La trota è un pesce d’acqua dolce dalla carne molto delicata molto ricca di omega 3.
Questa è una rivisitazione di una ricetta dello chef Fabio Curreli, la marinatura della trota infatti è fatta secondo la sua “C’era una volta una trota” in menù nel ristorante AlpiNN a Plan de Corones. Ho poi dato una leggera affumicatura per esaltare ancora di più il gusto e fatto una salsa a base di yogurt per accompagnare la trota. Devo ammettere che non sono particolarmente amante del pesce d’acqua dolce ma vedendo la ricetta dello chef Curreli ho pensato che questo tipo di preparazione potesse dare maggiormente gusto a questo pesce di per sé molto delicato, in più l’aggiunta dell’affumicatura (facoltativa) ha insaporito ancor di più la trota.
E’ una preparazione che si può fare anche con altri pesci per esaltarne il gusto. Il tempo di marinatura dipende anche dal tipo di pesce e dalla grossezza del pezzo, più il pezzo è grosso maggiore dovrà essere il tempo. Le dosi di 1:1 tra sale e zucchero usate in questa ricetta dovranno essere modificate se aumentiamo il tempo. Bisognerà diminuire la quantità di sale e aumentare la quantità di zucchero per evitare un eccesso di sapidità, lo stesso dovremo fare se utilizziamo un pesce già molto sapido come il tonno ad esempio.
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Ingredienti
Gli ingredienti per quanto riguarda le salse possono essere modificati a seconda della stagione e della disponibilità di erbette e aromi.
Per la trota
Per la salsa di accompagnamento
Strumenti
Passaggi
Marinatura della trota
Evisceriamo le trote dopodiché le sfilettiamo togliendo anche la parte della pelle che terremo da parte per soffiarla e usarla come guarnizione. Spiniamo bene i filetti con una pinzetta.
Prepariamo la marinatura a secco mescolando il sale e lo zucchero insaporiti con un po’ di aneto e bacche di ginepro schiacciate (la scelta degli aromi è personale perciò possiamo tranquillamente variare anche con erbe fresche di stagione).
In un contenitore adatto a contenere distesi i filetti (anche tagliati a metà) di trota versiamo metà del composto per la marinatura, ci adagiamo sopra i filetti senza che si tocchino e copriamo con il resto della marinatura. Mettiamo in frigo per circa 3 ore senza coprire.
Per la pelle soffiata
Dopo aver fatto i filetti della trota ripuliamo bene la pelle da eventuali residui di carne sempre con il coltello da sfiletto, sciacquiamo bene sotto acqua corrente e tamponiamo con carta assorbente. Mettiamo la pelle ad asciugare in forno a 145° per 12-15 minuti appoggiata su una teglia con carta forno e con un peso sopra in modo che rimanga piatta (come peso basta mettere una teglia vuota sopra). Trascorso il tempo togliamo la pelle dal forno e l’adagiamo su della carta assorbente.
Tagliamo la pelle in 3 o 4 parti. Versiamo l’olio in un pentolino e portiamo ad una temperatura di 200° e mettiamo i pezzi di pelle, in un minuto o due si gonfieranno facendo l’effetto di una soffiatura. Li teniamo da parte per guarnire il piatto.
Per la salsa di accompagnamento
Mettiamo in una ciotola lo yogurt con l’aneto e il dragoncello, un pizzico di sale quindi emulsioniamo aggiungendo l’olio a filo e mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia.
Componiamo il piatto
Trascorse le tre ore di marinatura riprendiamo la trota e la sciacquiamo sotto l’acqua corrente in modo da togliere i residui di marinata. Facciamo una tartare e la affumichiamo leggermente (5 minuti in una ciotola sigillata) mettendo dei trucioli di legno di arancio nell’affumicatore. Accompagniamo la trota con la salsa di yogurt e i ritagli di pelle soffiata e, per dare un tocco di sapidità in più, aggiungiamo qualche scaglietta di bottarga oppure, se le trovate delle uova di trota.
Dosi variate per porzioni