Pizza bianca romana con lievito di birra

pizza bianca

La pizza bianca romana è il più famoso e antico street food della Capitale. Di questa ricetta c’è traccia da duemila anni e cioè da quando i fornai dell’antica Roma usavano provare la temperatura del loro forno cuocendo un po’ di impasto del pane schiacciato con le mani. Il suo antico nome era picea e presto divenne lo spuntino più diffuso in città. La pizza bianca già allora si mangiava condita con olio e sale ma ne esistono versioni farcite come la celeberrima prosciutto e fichi.

Ma vediamo nel dettaglio ingredienti, dosi e passaggi della ricetta.

pizza bianca
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura7 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 250 gfarina 0 (forte w280-330)
  • 187 gacqua
  • 1 glievito di birra secco
  • 1 cucchiainomalto d’orzo (o zucchero o miele)
  • 5 golio extravergine d’oliva (più quello per condire)
  • 5 gsale
  • fiocchi di sale (a piacere)

Preparazione

pizza bianca
  1. Quella della pizza bianca alla romana è una preparazione un po’ lunga ma che ti darà sicuramente grande soddisfazione.

  2. Per questa ricetta ho scelto un’idratazione al 75% ma puoi partire dal 70% e con un po’ di dimestichezza e qualche prova, spingerti fino al 90%.

  3. Inizia sciogliendo il lievito di birra nella quantità d’acqua prevista dalla ricetta.

    Una volta disciolto aggiungi anche il malto d’orzo e l’olio evo.

  4. Metti nella ciotola anche la farina e inizia ad impastare in una planetaria munita di gancio a spirale a velocità moderata.

  5. Dopo un paio di minuti aggiungi anche il sale, aumenta la velocità ed impasta fino ad incordatura.

  6. Per dare corpo all’impasto, lo lascio nell’impastatrice e gli faccio fare ogni 10 minuti tre giri al massimo della velocità, da quando uso questo metodo ottengo degli impasti molto più strutturati.

  7. A questo punto trasferisci l’impasto su un piano leggermente unto e pratica delle pieghe di rinforzo per 3 volte ogni 20 minuti.

  8. Non ti resta che pirlare l’impasto e metterlo in una ciotola coperta da un canovaccio.

    Lascialo lievitare per un’ora a temperatura ambiente, dopodiché trasferiscilo in frigorifero per una notte.

  9. Il giorno dopo riprendi l’impasto dal frigorifero e fallo tornare a temperatura ambiente.

  10. Stendilo su una spianatoia infarinata e trasferiscilo su una teglia da circa 30x40cm.

  11. Condisci la pizza con fiocchi di sale – o sale grosso – e olio extravergine di oliva (e se vuoi anche qualche ago di rosmarino).

  12. Cuoci la pizza bianca romana in forno statico a 250°C sulla parte più bassa del forno per 5-7 minuti.

Pizza bianca romana – Per concludere

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Tips: se sei pratico ti consiglio nella fase di impasto di sostituire i giri di pieghe con altrettanti giri di “slap and fold” (in rete trovi vari tutorial su questa tecnica) e di fare un solo giro di pieghe prima della pirlatura.

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