Polpette in pasticcio

Le polpette in pasticcio sono delle ricche polpette di carne ripiene di uova sode che vengono cotte nel brodo, con l’aggiunta di cipollotti, e irrorate con il vino bianco. La ricetta delle polpette in pasticcio è tratta dal libro “Astinenza o gola. A tavola con cardinali, abati e prelati. Ricette, cibi proibiti e curiosità storiche dal Cinquecento all’Ottocento” di Raffaele Riccio. Dovete sapere che polpette e polpettoni, da quanto apprendiamo dai ricettari antichi, una volta non erano considerati un cibo di ripiego da prepararsi con gli avanzi ma, se preparati opportunamente, venivano considerati degni di essere serviti nelle tavole più importanti. E non venivano considerati un alimento di ripiego nemmeno a casa dei miei, dato che mia madre spesso le preparava per il pranzo domenicale e comprava appositamente la carne macinata. Al Sud le polpette vengono inserite anche nella pasta al forno e addirittura nelle lasagne (un’eresia per i bolognesi). È stato quando mi sono trasferita a Bologna che mi sono accorta come le polpette venissero considerate una preparazione da fare con gli avanzi, tanto che ho sentito qualcuno sconsigliare di mangiarle al ristorante perché non si sa cosa ci sia dentro… Io, però, da brava terroncella, un anno e mezzo fa quando ero in vacanza a Roma, in una trattoria ho ordinato un bel piatto di polpette tipiche (sotto gli occhi sconvolti del marito).
Sicuramente non sono un cibo di ripiego queste polpette in pasticcio.
Nelle liste dei banchetti proposti da Bartolomeo Scappi (cuoco dei papi Pio IV e Pio V) e da Vincenzo Cervio (trinciante di casa Farnese) vengono elencate anche “Polpette di vitella di quattro once l’una ripiene, arrostite allo spedo, servite con suo sapor sopra”. L’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, inoltre, sempre a proposito delle polpette, mette in evidenza alcune interessanti considerazioni di tipo psicologico sull’alimentazione: “Tra l’Economo ed il cuoco è non poca discordia circa la polpetta, che pure ancor lei nella pentola per lo più si cuoce; chiama il Cuoco la polpetta regina delle vivande, mentre con quella può soddisfare al gusto universale, mediante la diversità degli ingredienti; duolsi l’Economo, che d’un pezzo grande di carne, levandone l’ossa, nervi e pellicciole, resti la sola polpa tanto poca, che per ingrandirla e cuocerla gustosa, ci vogliono ingredienti di moltissimo dispendio; habbiasi, secondo me, per questa volta l’Economo pazienza, perché qual si voglia vivanda continua fastidisce, anco per detto di S. Gregorio Papa, e però necessario, variando talvolta, soddisfare al gusto…”.

Provate anche le polpette di San Paolo apostolo.