Ecco come procedere:
Pate à bombe (base tiramisù con tuorli pastorizzati)
INGREDIENTI: (per circa 200 g di pate à bombe)
- 125 g di tuorli d’uovo (tenuti a temperatura ambiente)
- 160 g di zucchero semolato
- 45 g di acqua
Potete anche raddoppiare la dose e quella che vi avanza la conservate nel freezer coperta con pellicola a contatto, di durerà circa un mese. La potrete poi usare per altre preparazioni, oppure per rifare il Tiramisù.
In questo caso munitevi di termometro da cucina, che è fondamentale per una buona riuscita di questa preparazione.
PROCEDIMENTO:
Per la Pate à bombe (base tiramisù con tuorli pastorizzati): in una planetaria o con un frullino elettrico iniziate a montare i tuorli. Intanto mettete la dose di acqua e zucchero in un pentolino e portate sul fuoco. Fate arrivare lo sciroppo di zucchero a 121°C (palla morbida), toglietelo subito dal fuoco, abbassate la velocità della planetaria quasi al minimo (altrimenti rischiate che lo sciroppo schizzi dappertutto) e versatelo a filo sui tuorli che stano montando.
Suggerimento: non andate a versare lo sciroppo di zucchero caldo né troppo sulla ciotola della planetaria (altrimenti andrebbe a solidificarsi immediatamente sulle pareti), né troppo centrale (altrimenti le fruste, soprattutto se ad alta velocità farebbero schizzare lo sciroppo dappertutto). La posizione giusta dove versare lo sciroppo è sui tuorli vicino alla parete della planetaria (sulla linea diciamo).
Poi aumentate la velocità e montate fino a ottenere una crema chiara e spumosa. La Pate à bombe (base tiramisù con tuorli pastorizzati) è pronta, usatela per le vostre preparazioni.
Per fare la CREMA AL MASCARPONE con tuorli pastorizzati usate:
- 150 g di pate à bombe
- 375 g di mascarpone
- 2 cucchiai di liquore all’amaretto, al caffè o brandy
- 7 g di gelatina in polvere o fogli
- 300 g di panna fresca da montare
Per il procedimento CLICCATE QUI e leggete la parte della Crema al mascarpone
Ecco il video tutorial della preparazione:
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