La focaccia veneta morbida (Veneziana) è un grande lievitato, un incrocio tra il Panettone e il Pandoro. In Veneto è chiamata anche “fugassa” o “fugassin” e si consuma principalmente a Pasqua e anche a Natale. È un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione.
La ricetta che ho seguito è quella del blog “Così cucino io“.
Focaccia veneta “Veneziana”
Tempo di preparazione: 2 giorni
Cottura: circa 45 – 55 minuti in forno statico a 165° sul primo ripiano
Materiali necessari
- Planetaria con gancio ad uncino
- pirottini stampi in carta (d.21x h.7 g 950 oppure d.20 xh.6,5 g 800) o una tortiera d.20 x h.7 apribile o degli stampi in alluminio monouso
SCHEMA ORARIO
nota: con l’esubero di lievito madre ho preparato dei grissini
primo giorno
Fare 3 rinfreschi alla pasta madre, tenendola sempre a temperatura ambiente.
- 9.00
- 13.00
- 17.00 (dosi ultimo rinfresco 80 g pasta madre + 40 g acqua t.a. + 80 g farina 00)
ore 21.00 procedere con il 1° impasto
secondo giorno
ore 11.00 procedere con il 2° impasto
11.00 – 20.00 lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente
ore 20.00 cospargere di glassa la focaccia veneta ed infornare
Ingredienti e procedimento per n.2 focacce venete da 900 g
Le dosi sono per due focacce, per farne una sola dividere a metà.
PRIMO impasto
( 12 – 14 ore di lievitazione)
- 200 g di pasta madre (rinfrescata 3 volte)
- 240 g di latte a 30°
- 180 g di zucchero
- 2 uova intere (100 g)
- 4 tuorli (70 g)
- 350 g di farina Manitoba
- 350 g di farina 00
- 160 g di burro morbido
Togliere il burro dal frigorifero.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre spezzato nel latte, aggiungere lo zucchero, le uova, i tuorli e la farina. Quando l’impasto è ben incordato, aggiungere il burro a pezzetti poco alla volta e farlo incorporare bene.
L’impasto risulterà appiccicoso ed elastico.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 12 – 14 ore o fino al raddoppio.
SECONDO impasto
( 8 – 10 ore di lievitazione)
- primo impasto (quello sopra)
- 40 g di zucchero a velo setacciato
- 40 g di farina di mandorle
- 2 tuorli (30 g) nota: tenere gli albumi per la glassa
- 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere (o i semi di una bacca di vaniglia)
- 2 cucchiai di rum (14 g)
- 2 cucchiai di grappa (14 g)
- 60 g di burro morbido
Togliere il burro dal frigorifero.
Nella ciotola della planetaria, aggiungere all’impasto lievitato lo zucchero a velo, la farina di mandorle, i tuorli e gli aromi. Quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungere il burro a pezzetti poco alla volta e farlo incorporare bene. L’impasto risulterà molto elastico.
Versarne metà in uno stampo di carta e l’altra metà nell’altro. Coprire con la pellicola alimentare e lasciare lievitare nel forno a 50° spento per circa 8 ore o fino a quando la parte centrale dell’impasto ha raggiunto l’altezza del bordo dello stampo.
Togliere i pirottini dal forno ed accenderlo a 165°.
Togliere la pellicola alimentare da uno degli stampi per fare formare alla focaccia una sottile pellicina in superficie.
Preparare la glassa.
Ingredienti per la glassa
- 2 albumi
- 30 g di farina di mais fumetto
- 10 g di fecola di patate
- 80 g di zucchero (a velo o semolato)
- farina di mandorle q.b.
Preparare la glassa mescolando tutti gli ingredienti assieme. Aggiungere la quantità di farina di mandorle necessaria per ottenere un composto semi-fluido.
Versarne metà sopra ad una focaccia veneta e con l’aiuto di una spatola disporla in modo omogeneo su tutta la superficie.
Ingredienti per la finitura – decoro
- mandorle sgusciate q.b.
- zucchero in granella q.b.
Sopra la glassa cospargere le mandorle e la granella di zucchero.
Cottura (prima cuocere una focaccia veneta e poi l’altra)
Cuocere sul primo ripiano in forno statico già caldo a 165° per circa 45 – 55 minuti o fino a cottura, vale sempre la prova stecchino (o meglio spiedino).
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella per tutta la notte.
CONSERVARE
Una volta raffreddata completamente, chiuderla ermeticamente in un sacchetto di plastica. Si conserva tranquillamente per 3- 4 giorni.
Per conservarla fino a 20 giorni occorre metterla in un sacchetto di cellophane precedentemente spruzzato al suo interno con dell’alcool per alimenti a 90° (si trova in farmacia) oppure bagnare un pezzetto di garza sterile con l’alcool e passarlo velocemente all’interno del sacchetto, poco prima di metterci la Focaccia veneta.
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