Il lievito madre utilizzato sin da tempi lontani…… non si compra, o si auto-produce o si riceve in regalo da un’amico o da chi lo “spaccia”.
Il levito madre è preparato con un impasto a base di farina, acqua e uno “starter” contenente zuccheri che gli daranno la forza per la fermentazione (solitamente si usano pezzetti di frutta matura o miele) io userò il miele.
La farina, l’acqua e il miele si mischieranno tra loro e con i batteri presenti nell’aria e negli oggetti con cui andranno in contatto, i batteri attaccheranno gli zuccheri della farina e del miele e li trasformeranno in acidi e altre sostanze. Visibilmente il lievito aumenterà di volume e si creeranno delle bolle visibili.
Il lievito madre è un organismo vivente che ha fame e sete quindi va nutrito altrimenti muore! Va nutrito con dei costanti “rinfreschi”, in che consistono i rinfreschi?
Si toglie la metà dell’impasto e a quella rimanente si aggiunge altra farina e acqua, si mescola il tutto e si lascia riposare!
Il lievito madre può essere a Pasta madre solida o Li.co.li (lievito in coltura liquida) la differenza è nell’idratazione.
Il Li.co.li ha un’idratazione fino al 130% ciò significa che al momento del rinfresco su 100 gr di li.co.li si aggiungono 100 gr di farina e acqua da 90 ml fino a 130 ml.
Adesso vediamo come fare il lievito madre liquido:
Ingredienti ed occorrente
- 100 mlAcqua
- 100 gFarina
- 1 cucchiaioMiele
- 1Barattolo alto e stretto
Come fare il lievito madre liquido
Nel barattolo di vetro versare la farina setacciata, l’acqua e un cucchiaio di miele. Mescolare con la frusta per amalgamare tutti gli ingredienti e far incorporare tanta aria.
Coprire con una garza o con un foglio di pellicola e bucherellarlo. Lasciare il vaso in un luogo tiepido per 24 ore.
Dopo 24 ore fare il 1° rinfresco: prelevare 50 gr di composto ed aggiungere 50 gr di farina e 50 ml di acqua, mescolare con la frusta e coprire di nuovo con la pellicola bucherellata.
Far riposare per altre 24 ore. In queste ore si formeranno all’interno dei piccoli alveoli, si avvertirà un odore di acido ma sarà normalissimo. Potrebbe anche non aumentare il suo volume…. niente paura!
Pubblicità Ripetere l’operazione del rinfresco per altre 3 volte ad intervalli di 24 ore, per un totale quindi di 4 rinfreschi.
Dopo i 4 rinfreschi si passa a rinfrescare ogni 12 ore per 4 volte.
A questo punto il lievito è pronto e sarà capace di raddoppiare il suo volume in 4 ore.
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Ecco come fare il lievito madre liquido, e questa è la consistenza del lievito, sarà piuttosto fluida.
Occorre mantenere in vita il nostro lievito madre quindi va nutrito attraverso dei rinfreschi periodici, diversamente il lievito morirà!
RINFRESCARE
Tirare fuori dal frigo il barattolo del lievito madre, lasciare a t.a. per farlo acclimatare, rinfrescare seguendo le proporzioni indicate, 100 gr lievito madre li.coli, 100 gr farina, 100 ml acqua, lasciare a t.a. fino al suo raddoppio, dovrebbe raddoppiare il suo volume in 4 ore circa (i tempi variano a secondo della temperatura in casa, della stagione, della forza del lievito) e poi si ripone in frigorifero.
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DOVE SI CONSERVA
Conservare il lievito madre in frigo o in dispensa. Se conservato in frigorifero si rinfresca regolarmente dopo 7 giorni. Se conservato in dispensa si rinfresca regolarmente dopo 3 giorni. Se pensate di non utilizzare il lievito madre per lunghi periodi si congelare, quando vi servirà basterà farlo scongelare in frigorifero, lasciare a t.a. per acclimatare e procedere con un paio di rinfreschi ravvicinati e tornerà attivo come prima.
PANIFICARE
Si panifica SOLO con il lievito madre rinfrescato in giornata!! Quindi rinfrescare a prescindere dall’ultimo rinfresco, aspettare il raddoppio e prelevare la quantità di lievito madre che interessa e l’altro va a riposare in frigorifero.
DOSI PER PANIFICARE
Il lievito madre liquido deve essere circa il 20% della farina (500 farina, 100 lievito, 250 acqua) l’impasto ottenuto deve necessariamente raddoppiare il suo volume.
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Il mio vive da anni ma non l’ho fatto io. Tu mi hai fatto venire voglia di farlo. Brava Rosalba, un bacio!!!!
grazie Enza, sono sicura che ti riuscirà benissimo 🙂
Grazie mi ha fatto piacere sapere come si fa il lievito madre
è più facile di quanto si pensi vero? Per qualunque dubbio chiedi pure!
Ottima spiegazione! Credo di riuscire a farlo anche io. Mi hai fatto venire voglia! A prestoooo
Certo che riuscirai farlo, vedrai poi i risultati 🙂 Un bacio, Rosalba
Dopo 24 ore fare il 1° rinfresco: togliere dall’impasto 100 gr di composto e a quello rimasto (circa 50) aggiungere 50 gr di farina e 40 ml di acqua. Mescolare con lo sbattitore con una frusta e coprire di nuovo con la pellicola bucherellata.
Quello rimasto non è di 50 g ma di 110 g o sbaglio? E allora? come faccio?
Ciao Nando, grazie di avermi fatto notare, è un errore di scrittura (vado a correggere subito 😉 ), vanno tolti 150 gr e rimangono circa 50, per essere sicuri comunque è sempre meglio pesare quello da tenere. Per altri dubbi chiedimi pure, saluti
Rosalba