Polipo croccante fuori e morbido dentro? Ma davvero è possibile ottenere un risultato del genere in casa?
E bene sì, con qualche accorgimento, porterai in tavola un polipo da leccarsi i baffi, croccante fuori e morbido dentro, accompagnato da una crema di cicerchia e foglie di lattuga croccanti.
Questa ricetta arriva dopo tantissimi tentativi, amo molto il polpo, ma fatico ad ordinarlo al ristorante in quanto sempre spaventata dalla consistenza.
Spesso mi sono imbattuta in polipi troppo callosi, gommosi e faticosi da mandare giù.
Allora ho perfezionato la mia tecnica, studiato tanto e fatti altrettanti tentativi, quindi è con molta felicità che vi presento questa ricetta perfetta a cui tengo molto.
Ottenere un polipo croccante fuori e morbido dentro non sarà più un segreto per voi.
Partiamo sempre dal presupposto che i migliori risultati si ottengono con perseveranza ed attenzione ai dettaglisì, ma anche da un ottima materia prima.
Io preferisco il polipo fresco decongelato, poiché l’abbattimento ed il congelamento a basse temperature permette alle fibre del polipo di rompersi e questo è un primo step per ottenere un polipo croccante e morbido.
Prestiamo attenzione anche alla temperatura del liquido di cottura, che non dovrà bollire, ma sobbollire e dovrà essere costante per tutta la durata della cottura.
Altro fattore importantissimo per il raggiungimento del nostro obiettivo è il riposo, da noi in Puglia si dice “Lu purpu se coce ntra l’acqua soa stessa”, letteralmente “Il polipo si cuoce nella sua stessa acqua”, ed è proprio così, una volta raggiunto il tempo di cottura bisogna far raffreddare quasi del tutto il polipo nel suo liquido di cottura.
Questo liquido di cottura del polipo può essere filtrato, ridotto ed essere utilizzato per laccare il polipo o condire una pasta.
Un secondo piatto perfetto per un pranzo o cena a base di pesce, da accompagnare magari ad un bel piatto di pasta con cozze e patate.
Ingredienti
Per il polipo croccante fuori e morbido dentro avremo bisogno di pochi e semplicissimi ingredienti che ci aiuteranno ad ottenere un piatto goloso, gustoso e con una texture da veri professionisti.
Per il polipo croccante e morbido
Strumenti
Per il polipo croccante fuori e morbido dentro avremo bisogno solo di una pentola capiente e di una padella antiaderente. Io sono solita utilizzare la mia amatissima pentola Creuset, è una garanzia e assicura una temperatura costante ed una cottura perfetta. Utilizzo questo modello qui per la cottura e per la fase finale, utilizzo la griglia.
Pulizia del polipo
Per il nostro polipo croccante e morbido dentro iniziamo con la pulizia del polpo.
Potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia oppure procedere così:
– con un panno carta asciugare bene il polipo, di modo che non sia scivoloso nella delicata fase della pulizia;
– rimuovete il rostro o becco posto sulla base dei tentacoli;
– con un coltello rimuovere gli occhi;
– se non è stato fatto, rimuovere le interiora site nella testa del polipo.
Asciugate ancora e tenete da parte il polipo in frigorifero, fino al momento della cottur.
PREPARAZIONE DEL LIQUIDO DI COTTURA
Nella pentola aggiungere tutti gli ingredienti, le verdure, le spezie ed il vino e l’acqua molto fredda. Portare a leggero bollore, l’acqua dovrà sobbollire per tutta la durata della cottura del polipo.
Solo così potremo ottenere un polipo croccante fuori e morbido dentro.
COTTURA DEL POLIPO
Raggiunto il sobbollore inserire il polipo, tenendolo per la testa, immergendo dapprima i tentacoli in più riprese, per conferire l’arricciatura degli stessi.
Immergere il polipo, senza coperchio, e lasciar cucinare per 40 minuti.
Una volta trascorso il tempo di cottura, spegnere il fuoco e lasciar riposare il polipo nel liquido di cottura fino al quasi raffreddamento del liquido.
Preferibilmente quando la temperatura dell’acqua raggiunge la temperatura di 40°.
Adesso possiamo suddividere il polipo per poi prepararlo per la fase finale, quella che da delizioso polpo morbido e succulento, conferirà una bellissima crosticina croccante.
Riscaldiamo alla massima potenza la nostra piastra o padella antiaderente, cospargiamo il polipo di olio extra vergine di oliva e se vogliamo anche un po di succo di limone.
Una volta ben calda la piastra o padella, mettiamo giù il polipo diviso in tentacoli e testa. Lasciamo dorare sul primo lato, senza muovere, e poi dall’altro.
Spostiamo su una teglietta e saliamo i nostri tentacoli.
Adesso siamo pronti a gustare il nostro meraviglioso polipo, vi garantisco una consistenza meravigliosa.
Fatemi sapere!
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.