Pane di segale senza impasto.

Non vedevo proprio l’ora di raccontarvi di questo pane di segale senza impasto. Voi mi prenderete per matta, già lo so, ma alla Lifferia aleggia nell’aria una tale passione che, dopo essermi dedicata con amore ad una preparazione, vedere un gran successo provoca in me un incontenibile entusiasmo. :-)

E’ il caso del pane di segale senza impasto, un lievitato semplice, che si prepara senza nemmeno sporcarsi le mani. Se mi seguite da un po’, avrete sicuramente avuto modo di vedere il pane senza impasto nella sua versione veloce, che assicura, nel giro di qualche ora, una buona resa con il minimo sforzo.

Il pane di segale senza impasto sfrutta un impasto ad alta idratazione, ma prevede una lunga lievitazione che, nei lievitati in genere, di solito corrisponde ad una migliore struttura ed una maggiore leggerezza. Da tempo avevo acquistato la farina di segale e non vedevo l’ora di provarla.  La segale è un cereale antico che predilige i climi freddi del centro Europa per il suo sviluppo; è infatti in queste zone che il pane di segale ha la massima diffusione.

Conoscevo Jim Lahey e la sua tecnica, principalmente per il pane con farine di frumento, e quando ho avuto tra le mani il suo primo libro “Pane senza impasto”, grazie alla gentilezza della mia amica Deborah che ha voluto subito condividerlo con me, sono subito stata attratta dal pane di segale senza impasto ed ho preso nota. Pochi giorni dopo, la mia ciotola era parcheggiata sul mobile del soggiorno, e l’impasto al suo interno lievitava indisturbato. Più tardi, dal forno sarebbe uscito un profumo inebriante e, poco dopo, avrei ascoltato il canto del pane. Sì, perchè quando lo sfornerete e lo poserete sulla griglia a raffreddare, potrete sentire distintamente il crepitio: Jim dice che si tratta del vapore che fugge dalle crepe della crosta, ma dice anche che gli fa pensare che il pane sia vivo.

Del resto, di quanto sia buono, di quanto il suo gusto rustico rievochi sapori antichi, della mollica soffice dall’alveolatura ampia racchiusa da un guscio croccante, beh, di tutto questo non vi parlerò, ma lascerò che siano le fotografie a parlare… ed il pane di segale senza impasto a cantare nella vostra cucina. :-)

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pane di segale senza impasto

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ingredienti

300 g di farina 0
300 g di acqua fredda
100 g di farina di segale
10 g di sale*
6 g di lievito di birra fresco

farina di segale per spolverare

* la ricetta originale prevede 8 g di sale, ma per i nostri gusti è un po’ poco, perciò ho aumentato a 10 g.

procedimento

In una ciotola capace, mescolare le due farine ed il sale. In una caraffa, disciogliere il lievito di birra e mescolare man mano con una forchetta, quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo, umido e appiccicoso. Se così non fosse, regolare la consistenza con qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere questo risultato. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare a temperatura ambiente per 18 ore.

Trascorso questo tempo, distribuire abbondante farina di segale sulla spianatoia e rovesciarvi l’impasto, accompagnandolo con una spatola flessibile; sollevare una estremità dell’impasto, sempre con la spatola, e ripiegarla verso il centro, quindi ripetere con l’estremità opposta e modellare l’impasto per ottenere una forma tondeggiante.

Cospargere un panno di cotone pulito con abbondante farina di segale e trasferirvi l’impasto, con la parte delle pieghe rivolta verso il basso, quindi cospargere con altra farina di segale e ripiegare i quattro lembi; adagiare il tutto in una ciotola e far riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio (da una a due ore). L’impasto è pronto quando, premendo la superficie con un dito, lascia un’impronta profonda mezzo centimetro circa; al contrario, se scompare subito, è necessario prolungare la lievitazione.

Preriscaldare il forno elettrico ventilato a 245°C, posizionando una pentola pesante chiusa con il suo coperchio, sulla griglia posta all’ultimo ripiano del forno. Quando la temperatura sarà raggiunta, estrarre velocemente la pentola, togliere il coperchio e, con molta attenzione per non scottarsi, aprire il canovaccio e rovesciarvi l’impasto, con le pieghe rivolte verso l’alto. Richiudere la pentola, infornare e lasciare cuocere per 30 minuti. Trascorso questo tempo, rimuovere il coperchio e proseguire la cottura per altri 15-30 minuti, ossia quando il pane avrà raggiunto una colorazione marrone scuro ma non sarà bruciato.

A cottura ultimata, sfornare subito il pane di segale senza impasto rimuovendolo dalla pentola, facendo attenzione a non scottarsi, e verificare l’avvenuta cottura: battendo la parte inferiore del pane, deve “suonare vuoto”. Riporre su una griglia a raffreddare per almeno un’ora prima di tagliarlo.

un consiglio in più

Per la cottura del pane di segale senza impasto, si raccomanda l’uso di una pentola pesante di 26-28 cm di diametro, corredata dal suo coperchio, poichè ricrea un ambiente di cottura ottimale per questo tipo di pane. Io ho usato una pentola in ghisa, peraltro ovale, ma è possibile usare anche pentole in ferro o ceramica, resistenti alle alte temperature di cottura e sempre corredate dal coperchio, che trattiene l’umidità necessaria al corretto sviluppo del pane.

Avrete notato che il pane di segale senza impasto, in realtà non è costituito interamente da farina di segale, ma mescolato a farina di frumento; questa operazione si rende necessaria poichè la segale, per sua natura, non contiene abbastanza glutine per garantire la riuscita di un pane di questo tipo, con ampia alveolatura ed una buona leggerezza. Il pane realizzato con grandi quantità di farina di segale, infatti, hanno solitamente una alveolatura fitta ed una pasta meno aerata e più pesante rispetto ai pani con la farina di frumento, in cambio di un forte gusto aromatico. Dunque, in questo pane, si è reso necessario un compromesso, in modo da raccogliere gli aspetti positivi del frumento in termini di consistenza e quelli della segale, che si ripercuotono sul sapore.

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