Cous cous alla libica

Mettiamo a bagno i ceci secchi con abbondante acqua almeno 12 ore prima dell’utilizzo.

Versiamo la semola del cous cous su una teglia o un piatto ampio e la bagniamo con un po’ d’acqua, per rendere la cosa più omogenea si può usare uno spruzzino. Con la mano giriamo delicatamente la semola in modo che l’umidità sia omogenea. Dobbiamo fare in modo che con l’umidità la semola inizi a reidratarsi e crescere in dimensione. La trasferiamo su un canovaccio o una tovaglia tenendola ben allargata e copriamo. Lasciamo così per una notte.

Trascorse le dodici ore lessiamo i ceci in acqua per circa 35/40 minuti.

Versiamo abbondante olio in un tegame capiente (dovrà poter contenere sia la carne che le verdure) e mettiamo la carne di manzo e di agnello tagliata a pezzi piuttosto grandi (ne andrà uno a persona) a rosolare. Quando la carne sarà ben rosolata la togliamo e teniamo da parte.

Puliamo le cipolle bianche e le affettiamo ad uno spessore di 2-3 mm. e le mettiamo nel tegame con l’olio a fuoco moderato per farle stufare leggermente.

Rimettiamo la carne e i ceci cotti con la loro acqua nel tegame con le cipolle. Aggiungiamo il sale e il concentrato di pomodoro, facciamo sciogliere per bene e poi aggiungiamo anche due cucchiai di curcuma. Mescoliamo e lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Se serve aggiungiamo altra acqua calda, la carne dovrà essere coperta, deve somigliare quasi ad un brodo.

Laviamo e peliamo le carote e le tagliamo i due o tre pezzi. Sbucciamo e tagliamo a pezzi la zucca. Sbucciamo le patate. Laviamo le zucchine, togliamo le estremità e le tagliamo in due o tre pezzi. Puliamo le cipolle borettane.

Dopo circa un’ora di cottura della carne aggiungiamo nel sugo le verdure (carote, patate, cipolle borettane, zucchine e i pezzi di zucca).

Sentiamo di tanto in tanto la carne di agnello che necessita di minor cottura e se risulta ben tenera possiamo toglierla e tenerla in caldo.

Mano a mano che le verdure risultano tenere le togliamo dalla pentola e le teniamo in caldo.

Verso fine cottura della carne preleviamo due o tre mestoli di sugo e li mettiamo in un pentolino con il peperoncino a pezzi. Mettiamo sul fuoco e facciamo ridurre leggermente, questo sarà il sugo piccante che ognuno potrà aggiungere direttamente a propria discrezione nel piatto.

Mentre il sugo cucina, riprendiamo la semola che ha riposato tutta la notte e la sgraniamo irrorandola con un po’ d’olio. La trasferiamo tutta in una pentola a vapore facendo dei fori con il manico di un cucchiaio di legno in modo da favorire il passaggio del vapore anche sulla parte più in alto. Mettiamo a cuocere per circa 30-40 minuti.

Trascorso il tempo togliamo la vaporiera dal fuoco e trasferiamo la semola in due teglie ampie mettendo su una la metà più in superficie e sull’altra quella più sotto. Diluiamo un cucchiaio di curcuma in un po’ d’acqua e dividiamo per le due teglie mescolando in modo da farla assorbire a tutta la semola.

Rimettiamo la semola nella pentola a vapore invertendo rispetto a prima, mettiamo prima la semola che stava in superficie e poi quella più sotto e riportiamo sul fuoco per altri 30-40 minuti.

Al termine della cottura trasferiamo la semola di nuovo nelle teglie e mettiamo su ciascuna metà del burro a fiocchetti, mescoliamo e facciamo sciogliere e quindi lasciamo riposare coperta.

Quando tutto è cotto componiamo il piatto mettendo un po’ di semola sotto poi un pezzo di carne di manzo, uno di agnello, una patata, un pezzo di carota, uno di zucchina, uno di zucca e la cipolla, completiamo con il sugo e i ceci. Serviamo il sugo piccante a tavola in modo che ognuno possa dosare il suo grado di piccantezza. Buon appetito!