Focaccia multigrani

nella ciotola della planetaria aggiungiamo le farine e il licoli, iniziamo ad impastare e aggiungiamo a filo l’acqua, facciamo creare una maglia elastica e tenace allo stesso tempo impastando anche a velocità sostenuta (4-5 vel.).

Una volta che l’impasto inizia ad incordarsi al gancio e a staccarsi dalle pareti aggiungiamo il sale e facciamolo assorbire.

Ora aggiungiamo l’olio, a piccole dosi, quasi a gocce facendo assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo.

L’impasto che dovete ottenere deve essere elastico e sodo.

oliate una superficie piana e con le mani oleate ribaltiamoci l’impasto sopra e iniziamo a fare dei giri di pieghe, dovranno essere tre in totale a distanza di 30 minuti l’uno dall’altro, copriamo a campana ogni volta che abbiamo terminato un giro di pieghe.

Terminate le pieghe l’impasto si presenterà sodo che tiene la forma e non cede, a questo punto oliamo un contenitore e mettiamo l’impasto all’interno copriamo con pellicola e facciamo riposare in frigo tutta la notte .

Il mattino seguente togliamo l’impasto dal frigo e facciamo raddoppiare, ci vorrano 5-6 ore in base alla temperatura esterna, non procedete finchè non raddoppierà.

Dividiamolo a questo punto in due parti uguali , facciamo un giro di pieghe a 4 e trasferiamo su delle teglie che avremo precedentemente rivestito con carta forno leggermente oliata, diamo una semi stesura e copriamo con pellicola per mezz’ora. In questo modo facciamo rilassare la maglia glutinica e sarà più semplice stenderla, procediamo cosi fino a che non avremo steso completamente la focaccia su tutta la superficie

Procediamo ora preparando la salamoia versiamola sulla nostra focaccia, cospargiamo di semi e nebulizziamo un po’ di acqua con uno spruzzino, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per due ore.

Trascorse le due ore aggiungiamo un filo di olio e il sale, io ho aggiunto le scaglie di sale maldon affumicato che vi consiglio perchè sono dei cristalli di sale friabili e dal gusto davvero unico, ma potete aggiungere il sale grosso se non riuscite a reperirlo.

A questo punto inforniamo in forno preriscaldato a 250 gradi in modalità statico per 20 minuti, versando un bicchierino di acqua sulla base del forno in modo da creare un camera con vapore.

Vi consiglio di cuocere una teglia per volta mettendola sulla parte più bassa .

Tolta dal forno spennellate con un pochino di olio e mettete a raffreddare su una gratella o in verticale in questo modo il vapore non vi ammorbidirà la parte inferiore della focaccia.

Se vi avanza potete conservarla in una busta di carta per tre giorni conserverà la sua morbidezza altrimenti potete tagliarla in pezzi e congelarla .