La ricetta li vuole fritti nell’olio extravergine d’oliva, anche se ormai, io per prima li friggo in un olio più leggero quale quello di girasole o altoleico.
L’impasto è semplicemente realizzato con farina, acqua olio e lievito, tra i più temerari c’è l’utilizzo della semola.
La farcia storica è quella pomodoro e mozzarella ma ormai tante sono le varianti, ripieno di carne macinata e con cime di rape stufate, sono tra le più rinomate e tipiche di Bari città.
Con la ricotta forte, o con mortadella, caciocavallo e pistacchio, sono già sul gourmet andante!!
Ad inizio “mangiata” l’usanza vuole che si frigga un po’ di impasto steso e non farcito che chiamiamo frittelle, si fanno per i bambini, parrebbe, ma diventa la scusa per cominciare a “pizzicare” accompagnando olive fritte, friggitelli, ricotta forte, e tanto altro che le massaie baresi sono avvezze a preparare tra le tante conserve.
Vogliamo parlare di come chiuderli?
C’è chi usa l’albume e chi la forchetta, ogni mezzo è lecito per evitare che si aprano in frittura, la catena produttiva alla fine è la soluzione che va per la maggiore.
Il panzerotto pugliese è, insieme a quello partenopeo, il più rinomato, tanto da aver ricevuto l’appellativo di “ambasciatore” di Puglia nel mondo. Ogni famiglia pugliese ha il suo piccolo segreto per prepararli al meglio.
Non ve ne è una che non sappia preparare i panzerotti, capitanati dalla nonna o dalla mamma che al comando di una vera e propria brigata di cucina, organizzano una catena di cucinieri indefessi: c’è chi stende, chi riempie, chi frigge. La “capa” tromba sempre la massa, a prescindere!!
Ingredienti
- 400 gFarina 0 (forte se fate passaggio in frigo media se diretta)
- 100 gSemola di grano duro rimacinata
- 300 gAcqua (circa ( dipenderà dalla farina usata))
- 13 gSale
- 20 gOlio extravergine d’oliva
- 5 gLievito di birra fresco (è una indicazione di media d’estate e se fate passaggio in frigo anche 1 g a chilo di farina è sufficiente)
- 1 cucchiainoBurro
- 1/2 cucchiainoZucchero
- 1 lOlio di semi di girasole
- 15Pomodorini ciliegino
- 400 gMozzarella (tipo treccia)
- 50 gPecorino romano
- 5 gOrigano (secco)
- 2 gSale
- 10Capperi sott’aceto (scolati e tagliuzzati finemente)
- q.b.Pepe
Preparazione
Riponete l’impasto in una ciotola, con un taglio a croce, coperto e attendete il raddoppio.
Io personalmente preparo l’impasto sempre il giorno prima,faccio partire la lievitazione e metto in frigo,l’indomani tiro fuori. Aspetto un’oretta che si acclimati, lo divido in pezzi da 40 gr se li voglio piccoli max 60 gr se li voglio un po’ più grandi,li rimpasto leggermente e poi li pirlo come vedete in foto.
Una volta fatto li sistemo coperti al riparo da correnti e li lascio lievitare.
Facciamo un passo indietro:
nel momento in cui fate l’impasto, se lo fate in giornata, preparate la farcitura.
Abbiate cura di prepararlo molto tempo prima dell’assemblaggio,per esempio,se fate i panzerotti per cena,preparatelo già la mattina.
Tagliate le mozzarelle a pezzetti piccoli, nel frattempo fate saltare per cinque minuti i pomodorini tagliati grossolanamente in una padella con un filo d’olio.
Quando si saranno raffreddati mischiate tutti gli ingredienti e versate tutto in uno scolapasta,lo lascerete così,in frigo, girandolo ogni tanto, a perdere tutto il liquido fino al momento del suo utilizzo.
Nel frattempo le palline saranno raddoppiate, stendete con il matterello,se li avete pirlati bene verranno fuori dei dischi belli tondi.
Quindi riempiteli come in foto sopra avendo cura di non sporcare i bordi,richiudeteli su se stessi,e con i rembi di una forchetta sigillateli.
Questa fase deve avvenire piuttosto celermente,per evitare che il liquido della mozzarella possa ammorbidire l’impasto che si romperà in cottura, o che l’impasto si asciughi non attaccandosi a sufficenza causando l’apertura in frittura.
Quindi sempre per la regola della catena di montaggio, se decidete di fare doppia dose, fatevi aiutare.
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I panzerotti chiusi,in attesa di essere fritti vanno tenuti coperti,per evitare quella antiestetica crosticina che si crea a contatto con l’aria.
Portate l’olio a temperatura, 160°/170° dopodiché friggete pochi panzerotti per volta, avendo cura di pigiare nuovamente sui bordi, prima di immergerli, per accertarvi che siano chiusi bene.
Appena si saranno gonfiati in cottura,girateli e fateli cuocere finché saranno dorati.
Serviteli belli caldi…e mentre mangiate guardate i vostri ospiti…c’è sempre uno che si sporca con il sugo bollente che ne vien fuori!!!
Ah…quasi dimenticavo: se non volete la casa piena di amici evitate di imparare a farli 😀
