Il lievito madre utilizzato sin da tempi lontani…… non si compra, o si auto-produce o si riceve in regalo da un’amico o da chi lo “spaccia”.
Il levito madre è preparato con un impasto a base di farina, acqua e uno “starter” contenente zuccheri che gli daranno la forza per la fermentazione (solitamente si usano pezzetti di frutta matura o miele) io userò il miele.
La farina, l’acqua e il miele si mischieranno tra loro e con i batteri presenti nell’aria e negli oggetti con cui andranno in contatto, i batteri attaccheranno gli zuccheri della farina e del miele e li trasformeranno in acidi e altre sostanze. Visibilmente il lievito aumenterà di volume e si creeranno delle bolle visibili.
Il lievito madre è un organismo vivente che ha fame e sete quindi va nutrito altrimenti muore! Va nutrito con dei costanti “rinfreschi”, in che consistono i rinfreschi?
Si toglie la metà dell’impasto e a quella rimanente si aggiunge altra farina e acqua, si mescola il tutto e si lascia riposare!
Il lievito madre può essere a Pasta madre solida o Li.co.li (lievito in coltura liquida) la differenza è nell’idratazione.
Il Li.co.li ha un’idratazione fino al 130% ciò significa che al momento del rinfresco su 100 gr di li.co.li si aggiungono 100 gr di farina e acqua da 90 ml fino a 130 ml.
Adesso vediamo come fare il lievito madre liquido questa è la ricetta che ho seguito io quando ho deciso di incominciare ad utilizzare il lievito madre
Ingredienti
- 100 gfarina 0
- 100 mlacqua
- 1 cucchiaiomiele
Strumenti
- 1 Barattolo alto e stretto
IN QUESTA FASE IL LIEVITO NON È BUONO PER ESSERE UTILIZZATO E VA BUTTATO AD OGNI RINFRESCO!Nella planetaria versare la farina setacciata, l’acqua e un cucchiaio di miele, incordare con la frusta a foglia alla massima velocità e trasferire in un barattolo alto e stretto
Coprire con una garza o con un foglio di pellicola e bucherellarlo. Lasciare il vaso in un luogo tiepido per 24 ore.
Dopo 24 ore fare il 1° rinfresco: prelevare 100 gr di composto ed aggiungere 100 gr di farina e 100 ml di acqua, incordare come sopra e coprire di nuovo con la pellicola bucherellata.
Far riposare per altre 24 ore. In queste ore si formeranno all’interno dei piccoli alveoli, si avvertirà un odore di acido ma sarà normalissimo. Potrebbe anche non aumentare il suo volume…. niente paura!
Ripetere l’operazione del rinfresco per 15 giorni tutti i giorni una volta al giorno tenendolo sempre a temperatura ambiente
Dopo questo tempo il licoli sarà capace di raddoppiare in 4 ore
· A questo punto il lievito è pronto , rinfrescate una volta ogni 4 ore per tre volte. DOPO PANIFICATE O CONSERVATE IN FRIGO!
· IL LI.CO.LI DEVE AVERE UN COLORE CHIARO E UN PROFUMO DI MOSTO
Occorre mantenere in vita il nostro lievito madre quindi va nutrito attraverso dei rinfreschi periodici, diversamente il lievito morirà!
RINFRESCARE
Tirare fuori dal frigo il barattolo del lievito madre, rinfrescare seguendo le proporzioni indicate, 100 gr lievito madre li.coli, 100 gr farina, 100 ml acqua, incordare in planetaria alla massima velocità con la frusta a foglia, lasciare a t.a. fino al suo raddoppio, dovrebbe raddoppiare il suo volume in 4 ore circa (i tempi variano a secondo della temperatura in casa, della stagione, della forza del lievito) e poi si ripone in frigorifero
DOVE SI CONSERVA
Conservare il lievito madre in frigo si rinfresca regolarmente dopo 7 giorni. Se pensate di non utilizzare il lievito per un lungo periodo procedere con un paio di rinfreschi ravvicinati e tornerà attivo come prima.
PANIFICARE
Si panifica SOLO con il lievito madre rinfrescato in giornata!! Quindi rinfrescare a prescindere dall’ultimo rinfresco, aspettare il raddoppio e prelevare la quantità di lievito madre che interessa e l’altro va a riposare in frigorifero