Spaghetti alle vongole di Sonia Peronaci.
INGREDIENTI
spaghetti 320 gr
vongole veraci 1 kg
olio extravergine di oliva 50 ml
prezzemolo tritato 30 gr
pepe nero macinato a piacere
peperoncino fresco piccante 1
sale q.b.
ISTRUZIONI
Inizia la preparazione degli spaghetti alle vongole sciacquandole molto bene sotto l’acqua corrente; scarta quelle rotte e se vuoi essere sicuro che non ce ne siano alcune piene di sabbia (con quelle grosse veraci è molto più probabile che con le piccole), battile una ad una su un tagliere con il taglio rivolto verso il basso. Se da qualche vongola vedrai fuoriuscire della sabbia scura mettila da parte, perché sicuramente ne sarà piena (per curiosità prova ad aprirla: rimarrai sorpresa da quanta ce n’è dentro!).
Ora metti tutte le vongole scelte in un colapasta e poi poggia il colapasta dentro ad una ciotola capiente; riempila di acqua fredda e aggiungi una piccola manciata di sale grosso. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola. Prima di utilizzarle, sciacquale molto bene con acqua fredda corrente.
Versa l’olio evo in una padella capiente, aggiungi l’aglio (decidi tu se schiacciarlo o metterlo intero e poi toglierlo successivamente), il peperoncino tritato e metà del prezzemolo tritato.
Dopo un minuto, aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lascia che si dischiudano a fuoco medio; non appena le vongole si apriranno (ci vorranno una manciata di minuti), spegni il fuoco, versale dentro ad un colapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Sguscia 2/3 delle vongole, metti i molluschi senza guscio in un piccolo contenitore e tienile da parte, e fai la stessa cosa con un terzo delle vongole ancora nel guscio.
Ora puoi procedere in due modi:
- lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole.
- mettere gli spaghetti da crudi in una padella abbastanza larga da poterli distendere comodamente all’interno e iniziare la cottura direttamente con il liquido delle vongole, procedendo come si fa con un risotto: si unisce un po’ di liquido alla volta fino a portare gli spaghetti a cottura.
Scegli tu. Il liquido delle vongole deve essere bollente in tutti e due i casi e la pasta cuocerà assorbendolo al posto dell’acqua. In più gli spaghetti rilasceranno tutto il loro amido all’interno della padella senza disperderlo nell’acqua di cottura, ottenendo un condimento molto più cremoso.
Se il liquido delle vongole non ti bastasse per portare a cottura gli spaghetti, unisci dell’acqua bollente oppure, se ce l’hai, un buon fumetto di pesce, dal sapore non troppo aggressivo per non coprire il gusto delle vongole.
Quando la pasta sarà cotta, spegni il fuoco, unisci il restante prezzemolo tritato, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Amalgama gli ingredienti e impiatta i tuoi magnifici spaghetti alle vongole!
Note
Le vongole più comuni da utilizzare per una spaghettata possono essere quelle veraci, un po’ grosse e dalla carne più consistente, come quelle che vedi in questa ricetta, oppure quelle più piccole e tenere, che io adoro e che vengono chiamate vongole lupino. Ci sono poi anche le arselle molto più piccole che però rilasciano meno liquido in cottura e si trovano più difficilmente.
Conservazione
Sai benissimo che un buon piatto di pasta si mangia appena fatto, ma se vuoi conservare i tuoi spaghetti in frigorifero fallo per un giorno e poi riscaldali in padella aggiungendo un cucchiaio o due di acqua calda.
In freezer? Mi sembra troppo ma se vuoi congelarli, tienili in freezer per massimo un mese.
