La Tarte Tatin è un dolce tipico della pasticceria francese che viene preparata con una base di mele renette caramellate con zucchero e burro e successivamente ricoperte di pasta brisée, che viene capovolta dopo la cottura in forno! La leggenda vuole che nacque da un errore di una delle sorelle Tatin che una sera dimenticò la sfoglia sulla base della torta e, per rimediare all’errore, aggiunse la sfoglia sopra le mele! La torta di mele fu poi servita capovolta, ma il successo fu tale che il dolce prese il nome di Tarte Tatin diventando poi famosa in tutto il mondo.
Nella mia versione uso la pasta matta che è simile alla brisé ma che prevede l’uso dell’olio anziché del burro e naturalmente le mele annurche che tanto adoro.
Per la ricetta ho guardato il tutorial di Danny Imbroisi su Giallo Zafferano https://ricette.giallozafferano.it/Tarte-tatin.html, che consiglio di andare a guardare perché sembra un dolcetto facile ma non lo è ?.
Ingredienti per uno stampo tipo pastiera di 22 cm
Mele annurche 6/8 dipende dalla grandezza
Zucchero q.b.
Un pizzico di sale ( io ho usato quello himalayano).
Per la pasta matta
250 gr di farina 00
60 gr di acqua
80 gr di olio
Un pizzico di sale
Per il caramello
150 gr zucchero
Burro morbido 60gr
Un cucchiaio di acqua.
Procedimento
Per preparare la tarte tatin come prima cosa occorre realizzare la pasta matta. In una ciotola versate la farina 00 e l’olio. Lavorate versando dose di acqua poco alla volta, aggiungete il sale e versate la restante acqua. Versate il tutto su una spianatoia infarinata e lavoratela fino ad avere una pasta dalla consistenza morbida. Mettete in frigo a riposare avvolta nella pellicola.
Sbucciate le mele e con un coltellino dividetele e levate il torsolo; tenetele da parte su un tagliere con la parte rotonda rivolta verso l’alto, per poi passare a preparare il caramello.
Per il caramello prendete un un pentolino di acciaio dal fondo spesso, versatevi lo zucchero e Il cucchiaio d’acqua, mettete sul fuoco e lasciate caramellare lo zucchero senza mescolarlo ma solo facendo roteare il pentolino.
Aspettate circa qualche minuto fino a che non si sarà completamente sciolto e fino a che non avrete ottenuto un color nocciola. E’ molto importante che il caramello non sia bianco e che assuma un bel colore perchè sarà quello che donerà colore alla torta. Nel frattempo imburrate lo stampo. Una volta raggiunta la colorazione nocciola, aggiungete il burro, tagliato a pezzettini, nel pentolino e roteate ancora la padella per far sciogliere il burro. Poi spostate il caramello dal fuoco, aspettate qualche istante in modo che non sia estremamente bollente e versatelo all’interno dello stampo appena imburrato. Riprendete le mele e sistematele all’interno dello stampo con la parte esterna girata sotto.
I pezzi di mela dovranno essere molto vicini tra di loro: se dovessero essere troppo grandi potrete tagliarli a fette più piccole in modo da non lasciare alcuno spazio vuoto.
Bisognerà quindi stringere le mele il più possibile schiacciando delicatamente in modo da ricoprire l’intera superficie. Per avere una migliore caramellizzazione durante la cottura spolverizzate il tutto con un pò di zucchero e il pizzico di sale per esaltare il sapore.
Adesso riprendete la pasta matta, posizionatela sul piano di lavoro ben infarinato e stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm; poi arrotolatela intorno al mattarello e trasferitela sopra alle mele. Premete bene sopra per fare aderire la pasta alle mele e spingete i bordi verso l’interno.
Infine cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti.
Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare per circa 30 minuti prima di sformarla: questo riposo servirà a far rapprendere il caramello. Capovolgetela su un piatto e servite la vostra Tarte Tatin! A bientôt. Carmen
