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Focaccia veneta morbida LA CLASSICA “Veneziana”

Focaccia veneta Ortaggi che passione by Sara

La focaccia veneta morbida (Veneziana) è un grande lievitato, un incrocio tra il Panettone e il Pandoro. In Veneto è chiamata anche “fugassa” o “fugassin” e si consuma principalmente a Pasqua e anche a Natale. È un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione.

La ricetta che ho seguito è quella del blog “Così cucino io“.

Focaccia veneta Ortaggi che passione by Sara

Focaccia veneta “Veneziana”

 

Difficoltà     Cappello chefCappello chefCappello chef

Tempo di preparazione: 2 giorni

Cottura: circa 45 – 55 minuti in forno statico a 165° sul primo ripiano

 

Materiali necessari

  • Planetaria con gancio ad uncino
  • pirottini stampi in carta (d.21x h.7  g 950 oppure d.20 xh.6,5  g 800) o una tortiera d.20 x h.7 apribile o degli stampi in alluminio monouso

 

Focaccia veneta Ortaggi che passione by Sara

 

SCHEMA ORARIO

nota: con l’esubero di lievito madre ho preparato dei grissini

primo giorno

Fare 3 rinfreschi alla pasta madre, tenendola sempre a temperatura ambiente.

  •  9.00
  • 13.00
  • 17.00  (dosi ultimo rinfresco 80 g pasta madre + 40 g acqua t.a. + 80 g farina 00)

ore 21.00 procedere con il 1° impasto

 

secondo giorno

ore 11.00  procedere con il 2° impasto

11.00 – 20.00  lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente

ore 20.00 cospargere di glassa la focaccia veneta ed infornare

Focaccia veneta veneziana Ortaggi che passione Sara

Ingredienti e procedimento per n.2 focacce venete da  900 g

Le dosi sono per due focacce, per farne una sola dividere a metà.

PRIMO  impasto

( 12 – 14 ore di lievitazione)

  • 200 g di pasta madre (rinfrescata 3 volte)
  • 240 g di latte a 30°
  • 180 g di zucchero
  • 2 uova intere (100 g)
  • 4 tuorli (70 g)
  • 350 g di farina Manitoba
  • 350 g di farina 00
  • 160 g di burro morbido

Togliere il burro dal frigorifero.

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre spezzato nel latte, aggiungere lo zucchero, le uova, i tuorli e la farina. Quando l’impasto è ben incordato, aggiungere il burro a pezzetti poco alla volta e farlo incorporare bene.

L’impasto risulterà appiccicoso ed elastico.

Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 12 – 14 ore o fino al raddoppio.

SECONDO impasto

( 8 – 10 ore di lievitazione)

  • primo impasto (quello sopra)
  • 40 g di zucchero a velo setacciato
  • 40 g di farina di mandorle
  • 2 tuorli (30 g)  nota: tenere gli albumi per la glassa
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere (o i semi di una bacca di vaniglia)
  • 2 cucchiai di rum (14 g)
  • 2 cucchiai di grappa (14 g)
  • 60 g di burro morbido

Togliere il burro dal frigorifero.

Nella ciotola della planetaria, aggiungere all’impasto lievitato lo zucchero a velo, la farina di mandorle, i tuorli e gli aromi. Quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungere il burro a pezzetti poco alla volta e farlo incorporare bene. L’impasto risulterà molto elastico.

Versarne metà in uno stampo di carta e l’altra metà  nell’altro. Coprire con la pellicola alimentare e lasciare lievitare nel forno a 50° spento per circa 8 ore o fino a quando la parte centrale dell’impasto ha raggiunto l’altezza del bordo dello stampo.

Togliere i pirottini dal forno ed accenderlo a 165°.

Togliere la pellicola alimentare da uno degli stampi per fare formare alla focaccia una sottile pellicina in superficie.

Preparare la glassa.

Ingredienti per la glassa

  • 2 albumi
  • 30 g di farina di mais fumetto
  • 10 g di fecola di patate
  • 80 g di zucchero (a velo o semolato)
  • farina di mandorle q.b.

Preparare la glassa mescolando tutti gli ingredienti assieme. Aggiungere la quantità di farina di mandorle necessaria per ottenere un composto semi-fluido.

Versarne metà sopra ad una focaccia veneta e con l’aiuto di una spatola disporla in modo omogeneo su tutta la superficie.

Ingredienti per la finitura – decoro

  • mandorle sgusciate q.b.
  • zucchero in granella q.b.

Sopra la glassa cospargere le mandorle e la granella di zucchero.

Cottura (prima cuocere una focaccia veneta e poi l’altra)

Cuocere sul primo ripiano in forno statico già caldo a 165° per circa 45 – 55 minuti o fino a cottura, vale sempre la prova stecchino (o meglio spiedino).

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella per tutta la notte.

 

CONSERVARE

Una volta raffreddata completamente, chiuderla ermeticamente in un sacchetto di plastica. Si conserva tranquillamente per 3- 4 giorni.

Per conservarla fino a 20 giorni occorre metterla in un sacchetto di cellophane precedentemente spruzzato al suo interno con dell’alcool per alimenti a 90° (si trova in farmacia) oppure bagnare un pezzetto di garza sterile con l’alcool e passarlo velocemente all’interno del sacchetto, poco prima di metterci la Focaccia veneta.

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Copyright © Ortaggi che passione by Sara

Pubblicato da Sara Grissino

Cuoca green, seguo la stagionalità degli alimenti nella preparazione dei miei piatti. Amo conoscere, sperimentare in cucina i prodotti della campagna e non solo. Solare, mi piace stare in mezzo alla gente, condividere emozioni ed imparare.

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