Presente in tutti i ricettari della nostra Penisola, la parmigiana è una ricetta di origine storica. Le sue origini contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, pare, anche se non ci sono riscontri, sia originaria della Sicilia, dove cresce la varietà di melanzana adatta a tale preparazione: la petronciana.
Al di là delle sue origini, la parmigiana di melanzane è una pietanza squisita, regine della cucina partenopea e siciliana.
Oggi vi propongo la mia versione: Parmigiana Bianca di Melanzane.
Ingredienti
4 – 5 melanzane lunghe violette
200 g di provola o scamorza
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
foglie di basilico
sale doppio q.b.
farina di semola q.b. per infarinare le fette di melanzane
olio di semi per friggere
sale q.b.
Parmigiana bianca di melanzane
Preparazione
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele a fette senza sbucciarle e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato.
Quando le melanzane avranno ceduto il liquido amaro, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio.Infarinatele nella semola e friggetele, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila regolate con pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di parmigiano, alcune fettine di provola e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio per circa 25 minuti.
Servitela tiepida la parmigiana bianca di melanzane sia come pietanza o come contorno!
