Prima di sgusciare uova sode, cuocerle…
Portare le uova a temperatura ambiente.
Porle in un padellino di misura sul fuoco, coperte da circa 1 – 2 cm di acqua fredda, aggiungere del sale, dell’aceto o del succo di limone per evitare che si rompano (questo aiuterà la coagulazione delle proteine contenute nell’albume, tappando i buchi del guscio).
Dalla bollitura dell’acqua cuocere per circa 8 minuti. Trascorso il tempo togliere il tegame dal fuoco e raffreddarle immediatamente sotto l’acqua corrente.
Sgusciare uova sode
Farle raffreddare completamente sotto l’acqua corrente.
Non lasciare le uova in acqua fredda troppo a lungo. Afferrare il primo uovo e batterlo bene contro il piano di lavoro per formare tantissime crepe. Poggiarlo sopra il palmo della mano e farlo scorrere in avanti ed indietro esercitando un po’ di pressione, senza schiacciarlo. Rimettere l’uovo nel pentolino con l’acqua, le rotture permetteranno all’acqua di filtrare attraverso il guscio rendendo le uova più facili da sgusciare.
Prendere l’uovo che si intende sgusciare, prenderne un lembo con le dita e tirare via il guscio tutto insieme o quasi. Iniziare a pelare l’uovo dall’estremità più spessa, in quel punto si trova una piccola cavità sotto il guscio che renderà più facile l’operazione. Si deve fare attenzione che la pellicina sottilissima tra la buccia e l’albume si tolga assieme alla buccia.
In alternativa potete provare questo divertente metodo (qui)
Consiste nel battere la punta ed il fondo dell’uovo contro il piano di lavoro, rimuovere parte del guscio alle due estremità facendo un foro più piccolo ed uno più grande. Poggiare le labbra sul foro piccolo come fosse una cerbottana, fare un bel respiro e soffiarci dentro. Attenzione, l’uovo schizzerà fuori dal guscio.
Le uova sono più difficili da sgusciare se:
- sono fresche (meno di una settimana dalla deposizione)
- hanno il guscio bianco (tipico della gallina livornese – Toscana)
Conservare le uova sode
Le uova sode si possono conservare fino a 4 giorni con il guscio e fino a 2 giorni se sgusciate.
Montare gli albumi
Gli albumi si montano perché incorporano bolle d’aria per effetto della velocità delle fruste.
Agli albumi da montare si usa aggiungere: un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone o di aceto per favorirne la stabilità della schiuma, ma in realtà non serve a molto e anzi potrebbe essere controproducente e fare smontare prima gli albumi.
Una seppur minima traccia di tuorlo o altro, compromette tutto, perché i grassi sono nemici della coagulazione delle proteine delle chiare.
Frittate
Occorre sbatterle solo giusto per rompere il tuorlo e mescolarlo appena all’albume fino a ottenere un insieme omogeneo. Se le sbattete di più, avrete omelette dure e gommose.
Per sapere dove e come conservare le uova fresche, leggi qui.
