La Meringa italiana o meringa cotta è una base di pasticceria, ideale per preparare semifreddi, mousse, gelati, e dolci meringati come ad esempio la Lemon meringue pie, la Zuppa inglese e tanti altri. In pratica si prepara uno sciroppo di zucchero e acqua che deve arrivare sui 120°C e si versa sugli albumi che stanno montando con una piccola dose di zucchero.
Può sembrare un procedimento un po’ complesso ma vi assicuro che non lo è, basta solo qualche piccolo accorgimento.
Oltre la Meringa italiana esistono altri due tipi di meringa:
1) La Meringa francese: quella più semplice e classica che si usa per preparare le meringhe (spumini). Si montano semplicemente gli albumi con lo zucchero, poi con una sac à poche con bocchetta si formano dei ciuffetti di piccole dimensioni o più grosse (nel caso delle pavlove) e si infornano per lungo tempo a circa 100°C. Praticamente devono solo asciugarsi senza scurirsi.
2) La Meringa svizzera per certe preparazioni come i dolci meringati può sostituire la meringa italiana, ed è anche molto semplice da preparare. Basta scaldare gli albumi insieme allo zucchero a circa 55-60°C e poi montare fino a ottenere una meringa ferma e lucida.
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Ingredienti
Strumenti
Procedimento
Versate gli albumi nella ciotola della planetaria e iniziate a montare facendoli schiumare leggermente.
Aggiungete a pioggia i 50 g di zucchero e montate a bassa velocita per il momento.
Versate in un pentolino la dose di acqua con i 200 g di zucchero.
Accendete il fuoco e portate lo sciroppo a 121°C (palla morbida).
Se non avete un termometro, sarà pronto quando le bolle diventeranno più grosse e consistenti, ma se non avete dimestichezza molto meglio usare un termometro.
Abbassate al minimo la velocità della planetaria e versate a filo lo sciroppo negli albumi che stanno montando.
Suggerimento: non andate a versare lo sciroppo di zucchero caldo né troppo sulla ciotola della planetaria (altrimenti andrebbe a solidificarsi immediatamente sulle pareti), né troppo centrale (altrimenti le fruste, soprattutto se ad alta velocità farebbero schizzare lo sciroppo dappertutto). La posizione corretta dove versare lo sciroppo è sugli albumi vicino alla parete della planetaria (sulla linea diciamo).
Poi aumentate la velocità e continuate a montare gli albumi fino a raffreddamento.
La Meringa italiana sarà pronta quando tirando su la frusta si formerà il cosiddetto “becco d’oca” e la meringa risulterà compatta e lucida.
Conservazione
Se non utilizzate subito la Meringa italiana la potete conservare in frigorifero per un giorno, coperta con pellicola a contatto. Volendo potete anche congelarla, e vi può durare in freezer per qualche settimana.
Dosi variate per porzioni