Lo Zuccotto tiramisù è preparato con un classico pan di Spagna, crema al mascarpone con tuorli pastorizzati, caffè e una spolverata di cacao amaro, insomma tutti gli ingredienti del Tiramisù ma con la forma del zuccotto.
Ecco la mia ricetta:
Zuccotto tiramisù
INGREDIENTI: (per uno stampo da zuccotto)
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
- 150 g di pate à bombe (base semifreddo)
- 375 g di mascarpone
- 2 cucchiai di liquore all’amaretto, al caffè o brandy
- 7 g di gelatina in polvere o fogli
- 300 g di panna fresca da montare
PER LA BAGNA:
- 1 moka di caffè da 3 persone
- 1-2 cucchiai di zucchero semolato
PER COMPLETARE:
- Pan di Spagna qb (circa 3/4 della dose)
- cacao amaro in polvere qb
PER LA PATE À BOMBE (BASE SEMIFREDDO):
- 125 g di tuorli d’uovo (tenuti a temperatura ambiente)
- 160 g di zucchero semolato
- 45 g di acqua
PREPARAZIONE:
Per lo Zuccotto tiramisù come prima cosa preparate le basi.
Per il Pan di Spagna, la mia ricetta la trovate CLICCANDO QUI:. Lo potete fare anche il giorno prima e conservarlo in frigo avvolto da pellicola. Altrimenti usate semplicemente dei biscotti savoiardi.
Per la Pate à bombe (base semifreddo): in una planetaria o con un frullino elettrico iniziate a montate i tuorli. Intanto mettete la dose di acqua e zucchero in un pentolino. Portate sul fuoco e fate arrivare lo sciroppo a 121°C (palla morbida). Appena arriva a temperatura toglietelo e versatelo a filo sui tuorli che stano montando (a bassa velocità). Poi aumentate la velocità e montate fino a ottenere una crema chiara e spumosa (vedi foto).
Conviene sempre fare una dose un po’ più grande di pate à bombe, in quanto la planetaria non riesce a montare dosi troppo piccole. Della dose che vi ho dato ne userete quasi 3/4 (ovvero 150 g). La parte che vi avanza la coprite con pellicola a contato e la mettete in freezer per altre preparazioni (dura circa un mese). Io con il pan di Spagna e la pate à bombe avanzati ho preparato 4 monoporzioni tiramisù.
Per la Crema al mascarpone: pesate 150 g di pate à bombe e mettetela in una ciotola, unite il liquore, la gelatina sciolta e il mascarpone precedentemente ammorbidito.
Per la gelatina procedete in questo modo: se usate quella in polvere, aggiungetele 35 g di acqua fredda e fatela ammorbidire per 5 minuti circa, dopodiché aggiungete un cucchiaio di latte e fatela sciogliere (senza farla bollire). Se usate quella in fogli, copritela con acqua fredda per farla ammorbidire, dopo 5-8 minuti strizzatela per bene e fatela sciogliere con un cucchiaio di latte.
Montate la panna fresca a parte, che però non va montata troppo, altrimenti potrebbe dare un senso di unto in bocca. Poi unitela dal basso verso l’alto alla crema.
Per la bagna, preparate semplicemente un caffè con la moka e aggiungete lo zucchero.
Ora che tutte le basi sono pronte potete comporre lo Zuccotto tiramisù: rivestite lo stampo da zuccotto con la pellicola. Tagliate a fettine non troppo spesse il pan di Spagna e posizionatele nello stampo, bagnate con il caffè, unite la crema fino circa a metà stampo, poi uno strato di fettine di pan di Spagna, bagnate con il caffè, altro strato di crema…
finite con le fettine di pan di Spagna e bagnate con il caffè. Richiudete con la pellicola e mettete in freezer per 1 ora – 1 ora e mezza.
Passato il tempo, togliete lo Zuccotto tiramisù dal freezer e trasferitelo su un piatto per torte. Decoratelo a piacere con il resto della crema al mascarpone, dopodiché trasferitelo in frigo per almeno un’ora.
Io ho usato la sac à poche con bocchetta a stella, in questo modo una volta finito lo zuccotto ho ottenuto un bel effetto zebrato.
Prima di servire lo Zuccotto tiramisù spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere.
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