Il panettone milanese senza canditi ricetta home made, l’ho preparato perché amo le sfide.
Adesso che è pronto ne sono pienamente soddisfatta. Posso dire che ci vuole solo un po’ di tempo e tanta pazienza.
Girando sul web, soprattutto sulle ricette del grande pasticciere Sal De Riso ( la ricetta è quasi uguale), ho capito che per realizzare un buon panettone, bisogna avere pazienza e utilizzare ingredienti di buona qualità.
Ma non solo, bisogna lavorarlo tanto e farlo lievitare per almeno 24 ore. Deve essere preparato con lievito madre, ed io, ahimè, l’ho perso un po’ di tempo fa. Quindi ho dovuto fare qualche esperimento, ed infine ci sono riuscita.
Una lunga storia quella del panettone che affonda le sue radici nella città di Milano. Una storia che dura nel tempo e che non manca mai sulle nostre tavole durante le feste di Natale. Un dolce profumato, morbido e dal sapore avvolgente.
Con tutto questo preambolo, vi esorto a realizzare questa ricetta, ricca di amore e tradizione, e che vi darà tanta soddisfazione.
Bene, siete pronte? E allora iniziamo insieme questa avventura.
Ingredienti per 2 panettoni da 750 g
Ingredienti per il 1° impasto:
- Acqua 135 g
- Zucchero 135 g
- Farina 00 (forza 350 – 380 W) 450 g
- Lievito madre secco in polvere 15 g
- Tuorli d’uova fresche 135 g (6 – 7 tuorli)
- Burro morbido 170 g
Ingredienti per il 2° impasto
- Farina 00 (forza 350 – 380 W) 120 g
- Lievito made secco in polvere 2 cucchiaini
- Zucchero a velo 100 g
- Tuorlo d’uova fresche 250 g (circa 10 tuorli)
- Burro 170 g
- Miele di acacia 35 g
- Acqua 30 g
- Uva sultanina 150 g
- 1 bacca di vaniglia Bourbon
- estratto di arancia (o la buccia grattugiata di arancia)
- Sale 10 g
Panettone milanese senza canditi ricetta home made
Preparazione 1° impasto panettone milanese senza canditi ricetta home made
Iniziate intorno alle 19,00 con la preparazione del 1°impasto del panettone inserendo nella ciotola dell’impastatrice dotata di una frusta a foglia, l’acqua e lo zucchero.
Mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, quindi inserite il lievito madre in polvere. Lavorate un pochino, poi aggiungete la farina. L’impasto dovrà essere lavorato per una decina di minuti, fino a quando sarà diventato omogeneo e compatto.
Aggiungete i tuorli in 2 volte, unendo gli altri solo dopo che i primi siano stati assorbiti dall’impasto. Unite, infine, il burro morbido a pezzetti e continuate ad impastare sempre a velocità moderata.
Quando l’impasto sarà diventato liscio, setoso, elastico e lucido estraetelo dalla planetaria e adagiatelo in una ciotola. Coprite con pellicola per alimenti e mettete a lievitare per circa 12 ore ad una temperatura tra i 22-25 °C. Andrà bene anche nel forno con la lucina accesa e con un piccolo spessore per tenere lo sportello aperto.
La mattina quindi, intorno alle 9,00, vedrete che l‘impasto avrà triplicato il suo volume… molto bene procediamo con il 2° impasto.
Preparazione 2° impasto panettone milanese senza canditi ricetta home made
Riportate l’impasto nella planetaria, aggiungete la farina e lavoratelo per circa una decina di minuti. Aggiungete 2 cucchiaini di lievito madre secco.
Intanto preparate uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia e l’estratto di arancia (va bene anche l’essenza o la buccia grattugiata). Aggiungetelo quindi all’impasto e fatelo incorporate.
Aggiungete il miele, meglio se di acacia e versate i tuorli d’uova in 3 riprese, avendo cura di aggiungere gli altri solo quando i precedenti saranno ben assorbiti (l’impasto deve risultare incordato), il sale che in questo modo si scioglierà bene.
Unite quindi 100 g di burro morbido, e dopo che sarà assorbito quello restante sciolto a bagno maria (ricordate che gli ingredienti vanno inseriti sempre con l’impastatrice in funzione).
Quando l’impasto sarà omogeneo, liscio, lucido ed elastico, potete aggiungere l’uva sultanina, precedentemente ammollata con acqua e rum, e ben strizzata. Fate amalgamare bene il tutto, poi dividete l’impasto in due metà e procedete alla pirlatura (si lavora l’impasto su un piano di lavoro facendolo ruotare e formando una palla) come ho fatto nella ricetta della colomba che troverete QUI
Adagiate le due semisfere su una teglia e fatele riposare sempre in forno con lucina accesa e sportello appena aperto, per circa 2 ore, quindi ripetete l’operazione della pirlatura e fate riposare per altre 2 ore. Alla fine della 2° pirlatura, maneggiate gli impasti delicatamente formando sempre una semisfera e poneteli negli stampi da forno per panettoni da 750 g.
Fatele lievitare ancora l’impasto per circa 7 – 8 ore (dovrà raggiungere il livello dello stampo), incidete la cupola del panettone a croce con un taglierino e cuocete in forno preriscaldato modalità statica a 180 °C per circa 5 minuti, quindi diminuite la temperatura a 170 e continuate la cottura per altri 30 – 35 minuti.
Quando sarà cotto sfornate, ed infilzateli alla base con 2 stecchini di acciaio sui bordi esterni, fateli raffreddare a testa in giù su due pentole o ciotole per almeno 8 ore.
Togliete gli stecchini ed il panettone milanese senza canditi ricetta home made è pronto e profumato, più buono di quello che comparate, buono da mangiare.
Cosa dirvi… Auguri di buone feste e alla prossima.
Nell’esposizione degli ingredienti manca il peso della farina …sia nel 1*impasto che nel secondo.Vorrei utilizzare questa ricetta per il prossimo panettone grazie infinite
Cara Maria scusa se non ti ho risposto prima, spero di essere ancora in tempo. Prima cosa ti ringrazio per avermi fatto notare questo errore che adesso vado immediatamente a correggere. Il peso della farina nel primo impasto è di 450 g, mentre la dose del secondo impasto è di 120 g.
Colgo l’occasione per augurarti un sereno e felice Natale. Ciao Silvana
Nella grafica ingredienti manca il peso della farina…sia nel 1′ impasto che nel secondo.Cordiali saluti