Un antipastino primaverile a base di dentice/snapper e fave. Piatto diviso in due parti, una cotta, al vapore, per quanto riguarda il pesce, profumata ma che si scioglie in bocca, l’altra battuta cruda, insaporita dai capperi e dal succo di limone. E anche per le fave una parte croccante in insalata con cipollotto e pancetta, e l’altra morbida, frullata a formare un purè. Sono tante preparazioni quindi è un piatto lungo da mettere insieme però per un’occasione speciale è veramente ottimo.
Ingredienti per 2 persone:
- 1 dentice di circa 300g/400g (abbattuto)
- 120g di fave già sgusciate, bollite in acqua leggermente salata e spelate (vanno bene anche quelle in scatola)
- 40g di pancetta a cubetti
- 4 capperi dissalati
- 1 carota
- 1 pezzo di sedano
- 1 cipolla rossa
- 1 cipollotto fresco
- olio evo q.b.
- succo di limone q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
- latte q.b.
Eviscerare e squamare attentamente il dentice. Tagliare la tesa, le pinne e la coda e aprire in due, seguendo la linea della lisca. Il filetto superiore sarà più facile da separare dalle ossa, e una volta pulito tagliarlo in due parti uguali, per il lungo. Ed ecco le due porzioni. Quindi preparare un cartoccio di stagnola, posizionare sul fondo questi 2 filetti, salarli, peparli, aggiungere una carota e pezzettini, del sedano a pezzettini e la cipolla rossa a pezzetti.
Cuocere a vapore, cioè con sotto una pentola piena d’acqua per 15 minuti. (oppure in forno 200°C, però aggiungete un filo d’olio, per 15-20 minuti). L’altra parte del dentice va spinata, anche senza essere troppo precisi tanto finirà tritata in tartare. Togliere anche la pelle. Tritare a coltello, anche grossolanamente il pesce crudo con i capperi. Giusto prima di servire condire con un filo d’olio, un filo di succo di limone, sale e pepe. Posizionare la tartare sul piatto. Nel frattempo sarà pronto il pesce cotto, togliere la pelle, e friggerla in padella per un paio di minuti per renderla croccante. E’ il momento delle fave. Dividere in due parti uguali. Ad una parte, che diventerà purè, aggiungere un filo d’olio, del latte, frullare e aggiustare di sale e pepe. Se lo volete più purè aggiungerete poco latte, se lo preferite più salsa, ovviamente bisogna aggiungere più liquido. Condire l’altra metà con la pancetta rosolata in padella, il cipollotto tagliato a fette e un filo d’olio, non dovrebbe essere necessario aggiungere altro sale perché la pancetta è già saporita. Comporre il piatto: il purè caldo va con il pesce cotto mentre l’insalata con la tartare.
