Name: Zuppa di Pesce con Vino Barolo DOCG Leoparòdi
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana

La Zuppa di Pesce con Vino Barolo Denominazione di Origine Controllata e Garantita Leoparòdi è una piacevole proposta innovativa nel sapore, che trae ispirazione da un grande classico della cultura gastronomica italiana. Si tratta di un piatto rustico e popolare, originariamente preparato dai pescatori a bordo del peschereccio o in spiaggia appena sbarcati, utilizzando pesce di modesta qualità non destinato alla vendita.

Questo piatto prevede l’utilizzo di varie tipologie di pesce, generalmente di piccola pezzatura, che vengono cotti in un grande pentolone con aglio, cipolla, pomodoro e prezzemolo. La zuppa viene poi servita con gallette, pane vecchio o polenta, rappresentando un pasto nutriente per i pescatori e le loro famiglie.

Nella letteratura gastronomica, la zuppa di pesce ha origini che risalgono tra il VII e il IV secolo grazie ai pescatori greci che sbarcarono sulle coste italiane. Secondo una leggenda, la dea Venere, venerata come divinità della bellezza, della fecondità e della primavera, avrebbe preparato una sontuosa zuppa di pesce per placare e conquistare il dio Vulcano, che temeva della sua fedeltà.

Fino al Rinascimento, nei ricettari storici, la zuppa di pesce non era menzionata in quanto considerata un piatto consumato solo dalle classi meno abbienti. Fu solo nel 1600 che questo piatto ottenne riconoscimento e entrò nei menu degli aristocratici grazie all’opera del Vaticano. Le tavole iniziarono ad essere imbandite con zuppe a base di pesce pregiato, arricchite da spezie raffinate.

La zuppa di pesce è diventata nel tempo un piatto che unisce tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, con mille e una versione presente in ogni regione d’Italia, tutte con l’obiettivo comune di rendere prelibato un pesce considerato inizialmente povero.

Ci sono numerose specialità che presentano varianti e impiegano diverse tipologie di pesce, come calamari, gamberi, seppie, scorfano, palombo, grongo, razza e cicale di mare. Queste creano zuppe sempre diverse, ma con un elemento comune: la bontà del piatto.

E mentre sulle coste tirreniche, sarde o siciliane la zuppa di pesce viene indicata come “zuppa” (in Toscana è famoso il cacciucco alla livornese), sulla costa adriatica lo stesso piatto, con alcune varianti nella preparazione, viene chiamato “brodetto” (brodetto alla vastese, alla anconetana, alla fanese). I nomi talvolta riprendono il dialetto della zona, come il “broeto” in Veneto, “lu vrudàtte” a Vasto e “brudet ad pès” in Romagna.

In alcune località vengono organizzati veri e propri eventi gastronomici: a Fano esiste l’evento “Brodetto Festival”, in Molise è stata depositata la ricetta ufficiale del “Brodetto di Tornola”. Indipendentemente dalla ricetta che intendete realizzare, il fattore di primaria importanza è la qualità e la freschezza del pesce utilizzato.

Si tratta di uno di quei piatti che rappresentano un’istituzione nelle basi della cucina italiana, una preparazione che al giorno d’oggi è sontuosa, stuzzica il palato e, mentre la gustate, vi trasporta fra le onde del mare, facendovi assaporare i profumi e gli odori marini. È un piatto da veri gourmet.

Attualmente, per la zuppa di pesce, non si utilizzano più pesci “di scarto”. Si ricercano pesci più pregiati, con varietà più o meno numerose. Tra i più comuni troviamo lo scorfano, la gallinella, il palombo, la coda di rospo, le triglie e il filetto di San Pietro. A completamento, vengono spesso aggiunti crostacei come gamberi, mazzancolle e molluschi come vongole, cozze e pesci appartenenti ai cefalopodi, ad esempio seppie, seppioline o moscardini, e folpi.

I pesci possono essere inseriti interi, a filetti o in tranci e privi o meno del guscio, come nel caso delle cozze o del carapace, come per le cicale di mare. Vengono inseriti nella preparazione in base ai tempi di cottura, ossia prima pesci da lunga cottura come polpi (precedentemente lessati) e seppie, poi quelli “da lisca” e infine quelli a guscio.

Per essere più precisi, i pesci grassi come lo scorfano o il grongo vengono inseriti interi, con un tempo di cottura di 30/40 minuti se interi o 20 minuti se in tranci. I crostacei, invece, richiedono tempi brevi di cottura e per questo vanno inseriti per ultimi. Ad esempio, per le mazzancolle ci vogliono 4 minuti, per i gamberoni 2 minuti e per i gamberetti solo un minuto.

Zuppe nelle quali sono sempre presenti insaporitori come l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e le erbette aromatiche; il pomodoro non deve mai mancare, magari in piccole quantità, quel tanto che basta per regalare un tocco di colore, e meglio se sono pomodori pelati anziché la passata.

Ma ciò che non può mai mancare in una buona zuppa di pesce è il sughetto che si ottiene durante la cottura, più o meno brodoso e che richiede sempre un buon pane bruschettato o, come da usanza veneta, la polenta.

La zuppa che vi propongo oggi è una variante del classico piatto della tradizione con una nota innovativa che prevede, in aggiunta alla preparazione classica, l’uso di un vino dalle note pregiate: il Vino Barolo Denominazione di Origine Controllata e Garantita Leoparòdi.

Per accompagnare il nostro piatto, un buon calice di vino si rende d’obbligo, poiché sappiamo che una bevuta di qualità può ricoprire il ruolo di ‘ospite d’onore’ in tavola.

Come sempre sorge il problema di quale vino scegliere, bianco o rosso, e di quale marca optare. La scuola di sommelier ha regole ben precise da seguire, e anche se non siamo sommelier, ci viene d’istinto scegliere un vino bianco in abbinamento al pesce e un vino rosso per i piatti a base di carne.

Tuttavia, in cucina come sempre esiste un ingrediente fondamentale, ossia la fantasia; con una buona dose di conoscenza dell’alimento e ricercando di volta in volta le caratteristiche più confacenti all’abbinamento cibo/vino.

La scelta del vino per un determinato piatto è fondamentale, poiché rappresenta un sposalizio tra le qualità organolettiche del piatto, con le sue note profumate e aromatiche, e quelle del vino scelto, che deve donare aromi e sapori il più possibile compatibili.

Per il nostro piatto dal sapore intenso e deciso, si abbina un vino corposo piuttosto che un vino bianco delicato; tuttavia, non tutti i vini, seppure della stessa tipologia, sono uguali. La scelta pertanto deve essere accurata. Per il piatto di oggi, ho il piacere di presentarvi il Vino Barolo DOCG Leoparòdi dell’azienda Filari di Luna.

Un’azienda con sede a Monteforte d’Alba, un comune italiano della provincia di Cuneo in Piemonte, terra di grandi vini rossi come il Barolo e il Barbaresco, e di preziosi vini bianchi e spumanti. Si tratta di un territorio in cui nascono i migliori vini d’Italia, i migliori “nettari degli dei”; e in questo panorama spicca l’azienda Filari di Luna, espressione di questa terra di grandi vini. Qui, solo uve accuratamente selezionate e una vinificazione diligente e meticolosa, nel rispetto delle tradizioni, diventano quel buon vino che regala al sorso emozioni e sapori unici.

L’azienda nasce dalla passione e competenza del vino e della sua produzione, con il titolare Ugo Leandro Repetto. Presenta due linee: Filari di Luna e Leoparòdi, di cui la seconda è dedicata alla produzione di vini a bacca, come Baroli, Nebbioli e Barbareschi.

Il Barolo DOCG Leoparòdi è un vino dal colore granato con unghia aranciata, caratterizzato da un profumo intenso di viola, ciliegia e liquirizia, con note di tabacco. Si tratta di un vino caldo, dall’equilibrio perfetto e dal sapore intenso e persistente. Questo grande vino si sposa e armonizza perfettamente con carni rosse come tagli di filetto di manzo, costolette d’agnello, la fiorentina o il brasato.

Una menzione speciale va al Barolo Riserva 2010, proveniente dal cru La Serra di La Morra, che ha ricevuto il riconoscimento con 92 punti assegnati da Andreas Larsson, miglior sommelier al mondo nel 2007, al prestigioso evento di Bordeaux. Questo riconoscimento conferma l’eccellenza di questo vino.

Vi consiglio vivamente di visitare il loro sito per conoscere questa rara perla di bontà e tutti i vini delle due linee da loro prodotti. Un consiglio: fra poco è Natale, non perdete l’opportunità di arricchire le vostre tavole con vini di alto prestigio per la gioia vostra e dei vostri commensali.

Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare la nostra Zuppa di Pesce con Vino Barolo Denominazione di Origine Controllata e Garantita Leoparòdi:

Ingredienti per il fumetto di pesce:

2 carote
una costa di sedano
1 piccola cipolla
prezzemolo
2 pomodorini
scarti del pesce: teste, carapaci

Ingredienti per la zuppa:

600 grammi di coda di rospo
300 grammi di palombo
1 rana pescatrice
200 grammi di paranza
1 polpo
500 grammi di seppia
4 triglie
200 grammi di gamberi
1/2 bicchiere di vino
2 spicchi di aglio
500 ml di pelati
prezzemolo fresco tritato finemente
fette di pane abbrustolito
1 bicchiere di Vino Barolo DOCG Leoparòdi

Zuppa di Pesce con Vino Barolo DOCG Leoparòdi: Ricetta

Prepariamo il fumetto di pesce e iniziamo con il pulire e eviscerare le triglie, la coda di rospo, la paranza e la rana pescatrice, sgusciando i gamberi e mettendo il tutto in una casseruola insieme a tutte le verdure lavate e mondate (carote, sedano, cipolla e i pelati).

Aggiungiamo un litro di acqua, portiamo sul fuoco e facciamo bollire per circa un’ora e mezza.

In una casseruola in terracotta, mettiamo un filo di olio extravergine d’oliva e i due spicchi di aglio tritati finemente, facciamo imbiondire.

Aggiungiamo le seppie, il polpo, i calamari e il pesce che avremmo tagliato a pezzettoni, e infine il palombo.

Sfumiamo con Vino Barolo DOCG Leoparòdi che faremo evaporare, uniamo due mestoli di fumetto di pesce filtrato e proseguiamo la cottura per altri 20 minuti.

Per ultimi, uniamo i filetti di triglia, i gamberi, che portiamo a cottura con altri due mestoli di fumetto di pesce, e cuociamo per altri 10 minuti.

Serviamo con un filo di olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo e crostini di pane o fette di pane abbrustolito.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia