Affinché il nostro li.co.li, lievito madre in coltura liquida dia il meglio di se è indispensabile che sia in buona salute, forte ed equilibrato.
Dobbiamo quindi imparare a conoscerlo attraverso il suo sapore, il suo odore e il suo sapore.
Partiamo con la base di tutto: Il Rinfresco:
Il rinfresco consiste nell’unire pari peso di farina, acqua e lievito e incordare.
L’incordatura può avvenire tramite planetaria con l’aiuto della frusta foglia o tramite uno sbattitore con il frullino.
La farina che andremo ad utilizzare per i rinfreschi è una farina 0 , è inutile utilizzare farine più forti.
Nella ciotola della planetaria aggiungeremo quindi 100 gr di licoli, 100 gr di acqua e 100 gr di farina e incorderemo fino a raggiungere una buona maglia glutinica.
Il lievito è pronto per essere utilizzato quando raggiunge una volta e mezzo il suo volume, oltre questo volume il lievito continuerà a crescere fino ad arrivare a collassare.
Il motivo per il quale incorderemo il nostro li.co.li è per dargli una maggiore ossigenazione, una maggiore capacità di trattenere i gas prodotti e un’acidità ridotta, per una gestione casalinga bastano due rinfreschi a settimana o comunque ogni volta che avremo intenzione di panificare.
Il li.coli va tenuto in frigo quando non lo utilizziamo, prima del rinfresco lo toglieremo dal frigo lo faremo acclimatare per un paio di ore e andremo a rinfrescare, raggiunto una volta e mezza il suo volume potremo utilizzarlo, ricordandoci sempre di tenere da parte una parte da rinfrescare.
Il li.co.li è in forma se raddoppia il suo volume in quattro ore, se avrà un colore avorio, ricco di bolle distribuite in modo uniforme, un piacevole odore di yogurt e se all’assaggio avremo una leggere sensazione di pizzicore sulla lingua.
Se abbiamo esagerato con i rinfreschi e quindi il licoli ci risulta ingolfato, non cresce o cresce molto lentamente non dobbiamo fare altro che tenerlo a temperatura ambiente fino al suo collasso e poi procedere nuovamente con un rinfresco.
Se invece notiamo che il nostro lievito corre troppo e raddoppia in meno di due ore dobbiamo fare un bagnetto.
Per il bagnetto procederemo con un normale rinfresco, poi raggiunto il doppio del suo volume metteremo il licoli a bagno in una soluzione di acqua zuccherata , metteremo quindi due litri di acqua con 8 grammi di zucchero disciolto al suo interno, metteremo a bagno il licoli per un paio di minuti appena il licoli salirà a galla con un colino lo preleviamo, solo quello salito, e lo andremo a rinfrescare questa volta mettendo meno acqua, ad esempio 100 gr di licoli, 80 gr di acqua e 100 gr di farina e aspetteremo una volta e mezza il suo volume per utilizzarlo.
Per preparare il lievito in vista di un grande lievitato o comunque una preparazione che contiene burro o strutto in grandi quantità procederemo con una serie di rinfreschi ravvicinati, io rinfresco per una settimana tutti i giorni una volta al giorno, avendo cura di mettere in frigo il barattolo appena il lievito raggiunge una volta e mezza il suo volume e il giorno dell’impasto procedo con tre rinfreschi di solito alle 8.00, alle 12.00 e alle 16.00 , tenendolo sempre a temperatura ambiente e impastando appena raggiunto una volta e mezzo il suo volume.
Con tutti questi rinfreschi avremo poi una grande quantità di esubero, potete utilizzarlo per panificare, subito dopo averne prelevato i 100 gr da rinfrescare, oppure se non potete utilizzarlo subito potete impiegarlo in ricette che non hanno bisogno di grandi lievitazioni ad esempio piadine, grissini o taralli.
Conserviamo il licoli in frigorifero coperto con un velo di pellicola bucherellata con una forchetta.
