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Pastiera napoletana classica ricetta

Pastiera napoletana ricetta tradizionale e originale della regina dei dolci pasquali, senza alcun dubbio!! La Pastiera napoletana della nonna è una ricetta antica che viene tramandata da generazioni e che ogni volta racchiude tutti i sapori e gli odori delle feste passate in famiglia. Un guscio di frolla friabile e un ripieno a base di grano e ricotta, morbido e cremoso, la rendono unica ed irresistibile!
La pastiera, in tutta la Campania, viene preprata il giovedì santo come da tradizione e nella maggior parte dei casi, viene cotta nel forno a legna. Sicuramente, ognuno possiede la propria ricetta e i segreti di famiglia.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni2 Pastiere
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la frolla

  • 500 gfarina
  • 250 gburro (freddo)
  • 200 gzucchero
  • 3uova (medie)
  • 1 cucchiainolievito in polvere per dolci (scarso)

Per la crema di grano:

  • 1 cucchiaiofior d’arancio (o 1 filetta)
  • 580 ggrano per pastiera (1 barattolo di grano cotto)
  • 1scorza d’arancia
  • 1scorza di limone
  • 200 glatte
  • 50 gburro

Per la crema di ricotta:

  • 700 gricotta di pecora
  • 7uova
  • 500 gzucchero
  • 150 gcanditi (misti cedro e arancia)
  • 1 cucchiaiofior d’arancio (o 1 filetta)
  • 1 pizzicocannella in polvere (facoltativo)

Pastiera napoletana ricetta tradizionale della nonna

  1. Per preprare la PASTIERA NAPOLETANA TRADIZIONALE della nonna iniziate dalla preprazione della pasta frolla (anche il giorno prima e conservata in frigo): disponete la farina a fontana o in una ciotola, aggiungete al centro gli altri ingredienti. Lavorate poco e velocemente, fino a formare un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 4 ore.

    Per la crema di grano: mettete in una pentola il grano per pastiera precotto, aggiungete il latte, il burro e le scorze di limone e arancia, non grattugiate. Fate cuocere a fiamma moderata, e mescolate continuamente, fino a quando non si addensa e si forma una crema, circa 20 minuti. Poi eliminate le bucce di arancia e limone. A questo punto frullate, o passate, una parte (il 30%) della crema di grano. Potete anche frullarne di più ma per la vera pastiera antica, la consistenza è cremosa ma il chicco di grano deve essere ben presente.

  2. Per la ricotta: Lavorate la ricotta, ben sgocciolata, con lo zucchero. Passatela in un colino a fori stretti per renderla liscia e cremosa. Aggiungete il fior d’arancio, un pizzico di cannella e le uova, avendo cura di inserirle una alla volta mescolando per farli incorporare bene alla ricotta. Dovete ottenere un composto liquido ma cremoso. A questo punto potete aggiungere anche i canditi misti a dadini.

Pastiera napoletana ricetta tradizionale

  1. Assemblaggio della pastiera: Unite la crema di ricotta con la crema di grano quando quest’ultima si è raffreddata. Stendete la frolla, aiutandovi con un po’ di farina. Imburrate e infarinate bene gli stampi, anche i bordi. Ricoprite le due teglie d’alluminio per pastiera da 24 cm di diametro con la base di pasta frolla. Lasciatene un po’ da parte per creare le strisce. Bucherellate il fondo con una forchetta e versate la crema nei due stampi, fino al bordo della frolla. Decorate con le strisce di frolla, incrociandole, a rombi e non a griglia, come vuole la tradizione.

    Cottura: le Pastiere vanno cotte a lungo e lentamente nel forno elettrico, modalità statico, preriscaldato a 180° per 90 minuti circa. Se il vostro forno è troppo forte, vi consiglio di abbassare a 160° dopo i primi 40 minuti di cottura. A fine cottura, lasciate la Pastiera di grano ancora nel forno, aperto di pochi centimetri, per altri 20 minuti. 

  2. Se non riuscite a cuocere le pastiere contemporaneamente procedete con la cottura della seconda pastiera. Prima di sfornare e servire la pastiera di grano lasciatela raffreddare completamente.

    La pastiera non andrebbe consumata calda ma anzi andrebbe fatta assestare per almeno 2 giorni.

    Conservazione: la pastiera si conserva benissimo a temperatura ambiente per 7-10 giorni circa. 

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  3. pastiera napoletana ricetta tradizionale

Qualche consiglio:

La ricetta antica della pastiera prevedeva al posto del burro sia per la frolla che nella crema l’utilizzo dello strutto. Se volete potete utilizzarlo anche voi! In passato si tendeva a preprare la crema di grano, la ricotta con lo zucchero e la frolla già il giorno prima ma se questo non è possibile, il mio consiglio di far freddare la frolla almeno 4 ore in frigo. E lasciare la crema di grano riposare un’ora, e lo stesso con quella di ricotta!

Se non amate i canditi a pezzi potete aggiungerli alla crema di grano e frullare tutto assieme! Ma assolutamente non possono essere eliminati, sono necessari!

La ricotta deve essere quella di pecora, almeno del giorno prima e ben sgocciolata! Al massimo potete fare metà pecora metà vaccina.

La crema pasticcera nella versione classica e originale non è prevista! Ma se amate la pastiera vi toccherà provare anche la versione della pastiera di grano e crema pasticcera, e la ricetta infallibile che trovate Qui.

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Pubblicato da Le Mezze Stagioni

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