Ravioli di ossobuco e burrata
Ingredienti
3 ossibuchi
1 burrata da 200 gr
pasta fresca all’uovo per la ricetta vedi qui
20 gr. di parmigiano
farina q.b.
burro q.b.
olio evo 1 cucchiaio
1 cipollina
1 scalogno
brodo vegetale q.b.
1 bicchiere di vino rosso
20 gr. di funghi porcini secchi
sale q.b.
noce moscata q.b.
panna fresca q.b.
1 spicchio d’aglio
pepe q.b.
Preparazione
- preparate la pasta all’uovo con 3 uova e circa 200 gr. di farina di semola di grano duro, se non l’avete va benissimo anche la 00
- avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare
- Infarinate gli ossibuchi da ogni lato
- tritate finemente la cipolla e lo scalogno
- in una padella versate l’olio e una grossa noce di burro e fate scaldare
- quando il burro si è completamente fuso unire cipolla e scalogno e far rosolare a fuoco dolce sino a che non diventeranno morbidi e trasparenti
- aggiungere gli ossibuchi e far rosolare da un lato
- con l’aiuto di una paletta rigirate delicatamente gli ossibuchi e fate rosolare dal’altro lato
- sfumare col vino rosso
- salate e pepate
- continuate la cottura a fiamma bassa e a tegame coperto, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale bollente, poco per volta
- quando gli ossibuchi saranno teneri, controllate di sale, spegnete il fuoco scolateli dalla salsa e lasciateli raffreddare per qualche minuto
- quando saranno maneggiabili, staccate la carne dall’osso, sbriciolatela e inseritela nel boccale di un robot da cucina r unite anche il midollo
- filtrate il fondo di cottura e tutti i residui non gettateli, ma uniteli alla carne
- aggiungete la burrata, una bella grattugiata di noce moscata e frullate il tutto
- versate l’impasto così ottenuto in una ciotola, aggiungete il parmigiano e amalgamate
- stendete la pasta all’uovo molto sottile e ricavatene le forme che preferite, in questa occasione io ho utilizzato un tagliabiscotti quadrato dai lati smerlati
- farcite le vostre forme e richiudetele bene
- mettete ad ammollare i funghi in acqua tiepida per una ventina di minuti
- passato questo tempo, scolateli, senza gettare l’acqua di ammollo, controllateli in modo da poter togliere eventuale terra o parti non buone
- filtrate l’acqua di ammollo e scaldatela
- in una padella mettete del burro con uno spicchio d’aglio, fate rosolare
- aggiungete i funghi e fate rosolare
- quando i funghi saranno ben asciugati aggiungete una cucchiaiata di farina e fate tostare qualche minuto
- fuori dal fuoco aggiungete pian piano l’acqua dei funghi sino a che non si sarà formata una cremina
- fate cuocere 5 minuti e se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di brodo vegetale
- mettete a cuocere in abbondante acqua salata i ravioli di ossobuco e burrata
- unite la salsa ai funghi al fondo di cottura degli ossibuchi, riportate a bollore e aggiungete poca panna fresca
- scolate i ravioli al dente e versateli nella salsa, fateli saltare sino a che tutta la pasta non sia ben condita
- servite subito in tavola
