa esattamente al centro dei vari cubotti ben freddi e lasciare colare quella in eccesso.
Eccoli i nostri bellissimi entremets. Li potete decorare a piacere, magari con fragole fresche o granella di pistacchi.
