In un’altra occasione vi ho parlato del roux, che è la base per molte creme e salse, oggi vi voglio presentare la salsa chiara, che serve per addensare dei sughi, o può essere il punto di partenza di altre salse più elaborate. Questa mi servirà per preparare una salsa al vino rosso, di cui vi parlerò in seguito. Ora invece vediamo in dettaglio come prepararla
Ingredienti per il brodo
2 o 3 ossa per bollito
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
2 o 3 chiodi di garofano
1 grosso pomodoro privato di semi e liquido di vegetazione
sale q.b.
Ingredienti per la salsa
gr. 50 burro
gr. 50 farina
1 l di brodo
Preparazione
Per prima cosa prepariamo il brodo: in una pentola abbastanza capiente mettiamo tutti gli ingredienti, tranne il sale e portiamo a bollore, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere sino a ridurre della metà il liquido. A fine cottura saliamo e poi filtriamo il brodo.
In un tegame facciamo fondere il burro e poi aggiungiamo in un colpo solo, la farina setacciata. Rimestiamo per bene per non fare grumi e facciamo tostare sempre rimestando, sino a che non diventerà di colore nocciola chiaro, ci vorranno alcuni minuti.
Raggiunto il colore desiderato, fuori dal fuoco, aggiungiamo poco per volta il brodo bollente e con l’aiuto di una frusta stemperiamo per bene.
Rimettiamo sul fuoco, portiamo a bollore e lasciamo cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti e comunque sino a che non raggiunge la giusta consistenza.rimestando spesso.
In questo caso per preparare la salsa chiara ho utilizzato brodo di carne, ma se dovesse servirci per altre preparazioni a base di pesci, crostacei o verdure, ovviamente utilizzeremo altro tipo di brodo: per il pesce utilizzeremo un fumetto, per le verdure un brodo vegetale, insomma, possiamo utilizzare diversi tipi di liquidi, che non siano latte altrimenti otterremmo la salsa besciamella.
