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TORTA SACHER

La Torta Sacher, o Sachertorte, è una torta di origine austriaca la cui ricetta è ancora mantenuta segreta. Ne esistono diverse versioni, ed io ho deciso di provare quella del Re del cioccolato Ernst Knam. La Torta Sacher è golosissima, morbida e cioccolatosa. Ha una base leggera al cioccolato e nel mezzo è farcita con della confettura all’albicocca. Per finire è completamente ricoperta da una glassa al cioccolato fondente.  La ricetta non è complicata e piacerà a tutti.

Torta Sacher
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni1 Tortiera da 20 cm
  • Metodo di cotturaForno

Ingredienti per la Torta Sacher

PER LA BASE

  • 75 gCioccolato fondente al 50%
  • 65 gBurro (morbido)
  • 20 gZucchero a velo
  • 3Uova (albumi e tuorli separati)
  • 90 gZucchero
  • 65 gFarina 00
  • 1 pizzicoSale
  • 5 gCacao amaro in polvere (la ricetta originale non lo prevede)
  • 5 gLievito chimico in polvere (la ricetta originale non lo prevede)

PER LA COPERTURA AL CIOCCOLATO

  • 150 gPanna fresca liquida
  • 200 gCioccolato fondente al 50%
  • 1 cucchiaioMiele (facoltativo)
  • 1 cucchiainodi Burro

PER FARCIRE

  • 200 gConfettura di albicocche (senza i pezzettoni)
La ricetta di questa Torta Sacher è di Ernst Knam, io ho aggiunto lievito e il cacao.
Mentre per la copertura ho utilizzato una ricetta che uso spesso, non è quella di Knam

Strumenti

  • 1 Planetaria Io uso mod. Bosch
  • 1 Robot da cucina Bimby TM31 – TM5 – TM6
  • 1 Tortiera (20 cm diametro)
  • 1 Pentola per cottura a bagnomaria
  • 1 Bacinella per cottura a bagnomaria
  • 1 Ciotola per montare gli albumi
  • 1 Ciotola per mischiare
  • 1 Coltello
  • 1 Pentola per sciogliere il cioccolato
  • 1 Gratella per dolci
  • 1 Sac a poche

Preparazione della Torta Sacher

PROCEDURA A MANO O IN PLANETARIA

  1. Per la base: Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare raffreddare leggermente. Intanto in una bacinella mescolare con le fruste il burro morbido con lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Deve avere una consistenza come una pomata. Quando il composto è ben amalgamato , unite poco alla volta i tuorli leggermente sbattuti con una forchetta.

  2. Mescolare e poi aggiungere il cioccolato fuso precedentemente. In un altra ciotola montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. La consistenza finale dovrà essere a neve e lucida. Ora unire gli albumi all’impasto di cioccolato e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, poi unire poco alla volta la farina, il cacao e il lievito setacciati. Quando l’impasto sarà omogeneo travasare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno caldo a 175° per 35-40 minuti. Sfornare la torta e lasciare raffreddare completamente.

  3. Per farcire: Togliere la torta dallo stampo e capovolgerla. Tagliare a metà formando due dischi e farcire con la confettura. Richiudere e rivestire l’intera torta con la confettura avanzata e riporre in frigorifero per un paio di ore (anche per una notte, meglio ancora)

  4. Per la copertura: Mettere in un pentolino la panna con il miele e scaldare a fiamma medio-bassa. Appena raggiunge il bollore spegnere e allontanare dal fuoco. Unire il cioccolato a pezzi e mescolando farlo sciogliere completamente poi aggiungere il burro e sciogliere anch’esso. Lasciare raffreddare, deve raggiungere circa 30 gradi.

  5. Per finire: Prendere un vassoio o un recipiente grande abbastanza e appoggiare una gratella e la torta. Versare sopra la torta il cioccolato fuso con un movimento circolatorio partendo dai bordi fino ad arrivare al centro. Con una spatola pareggiare la superficie e i lati. Lasciare poi asciugare bene la copertura. Recuperare poi la glassa rimasta sul fondo del vassoio e mettere in una sacca da pasticcere con beccuccio piccolo, poi scrivere al centro della torta “Sacher”  fare alcuni decori lungo la circonferenza. Mettere in frigorifero.

PREPARAZIONE CON BIMBY

  1. Per la base: Mettere nel boccale la farina, il cacao, il lievito e il pizzico di sale, mescolare 10 secondi velocità 8. Mettere da parte in una bacinella. Ora nel boccale fare sciogliere il cioccolato a pezzi, tritare per 10 secondi a velocità 8 poi cuocere per 1 minuto a 50° velocità cucchiaio (soft). Aggiungere il burro, 2 minuti 50° velocità 3. Mescolare poi 1 minuto velocità 4 e aggiungere dal foro del coperchio lo zucchero a velo poco alla volta. Posizionare la Farfalla e amalgamare 6 minuti velocità 4 aggiungendo poco alla volta i tuorli sbattuti.

  2. Travasare poi in una bacinella e mettere da parte. Pulire e asciugare molto bene il boccale e la farfalla e montare a neve gli albumi, 6 minuti velocità 4 unendo dal foro lo zucchero semolato. Una volta montati gli albumi, aggiungerli poco per volta al composto di burro, mescolando dal basso verso l’alto. Unire poi le polveri sempre mescolando dal basso verso l’alto. Quando l’impasto sarà omogeneo travasare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno caldo a 175° per 35-40 minuti. Sfornare la torta e lasciare raffreddare completamente.

  3. Per farcire: Togliere la torta dallo stampo e capovolgerla. Tagliare a metà formando due dischi e farcire con la confettura. Richiudere e rivestire l’intera torta con la confettura avanzata e riporre in frigorifero per un paio di ore (anche per una notte, meglio ancora)

  4. Per la copertura: Mettere nel boccale pulito il cioccolato fondente a pezzi e tritare 10 secondi velocità 8. Travasare in una ciotola e mettere da parte. Senza lavare il boccale versare dentro la panna e il miele, riscaldare 4 minuti a 80° velocità 1. Unire il cioccolato tritato e la noce di burro, e sciogliere 3 minuti 50° velocità 1. Travasare in una ciotola e lasciare raffreddare, deve raggiungere circa 30 gradi.

  5. Per finire: Prendere un vassoio o un recipiente grande abbastanza in cui appoggiare una gratella con la torta. Versare sopra il cioccolato fuso con un movimento circolatorio partendo dai bordi fino ad arrivare al centro. Con una spatola pareggiare la superficie e i lati. Lasciare poi asciugare bene la copertura. Recuperare poi la glassa rimasta sul fondo del vassoio e mettere in una sacca da pasticcere con beccuccio piccolo, poi scrivere al centro della torta “Sacher”  fare alcuni decori lungo la circonferenza. Mettere in frigo.

Per la copertura Knam utilizza 185gr di cioccolato fondente al 60% e 125ml di panna fresca da montare. Porta la panna a bollore poi spegne la fiamma e fa sciogliere al suo interno il cioccolato.

NOTE

La Torta Sacher viene servita solitamente con della panna montata non zuccherata e con una tazza di caffè o tè. 

Conservarla in un luogo fresco e asciutto (circa 16-18 gradi) ricoperta da una campana di vetro per un massimo di 3 giorni. Oppure in frigorifero.

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Pubblicato da ledolcezzedimammanene

Sono una "pasticciona" sempre con le mani in pasta... Mi diverte cucinare per le persone che amo, e adesso lo posso fare a tempo pieno! La mia passione, l'amore per il cibo e per la cucina mi è stato trasferito dalla mia nonna, che giornalmente preparava pasta fresca e leccornie per tutti. Cucinare e pasticciare mi rilassa... ma non sono sola, con me c'è il mio inseparabile Bimby!!! Un aiuto indispensabile!!! Adesso posso dire grazie nonna... grazie bimby ;) vi lovvo!!!

2 Risposte a “TORTA SACHER”

  1. Ho fatto la versione con il bimby. Quando ho aggiunto i tuorli, poco per volta, al composto burro si è formato un budino, impossibile daaggiungere agli altri ingredienti. Dove ho sbagliato? Ho seguito tutto alla lettera…

    1. ciao, onestamente non so cosa possa essere successo… forse si è solidificato il burro.
      Hai usato i tuorli freddi da frigorifero? magari è per quello…
      l’ho fatta diverse volte, e aggiungendo gli albumi montati rimane un composto morbido e omogeneo, si amalgama bene

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