La pizza bianca romana è il più famoso e antico street food della Capitale. Di questa ricetta c’è traccia da duemila anni e cioè da quando i fornai dell’antica Roma usavano provare la temperatura del loro forno cuocendo un po’ di impasto del pane schiacciato con le mani. Il suo antico nome era picea e presto divenne lo spuntino più diffuso in città. La pizza bianca già allora si mangiava condita con olio e sale ma ne esistono versioni farcite come la celeberrima prosciutto e fichi.
Ma vediamo nel dettaglio ingredienti, dosi e passaggi della ricetta.
Ingredienti
- 250 gfarina 0 (forte w280-330)
- 187 gacqua
- 1 glievito di birra secco
- 1 cucchiainomalto d’orzo (o zucchero o miele)
- 5 golio extravergine d’oliva (più quello per condire)
- 5 gsale
- fiocchi di sale (a piacere)
Preparazione
Quella della pizza bianca alla romana è una preparazione un po’ lunga ma che ti darà sicuramente grande soddisfazione.
Per questa ricetta ho scelto un’idratazione al 75% ma puoi partire dal 70% e con un po’ di dimestichezza e qualche prova, spingerti fino al 90%.
Inizia sciogliendo il lievito di birra nella quantità d’acqua prevista dalla ricetta.
Una volta disciolto aggiungi anche il malto d’orzo e l’olio evo.
Metti nella ciotola anche la farina e inizia ad impastare in una planetaria munita di gancio a spirale a velocità moderata.
Dopo un paio di minuti aggiungi anche il sale, aumenta la velocità ed impasta fino ad incordatura.
Per dare corpo all’impasto, lo lascio nell’impastatrice e gli faccio fare ogni 10 minuti tre giri al massimo della velocità, da quando uso questo metodo ottengo degli impasti molto più strutturati.
A questo punto trasferisci l’impasto su un piano leggermente unto e pratica delle pieghe di rinforzo per 3 volte ogni 20 minuti.
Non ti resta che pirlare l’impasto e metterlo in una ciotola coperta da un canovaccio.
Lascialo lievitare per un’ora a temperatura ambiente, dopodiché trasferiscilo in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo riprendi l’impasto dal frigorifero e fallo tornare a temperatura ambiente.
Stendilo su una spianatoia infarinata e trasferiscilo su una teglia da circa 30x40cm.
Condisci la pizza con fiocchi di sale – o sale grosso – e olio extravergine di oliva (e se vuoi anche qualche ago di rosmarino).
Cuoci la pizza bianca romana in forno statico a 250°C sulla parte più bassa del forno per 5-7 minuti.
Pizza bianca romana – Per concludere
Tips: se sei pratico ti consiglio nella fase di impasto di sostituire i giri di pieghe con altrettanti giri di “slap and fold” (in rete trovi vari tutorial su questa tecnica) e di fare un solo giro di pieghe prima della pirlatura.
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Ho salvato la ricetta, la proverò sicuramente
Ne sono felice!
Da romana posso dirti che è una pizza da dieci e lode, bravissima!
Che bel complimento, grazie!
E’ perfetta!!la provero’ sicuramente
Mi fa molto piacere