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Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è uno dei dolci partenopei più famosi che non può mancare sulla tavola di Pasqua.

Questa ricetta mi è stata donata da un napoletano DOC e prevede l’utilizzo del grano varietà “Bolero”, che però non è molto facile da reperire, voi, in alternativa, potete utilizzare il grano già ammollato che si trova comunemente in commercio. Per il ripieno poi scegliete una ricotta ben asciutta e dosate gli aromi come meglio preferite. Usate lo stampo classico da pastiera, in alluminio, con il bordo svasato e prima di servirla cospargetela di zucchero a velo.

Pastiera napoletana


Pastiera napoletana
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Ingredienti per uno stampo in alluminio da 22-24 cm di diametro.
Autore:
Tipo ricetta: dolce
Dosi per: 8 persone
Ingredienti
per la pasta frolla
  • 60 g di uova intere
  • 175 g di farina 00
  • 25 g di amido di mais
  • 80 g di zucchero
  • 80 g di burro
  • 4 g di lievito vanigliato per dolci
  • 1 bustina di vanillina
per il ripieno
  • 250 g di grano ammollato varietà “Bolero”
  • 250 g di ricotta asciutta
  • 250 g di zucchero
  • 18 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 35 g di tuorli
  • 80 g di uova intere
  • 35 g di amaretti
  • buccia di un limone grattugiata
  • 25 g di cedro candito a cubetti
  • 5 g di buccia d’arancia candita a cubetti
  • 1 fialetta di aroma fior d’arancio
  • 1 punta di cannella
Procedimento
  1. Se partite dal grano secco, ammollatelo come descritto nelle note.
  2. Preparate la pasta frolla: miscelate nella planetaria o a mano il burro a pomata con lo zucchero, aggiungete le uova, gli aromi e le polveri setacciate con il lievito. Impastate velocemente creando un panetto, avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero.
  3. Nel frattempo mettete il grano ammollato in una pentola, ricopritelo con dell’acqua, aggiungete il burro, un pizzico di sale e fate cuocere per circa venti minuti. Spegnete e lasciate raffreddare
  4. A parte mettete la ricotta in un’altra casseruola insieme a ¾ dello zucchero, portatela ad ebollizione. Spegnete e lasciate raffreddare.
  5. Frullate gli amaretti fino a ridurli in polvere. In una ciotola mescolate, con una frusta a mano, le uova con i tuorli e il rimanente zucchero.
  6. Aggiungete gli amaretti e tutti gli aromi: cedro, buccia d’arancia candita, aroma fior d’arancio e cannella.
  7. Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati, trasferitela in uno stampo apposito precedentemente imburrato e infarinato.
  8. Mescolate il grano preparato con la ricotta e aggiungete il composto di uova.
  9. Versate il tutto nello stampo e completate con le strisce di pasta frolla in modo da creare le caratteristiche losanghe. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 1 ora, la superficie dovrà risultare ben dorata. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Pastiera napoletana

Note:
  • Per ammollare il grano: lavarlo eliminando eventuali impurità; lasciarlo in abbondante acqua in ammollo per circa due ore. Farlo bollire per mezz’ora e lasciarlo riposare tutta la notte.
  • Per la pasta frolla potete scegliere gli aromi che più preferite: buccia di limone grattugiata, semi di una bacca di vaniglia.
  • Lo stampo ideale per la pastiera è di alluminio con un’altezza di circa 4 cm. Per queste dosi è necessario uno stampo da 22-24 cm di diametro.
  • La pastiera si conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperta con un foglio di alluminio.

Pastiera napoletana

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