I tortelli allo zafferano, patate e bottarga sono un primo piatto delizioso e dal gusto deciso ed avvolgente.
L’impasto a base di tuorli e zafferano si sposa con la farcia di patate ed olio al timo, e la scorzetta di limone nel ripieno esalta sia lo zafferano che la bottarga.
Questo tortello prende ispirazione da un piatto sardo, i culurgiones con la bottarga di muggine.
Ho conosciuto questo piatto grazie ad una mia cara amica, Federica, e grazie al suo insegnamento ho imparato a chiudere questa speciale pasta fresca a forma di spiga.
La farcia originale prevede l’olio aromatizzato alla menta, che io ho sostituito con il timo, che meglio si sposa a mio parere, con il limone.
Il condimento con burro e bottarga è accompagnato da una salsina limone e zafferano, davvero semplice da realizzare, ma che da un guizzo in più a questo piatto.
I passaggi per realizzare i tortelli allo zafferano, patate e bottarga non sono pochi, ma sono senz’altro alla portata di tutti, ed il risultato è garantito!
Io ho inaugurato così il mio nuovo anno ai fornelli, che dite è un buon inizio?
Ingredienti
Per la pasta
- 2tuorli
- 200 gfarina 00
- 100 mlacqua
- 1 bustinazafferano
- 1 pizzicosale
Per il ripieno
- 4patate medie
- 5 cucchiaiparmigiano Reggiano DOP
- 5 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1 ramettotimo
- 2 spicchiaglio
- sale e pepe
- 1limone biologico
- 2 cucchiailatte
Per la salsa di limone e zafferano
- 1limone biologico
- 200 mlacqua
- 1 bustinazafferano
- 1 cucchiaioamido di mais (maizena)
- sale
- 10 bacchepepe rosa
Per il condimento
- 2 cucchiaiburro
- 3 cucchiaibottarga di muggine
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
Preparazione
L’impasto a base di tuorli e zafferano è di semplice realizzazione, io l’ho tirato al mattarello, ma se avete una nonna papera tanto meglio!
Prepariamo la pasta fresca
Per la preparazione dei tortelli allo zafferano con patate e bottarga iniziamo preparando la pasta fresca, che dovrà riposare almeno una mezz’oretta.
Quindi mettiamo in infusione lo zafferano nell’acqua tiepida e teniamo da parte.
Aggiungiamo alla farina i due tuorli ed un pizzico di sale, ed iniziamo a lavorare.
A questo punto addizioniamo l’acqua con lo zafferano, aggiungere acqua o toglierne in base a quanta ne prende, a me son bastati 100 ml.
Ma sappiamo che la quantità di acqua dipende anche dall’umidità o la secchezza dell’aria circostante.
Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio e levigato, teniamo a riposo in frigorifero avvolto da pellicola.
Prepariamo il ripieno
Per il ripieno iniziamo dall’olio aromatizzato al timo.
In un pentolino mettiamo l’olio, l’aglio in camicia ed il rametto di timo.
Facciamo andare con la fiamma al minimo di modo che gli odori si trasferiscano all’olio per infusione.
Nel frattempo schiacciamo le patate precedentemente lessate, aggiungiamo il formaggio, la scorza grattugiata di un limone non trattato, il latte ed aggiustiamo di sale e pepe.
A questo punto spegniamo sotto il pentolino dell’olio, rimuoviamo gli odori ed aggiungiamo l’olio aromatizzato al composto di patate.
Prepariamo la salsa di limone e zafferano
Mettiamo in un pentolino il succo di un limone non trattato e qualche scorzetta, l’acqua e lo zafferano.
Portiamo ad bollore e lasciamo ridurre.
Aggiungiamo un pizzico di sale ed uno di zucchero.
Spegniamo ed addensiamo con la maizena stemperata in una tazzina di acqua tiepida.
Creiamo i tortelli
Entriamo adesso nel vivo della ricetta, per me la parte più divertente in assoluto.
Tiriamo l’impasto abbastanza sottile, essendo composto di tuorli sarà abbastanza elastico, evitando così strappi e rotture spiacevoli.
Coppiamo con un coppapasta da 8 cm di diametro (io ho usato un bicchiere perchè non ero a casa mia).
Facciamo pochi dischi alla volta per evitare che si secchino, teniamo da parte l’impasto non tirato sotto una pellicola o canovaccio.
Posizioniamo una pallina di impasto di circa 2 cm di diametro al centro del disco.
Bagniamo un bordo, chiudiamo prima a mezzaluna, facendo uscire bene l’aria, poi prendendo le due estremità, richiuderle su se stesse.
La chiusura è la stessa del tortellino per intenderci, ma non avremo la punta data dalla coppatura quadrata.
Cuociamo i nostri tortelli
Portiamo a bollore abbondante acqua salata.
In un’altra pentola sciogliamo il burro, aggiungiamo l’olio e la bottarga fino ad ottenere una crema.
Tuffiamo i tortelli in acqua bollente e scoliamo appena vengono a galla.
Finiamo la cottura nella pentola del condimento aggiungendo acqua di cottura q.b.
Impiattamento
Impiattiamo circa 10 tortelli per commensale, guarniamo con una spolverata di bottarga e la salsa di limone e zafferano.
Facciamo attenzione a far cadere almeno 4 gocce di salsa per tortello.