La maionese di polpo è una crema morbida e saporita che nasce da un ingrediente che di solito finisce nel lavandino, l’acqua di cottura.
Quando preparo il polpo, mi piace sempre sperimentare qualcosa di nuovo, e questa volta mi sono lasciata ispirare da una delle idee più furbe e sorprendenti dello chef Cannavacciuolo.
L’ho provata per accompagnare un mio piatto e devo dire che mi ha conquistata subito: è facile da fare, ha un gusto intenso ma delicato, e trasforma anche la ricetta più semplice in qualcosa di speciale. In questo articolo ti racconto come prepararla e come l’ho usata nella mia cucina, così puoi provarla anche tu.
Intanto qui puoi trovare alcune di ricette con il polpo
Ingredienti della maionese di polpo
Strumenti
Preparazione della maionese di polpo
La maionese di polpo di Antonino Cannavacciuolo è una delle sue preparazioni più celebri: una salsa cremosa ottenuta emulsionando l’acqua di cottura del polpo, ricca di gelatina naturale. Non è una ricetta segreta, ma lo chef l’ha mostrata più volte in TV e in alcune sue preparazioni.
Prendi 500 grammi di acqua di cottura del polpo (POLPO CON PATATE VIOLA E OLIVE TAGGIASCHE) la filtriamo e la versiamo in un pentolino. Accendiamo il fuoco la facciamo ridurre a fiamma medio alta. Dobbiamo ottenerne circa 100 grammi. Poi la lasciamo raffreddare.
Metti poi il liquido ridotto in un bicchiere da mixer (alto e stretto), e inizia a frullare con un frullatore ad immersione. Poi, come per una maionese classica, iniziamo a versare a filo l’olio. Continuiamo fino a quando otterremo una crema densa e stabile, proprio come una maionese. Assaggiamo, e se serve aggiungiamo sale.
Consigli da chef
Usa il polpo congelato: aiuta a rompere le fibre e lo rende più tenero.
Olio delicato: evita oli troppo fruttati che coprirebbero il sapore del polpo. Io ho usato l’olio di semi di girasole.
Uso: perfetta con polpo grigliato, patate, crostacei, panini gourmet, tapas.
CONSIGLI e NOTE
Come si conserva
In frigorifero, dentro un contenitore ermetico.
Meglio scegliere un barattolino piccolo, così resta più compatta e non assorbe odori.
Per quanto tempo
Si mantiene bene 1–2 giorni.
Dopo questo tempo tende a perdere la sua consistenza cremosa e il sapore diventa meno piacevole.
Idee per utilizzarla
Con il polpo grigliato Una delle combinazioni più naturali: un cucchiaio di maionese sotto o sopra i tentacoli grigliati fa subito “piatto da ristorante”.
Con le patate lesse o schiacciate Un’alternativa alla classica insalata di polpo e patate. Basta aggiungere un po’ di maionese di polpo per dare cremosità e sapore.
In un panino gourmet Perfetta con panini di mare: polpo croccante, insalatina e un velo di maionese di polpo. Semplice ma d’effetto.
Come base per un antipasto Spalmata su crostini o bruschette, magari con sopra un pezzetto di polpo, gamberi o verdure grigliate.
Per mantecare una pasta di mare A fuoco spento, un cucchiaio di maionese di polpo può legare una pasta con frutti di mare o con il polpo stesso, rendendola più avvolgente.
Con pesci bianchi o crostacei Si abbina bene a branzino, orata, gamberi o capesante, soprattutto se cotti al vapore o alla piastra.
Come “tocco finale” nei piatti freddi Insalate di mare, bowl estive, tartare di pesce: un cucchiaino dà subito carattere.
Dosi variate per porzioni
