Tortelli ricotta e mortadella su crema al parmigiano

Prima di tutto prepariamo la pasta fresca al pomodoro perché dovrà riposare.
Mettiamo a bollire l’acqua con i grammi di sale indicati. In una terrina prepariamo la farina con la dose prevista di sugo. Appena l’acqua bolle la versiamo nella farina e amalgamiamo a caldo se riusciamo.

Impastiamo sino ad ottenere un bel panetto morbido liscio e compatto che avvolgeremo in pellicola e faremo riposare almeno 30 minuti, preferibilmente in frigo ( appena si sarà raffreddato o intiepidito).

Nel frattempo prepariamo la farcia semplicemente frullando la ricotta con la fettina di mortadella e qualche cubetto piccolo di scamorza affumicata. Non aggiungiamo altro perché la mortadella ha di suo un gusto e un profumo deciso e intenso, così come la scamorza ha un gusto altrettanto forte. È importante piuttosto scegliere prodotti di buona qualità!

Trascorso il tempo di riposo riprendiamo la pasta fresca, la frazioniamo magari in 3 panetti piccoli e iniziamo a stenderli e lavorarli uno alla volta su di un piano infarinato.
Precisamente la lavorazione prevede: stesura della sfoglia con mattarello, primo passaggio della pettola così ottenuta nella sfogliatrice o nonna papera, prime pieghe così da ricompattare e rendere l’impasto più sodo e lavorabile, secondo passaggio in nonna papera, seconde pieghe e terzo ed ultimo passaggio in nonna papera. Otterremo così la sfoglia sottile pronta da farcire.

Con un coppapasta grandezza medio grande ricaviamo tanti dischi. Farciamo ciascuno con mezzo cucchiaino o poco più di farcia (ci regoliamo in base alla grandezza e doppiezza della sfoglia), e mettiamo al centro della farcia anche un cubetto piccolo di scamorza. Richiudiamo a mezzaluna, sigilliamo bene i bordi e poi uniamo le due punte estreme della mezzaluna per ottenere il tortello.

Mettiamo a bollire l’ acqua per la cottura dei tortelli. Appena bolle la saliamo e caliamo i tortelli. Quando saliranno a galla, li lasciamo cuocere massimo un altro minuto, anche meno, e poi saranno cotti .

In una padella sciogliamo una noce di burro con qualche foglia di salvia tritata. Ci vorranno due minuti.
Intanto prepariamo anche una cremina al parmigiano semplicemente amalgamando con una frusta il parmigiano grattugiato con un mestolino di acqua di cottura dei tortelli sino ad ottenere una crema bella consistente. (Se la desideriamo più liscia possiamo emulsionarla con un mixer ad immersione).

Appena saranno cotti trasferiamo i tortelli in padella con il burro e la salvia e li lasciamo insaporire qualche minuto in padella calda ma a fuoco spento.

A questo punto non resta che impiattare: mettiamo un generoso cucchiaio di crema al parmigiano sul fondo di ogni piatto e su di essa adagiamo circa tre tortelli a porzione. Completiamo e decoriamo con qualche strisciolina sottile di mortadella o con granella di pistacchio.
Saporitissimi!!!