Da tempo volevo cimentarmi nella torta delizia alle mandorle, dolce tipico siciliano ma ormai entrato da tempo a far parte anche della nostra tradizione dolciaria. In una delle mie estati in Sicilia ne assaggiai una a San Vito Lo Capo, famosa per il couscous. Era molto semplice: pane di Spagna, confettura di albicocche, il tutto ricoperto da pasta di mandorle magistralmente intrecciata. A Napoli potete trovarla in diverse pasticcerie, ma il ripieno spesso è composto dalla stessa pasta di mandorle a cui alcuni Maestri pasticcieri aggiungono altra confettura di albicocche. Personalmente la trovo un po’ pesante, per cui ho preferito seguire la ricetta come la ricordavo. Per l’intreccio ho seguito il video di Terrore Splendore di cui vi riporto il link (https://youtu.be/v5DVqDMsL9U), dove è spiegato molto bene, anche se seguendo la ricetta della pasta di mandorle con due uova ho trovato che mi veniva troppo liquida per cui ho preferito mettervi solo un uovo. Di seguito la ricetta.
Ingredienti:
Per la base pan di Spagna di 22/24 cm di diametro
Confettura di albicocche non a pezzi
Per la pasta di mandorle:
200 gr di mandorle pelate (o farina di mandorle non zuccherata)
200 gr di zucchero
1 uovo intero
Scorza di arancia grattugiata non trattata
Acqua q.b.
Per la bagna
50 gr di zucchero
100 gr di acqua
Scorza di arancia non trattata
Per lucidare:
Gelatina spray
Oppure
1/2 bustina di tortagel della Paneangeli
1 cucchiaio di zucchero
70 ml di acqua
Oppure
Gelatina di albicocche
Procedimento:
Prepariamo il pan di Spagna con un giorno di anticipo. Il giorno dopo cominciamo a preparare la bagna mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino e facciamola bollire per poi lasciarla a raffreddare. Poi prendiamo la confettura di albicocche che non deve avere pezzi, preleviamo 3 cucchiai e mettiamola in una ciotola; nel caso teniate la confettura in frigo, lavoriamola con un cucchiaio per ammorbidirla ( io l’ho messa pochi secondi in microonde). Ora passiamo a preparare la pasta di mandorle. Tritiamo finemente le mandorle con lo zucchero, poi aggiungiamo la scorza di arancia non trattata ed un uovo intero. Lavoriamo con una spatola e se vediamo che l’impasto non è morbido aggiungiamo un cucchiaio di acqua per volta finché l’impasto risulterà morbido per essere steso con la sac á poche. Nel caso risulti troppo morbido aggiungete un poco di farina di mandorle.
Prendiamo una teglia bassa più larga del pan di Spagna e ricopriamola con carta forno. Tagliamo il pan di Spagna in due dischi e spennelliamo la base con la bagna. Ricopriamo con la confettura. Ricopriamo con l’altro disco e lo spennelliamo anche sopra con la bagna, per poi terminare con altra confettura che stenderemo anche sui bordi.
Ora prendiamo una sac á poche di stoffa o di plastica doppia( non quella usa e getta perché si rompe) mettiamola in un boccale alto e riempiamola di pasta (usiamo un beccuccio piatto da un lato e zigrinato dall’altro). Chiudiamo bene la sac á poche e facciamo uscire l’aria; cominciamo a fare una striscia in lungo e poi piccole strisce trasversalmente, come da foto
oppure guardatevi il tutorial di Terrore e Splendore https://youtu.be/v5DVqDMsL9U.
Fare questo decoro a canestro è la parte più impegnativa, ma con pazienza possiamo fare un decoro soddisfacente.
Alla fine passiamo la pasta anche sui bordi facendo delle rosette o un decoro a onde. Sopra possiamo decorarla anche con canditi e scorrette di arancia candite, oppure lasciarla semplice come la foto qui sotto.
Ora lasciamola asciugare per 7/8 ore all’aria o in frigo. Questo particolare viene spesso omesso ma è importante perché non lasciandola asciugare la pasta sui bordi tenderà a collassare quando la passerete nel forno.
Una volta trascorse le ore preriscaldate il forno a 180/200 gradi e mettetevi la torta per 20/30 minuti, a seconda se la preferite meno dorata oppure no. Poi mettiamola a raffreddare. Infine trasferiamola su un piatto da portata.
Nel frattempo prepariamo la gelatina con il tortagel versando gli ingredienti in un pentolino e lasciando bollire, poi spegniamo e utilizziamola tiepida per lucidare la torta. Possiamo anche usare la gelatina di albicocche diluendo un cucchiaio di confettura di albicocca con un poco di acqua e passandola in microonde.
A presto, Carmen
