Il Risotto con Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury Riseria Giaretta con Provolone e Champagne è un primo piatto raffinato, dal gusto deciso e per nulla scontato. In un solo piatto si incontrano l’eleganza dello Champagne, il celebre spumante francese tutelato dalla denominazione AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) e prodotto esclusivamente nell’omonima regione nel nord-est della Francia, e la qualità del Riso Carnaroli, una delle varietà italiane più apprezzate al mondo, che oggi ho scelto nella versione Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury della Riseria Giaretta. A completare l’incontro tra riso e bollicine arriva il provolone, che con il suo sapore pieno e sapido regala carattere al piatto e una mantecatura davvero golosa.
Il risultato è un risotto dalla cremosità avvolgente, perfetto per un pranzo o una cena speciale, quando si desidera sorprendere gli ospiti con un tocco di originalità senza passare l’intera giornata ai fornelli. Bastano pochi ingredienti, scelti con cura, per ottenere un piatto dal sapore autentico, capace di conquistare anche chi a tavola cerca sempre qualcosa di speciale.
Champagne, metodo classico o Prosecco?
La ricetta che vi propongo oggi è la mia rivisitazione di un grande classico degli anni ’80, il risotto allo Champagne. Lo Champagne, si sa, ha un prezzo importante, e nessuno vi vieta di sostituirlo con un ottimo spumante italiano metodo classico brut, come un Franciacorta, un Trento DOC o un Alta Langa, oppure con un Prosecco. Tenete però presente che la scelta cambierà il carattere del piatto. Il Prosecco, ottenuto in prevalenza con il metodo Martinotti-Charmat, cioè con la presa di spuma in grandi recipienti d’acciaio, è più fresco, fruttato e floreale. Lo Champagne e i metodo classico italiani, invece, rifermentano in bottiglia e riposano a lungo sui lieviti: per questo risultano più secchi e regalano profumi più complessi, che ricordano la crosta di pane e la frutta secca.
Durante la cottura buona parte dei profumi più delicati del vino si disperde insieme all’alcol, e ciò che resta nel piatto è soprattutto la sua piacevole acidità, accompagnata da una leggera traccia aromatica. Proprio per questo la quantità non va decisa a occhio: come indicazione di massima, vi consiglio di non superare i 120 ml di vino ogni 100 g di riso, così l’acidità resta piacevole senza prendere il sopravvento sugli altri sapori.
Il risotto allo Champagne, icona degli anni ’80
Negli anni ’80 il risotto allo Champagne era il simbolo della tavola elegante, spesso proposto anche nella versione con le fragole. Compariva nei pranzi importanti, nelle cene romantiche e nei menù delle sale ricevimento, ma conquistò presto anche le cucine di casa, dove veniva preparato per fare bella figura con gli ospiti. Un piatto dal sapore romantico, amatissimo soprattutto dai più giovani, che ancora oggi riporta alla mente un’epoca piena di entusiasmo.
E che decennio, gli anni ’80! La musica pop dominava le classifiche con Michael Jackson e Madonna, mentre Duran Duran e Spandau Ballet dividevano i fan in due schieramenti agguerriti. In Italia si facevano strada Vasco Rossi ed Eros Ramazzotti, e al cinema si faceva la fila per “Ghostbusters”, “Ritorno al futuro” e “I Goonies”, senza dimenticare le serie TV cult.
Non furono però solo anni spensierati: all’inizio del decennio l’inflazione in Italia superò il 20%, con rincari che pesarono anche sulla spesa quotidiana di alimenti di base come pasta, riso e olio. Proprio nel 1980 nacque Canale 5, la rete che in pochi anni avrebbe aperto la stagione delle grandi televisioni commerciali nazionali, cambiando per sempre il modo di raccontare il cibo attraverso la pubblicità.
La cucina degli anni ’80, tra panna e nostalgia
A tavola si respirava un forte gusto francese, e molti piatti della tradizione italiana venivano reinterpretati con generose dosi di panna. Come dimenticare i tortellini panna, prosciutto e piselli, le penne alla vodka, il carpaccio con rucola e grana, il cocktail di gamberi, il filetto al pepe verde e, per chiudere in bellezza, l’immancabile Saint Honoré? Sono anche gli anni in cui in Italia aprirono i primi fast food.
Panna, maionese, ketchup e gelatine oggi trovano meno spazio nei nostri menù, ma all’epoca erano i protagonisti delle occasioni speciali: piatti vintage che, per chi ha vissuto quegli anni, conservano intatto il loro fascino.
Il riso, un chicco ricco di simboli
Che bello fare un tuffo nel passato e ritrovare ricette che fanno parte dei nostri ricordi! Il vero protagonista del piatto di oggi, però, è il riso, un cereale che da millenni accompagna la vita dei popoli che lo coltivano, tanto da essere entrato in miti, leggende e riti di ogni parte del mondo.
Una delle storie più poetiche arriva dalla Cina. Si racconta che, in un tempo di fame e carestia, uno spirito benevolo, commosso dalla disperazione dei contadini, decise di aiutarli strappandosi i denti e lanciandoli nelle acque di una palude. Da quei denti spuntarono le prime piantine di riso, che sfamarono l’intero villaggio. Non stupisce allora che il riso sia diventato simbolo di abbondanza e fertilità, un augurio che rinnoviamo ancora oggi quando accogliamo gli sposi con una pioggia di chicchi all’uscita dalla chiesa.
Il riso sulla tavola delle feste
Mancano ormai un paio di mesi a Natale e presto, nelle case di tutta Italia, cominceranno i preparativi per le feste di fine anno, a partire dal Cenone di Capodanno. Ogni dettaglio conta: una tovaglia elegante, segnaposto originali, la lista dei buoni propositi e, soprattutto, un menù capace di conquistare gli ospiti, tra ricette della tradizione e proposte più creative.
Ci sono poi alcuni ingredienti che, secondo le credenze popolari, non possono mancare per accogliere il nuovo anno con il piede giusto. Superstiziosi o no, lenticchie, datteri, frutta secca, carne di maiale, melagrana, uva, mandaranci e riso sono da sempre simboli di prosperità e benessere, un augurio per i mesi che verranno. Sono usanze che affondano le radici nel mondo greco, romano e contadino.
Il riso merita un posto d’onore tra i cibi portafortuna, anche se la sua fama di alimento popolare è relativamente recente. Per i Romani era infatti un prodotto raro e costoso, importato dall’Oriente e usato soprattutto come rimedio medicinale. Solo molti secoli dopo, con la diffusione delle risaie, divenne un cibo alla portata di tutti, simbolo di nutrimento, felicità e fecondità. La sua capacità di aumentare di volume durante la cottura, poi, lo lega in modo naturale all’idea di abbondanza.
Oltre a essere protagonista di tante ricette, il riso può diventare anche una decorazione beneaugurante: potete spargerne una manciata sulla tavola, servirlo in piccole ciotole di cristallo oppure, per un tocco originale, chiudere sette chicchi di riso e sette chicchi di melagrana in sacchettini di panno verde da regalare agli ospiti. E se preferite un gesto più discreto, mettetene una manciata in tasca e portate con voi un pizzico di fortuna!
Dalle risaie d’Oriente alla Pianura Padana
Il riso che portiamo in tavola è il frutto dell’Oryza sativa, una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee, ed è l’alimento base per oltre metà della popolazione mondiale.
Le testimonianze più antiche della sua coltivazione, risalenti a diverse migliaia di anni fa, provengono dalla Cina, lungo la valle del fiume Yangtze, e dall’India. In Occidente il riso cominciò a farsi conoscere nel IV secolo a.C., grazie alle spedizioni di Alessandro Magno, mentre il suo arrivo in Italia resta ancora oggi avvolto nel mistero. Secondo alcuni furono gli Arabi a portarlo prima in Spagna e poi in Sicilia, intorno all’anno Mille; secondo altri il merito spetta agli Aragonesi, che lo avrebbero introdotto a Napoli, oppure ai mercanti veneziani, che lo importavano dall’Oriente.
La vera svolta arrivò nel Quattrocento in Lombardia, sotto il ducato degli Sforza, che favorirono la coltivazione intensiva nelle terre ricche d’acqua della pianura. Un documento spesso citato racconta che nel 1475 Galeazzo Maria Sforza promise dodici sacchi di riso al duca di Ferrara, segno che quel cereale era ormai considerato un dono prezioso.
Dal punto di vista nutrizionale, il riso è composto soprattutto da amido, ed è proprio grazie all’amido che durante la cottura assorbe molta acqua, aumentando sensibilmente di volume e di peso. È naturalmente privo di glutine, quindi adatto anche a chi segue un’alimentazione senza glutine, contiene pochi grassi e poco sodio, e apporta carboidrati complessi, vitamine del gruppo B e minerali come fosforo, potassio e manganese.
Nel mondo si contano decine di migliaia di varietà di riso, e ogni piatto ha il suo chicco ideale. L’Italia è il primo produttore europeo, con circa la metà del riso coltivato nell’Unione Europea, e una parte importante del raccolto prende la strada dell’export. In cucina il riso si presta a mille usi: minestre e zuppe, supplì e arancini, timballi, insalate e perfino dolci. I metodi di cottura principali sono il risotto, il pilaf, la bollitura e la cottura a vapore.
Il risotto, emblema della cucina italiana
Oggi prepareremo il riso nella sua veste più celebre, il risotto, un piatto che lascia libera la fantasia e permette di valorizzare i sapori di ogni stagione. Amato in tutto il mondo, è di casa soprattutto nelle regioni settentrionali come Piemonte, Lombardia e Veneto, dove la risicoltura ha plasmato non solo i paesaggi ma anche le abitudini a tavola.
Le sue origini sono avvolte da racconti spesso contraddittori. Per lungo tempo, del resto, le risaie furono guardate con sospetto, perché si credeva che le loro acque fossero all’origine della malaria. Solo alla fine dell’Ottocento gli studi di Giovanni Battista Grassi dimostrarono che a trasmettere la malattia era la zanzara Anopheles, che prolifera nelle acque stagnanti, e la gestione delle risaie con acque in continuo movimento contribuì nel tempo a migliorare le condizioni di chi vi lavorava.
Al più famoso dei risotti, quello alla milanese, è legata una leggenda del 1574: si narra che un giovane allievo del maestro vetraio Valerio di Fiandra, impegnato nelle vetrate del Duomo di Milano e abituato a usare lo zafferano per colorare i vetri, ne aggiunse un pizzico al riso servito al banchetto di nozze della figlia del suo maestro. Le prime ricette stampate di risotto giallo compaiono invece nei ricettari lombardi dei primi decenni dell’Ottocento. Sempre dalla Lombardia arriva il risotto alla certosina, legato ai monaci della Certosa di Pavia e preparato di magro con gamberi di fiume, rane, pesce persico, piselli e funghi.
Nel dopoguerra il risotto diventò un vero ambasciatore della cucina italiana grazie a grandi cuochi come Nino Bergese, soprannominato “il cuoco dei re e il re dei cuochi”, e Gualtiero Marchesi, che proprio nel 1981 firmò il suo celebre “Riso, oro e zafferano”.
Il provolone, un co-protagonista dal carattere deciso
Accanto al riso, il secondo grande protagonista della ricetta è il provolone, formaggio a pasta filata oggi tutelato in Pianura Padana dalla denominazione Provolone Valpadana DOP. La sua storia è curiosa: nacque al Nord grazie ai casari campani e meridionali che, nella seconda metà dell’Ottocento, si trasferirono nella Valle Padana, dove il latte vaccino era molto più abbondante, portando con sé l’arte della pasta filata.
Rispetto alle altre paste filate del Sud, il provolone si distingue per le sue grandi dimensioni e per la capacità di stagionare a lungo senza seccarsi troppo, mantenendo una pasta morbida e compatta che non diventa da grattugia. Si presenta in forme diverse, a salame, a pera, a mandarino o a fiaschetta, con pesi che vanno da meno di un chilo fino a forme giganti di diverse decine di chili.
La crosta è sottile, liscia e lucida, di colore giallo dorato, più scura nelle versioni affumicate. Il provolone dolce si ottiene con caglio di vitello e ha una stagionatura breve, che gli dona un sapore delicato e burroso; il provolone piccante nasce invece con caglio di capretto o di agnello e matura più a lungo, sviluppando un gusto deciso e pungente. Per questo risotto vi consiglio la versione dolce, che si scioglie perfettamente e accompagna lo Champagne senza coprirlo. Il nome deriva da “prova” o “provatura”, termini con cui nel Meridione si indicavano le piccole forme di pasta filata.
Come gli altri formaggi stagionati, il provolone è un alimento nutriente, con proteine e grassi in buona quantità, e non è certo un formaggio leggero. È ricco di calcio e fosforo e contiene vitamine del gruppo A e B.
Riseria Giaretta, una storia di famiglia lunga quasi un secolo
Il vero cuore della ricetta, però, è il Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury della Riseria Giaretta, una realtà che custodisce la tradizione dei risieri vercellesi da quasi cento anni.
Tutto comincia nelle fertili campagne del Vercellese con il fondatore Giovanni Battista Giaretta. I primi documenti ufficiali della riseria risalgono al 1938, ma Giovanni lavorava il riso già da almeno vent’anni a Trino Vercellese: le carte più antiche, purtroppo, sono andate perdute a causa di due alluvioni. Dopo di lui l’attività è passata al figlio Nicola e poi ai nipoti Mario e Carlo, fino ad arrivare a Nicola Giaretta, che oggi porta avanti con passione l’antico mestiere della famiglia. La riseria ha sede a Livorno Ferraris, in provincia di Vercelli, nel cuore di una delle zone risicole più importanti d’Europa.
Da sempre a conduzione familiare, l’azienda considera i valori della famiglia e della tradizione la sua forza più grande, con un obiettivo chiaro: la soddisfazione di chi porta in tavola il suo riso. Ancora oggi la scelta è quella di non inseguire i grandi volumi, ma di offrire un prodotto di altissima qualità, pensato anche per i clienti più esigenti.
Il segreto sta soprattutto nella lavorazione, che avviene ancora con macchinari artigianali in pietra. Si tratta di un metodo più lento e delicato, che secondo l’azienda preserva la naturale porosità del chicco, così il riso assorbe meglio il condimento durante la cottura. Il riso è 100% italiano e viene acquistato da una ristretta cerchia di agricoltori di fiducia, in modo da seguirlo fin dalla semina. Il marchio è inoltre in possesso del Certificato 100% Made in Italy.
La gamma comprende le varietà più pregiate della tradizione, come Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma, Vialone Nano e Sant’Andrea, oltre al Basmati, a una linea di risi integrali (dal Carnaroli integrale al Nerone e al riso rosso), al Baldo parboiled e alla zizania acquatica, il cosiddetto riso selvatico. Non mancano poi i risottini pronti da cuocere, un mix di cereali integrali e i fagioli di Saluggia, eccellenza del territorio.
Grande attenzione anche all’ambiente: la riseria utilizza confezioni in cotone e in cartone riciclabile, che una volta svuotate possono avere una seconda vita in casa, mentre il sottovuoto è riservato a chi desidera un riso a lunga conservazione, per mantenerne inalterate le caratteristiche.
Il Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury
Prima di parlarvi del prodotto, due parole sulla varietà. Il Carnaroli è un riso relativamente giovane: nacque nel 1945 dal lavoro dell’agricoltore Ermanno De Vecchi, nella campagna di Paullo, alle porte di Milano, da un incrocio tra Vialone e Lencino. I suoi chicchi lunghi e affusolati sono ricchi di amilosio, una componente dell’amido che li aiuta a mantenere la cottura e a restare compatti, mentre l’amido rilasciato in superficie regala la cremosità tipica dei grandi risotti. Non a caso molti lo chiamano “il re dei risi”.
Il Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury è la proposta più ricercata della Riseria Giaretta. Lavorato con i tradizionali macchinari in pietra, secondo una tecnica tramandata di padre in figlio da tre generazioni, si riconosce subito per il suo colore leggermente più scuro, dovuto a una lavorazione più lenta e delicata rispetto a quella degli altri risi dell’azienda.
Un altro dettaglio fa la differenza: i chicchi rotti sono meno dell’1%. In pratica, quasi tutti i chicchi sono interi e cuociono in modo uniforme, restando sodi e ben separati anche a fine cottura. Mi ha colpito molto anche l’attenzione alla tracciabilità: all’interno della confezione si trova una piccola pergamena che riporta la zona italiana di produzione, il giorno di arrivo del riso in riseria, la data di lavorazione e quella di confezionamento. Una vera carta d’identità del chicco!
Anche l’occhio vuole la sua parte. Il riso è racchiuso in un’elegante confezione a tubo in cartone riciclabile, decorata con dettagli color oro e tinte dal sapore antico, che richiamano proprio il metodo di lavorazione tradizionale. Un packaging pensato per valorizzare il pregiato Carnaroli contenuto al suo interno e che lo rende un’idea regalo raffinata, perfetta per chi ama cucinare.
In cucina è il compagno ideale per risotti degni dei migliori chef, ma si presta molto bene anche a contorni e insalate di riso. È consigliato a chi ama il riso dai chicchi consistenti e separati e a chi desidera stupire i propri ospiti con un prodotto che non si trova nella grande distribuzione. Potete acquistarlo direttamente nello shop online della Riseria Giaretta, nelle confezioni da 1, 3 e 6 kg.
La Luxury Box, un’idea regalo per Natale
Natale si avvicina, e se cercate un dono originale per voi o per le persone a cui volete bene, non lasciatevi sfuggire la Luxury Box della Riseria Giaretta, un piccolo scrigno di sapori del territorio vercellese che contiene:
- una confezione da 500 g di Riso Carnaroli Selezione Luxury;
- una confezione da 500 g di fagioli di Saluggia;
- una bottiglia da 33 cl di birra Abbà, 8% vol., prodotta a km 0.
I fagioli di Saluggia si coltivano nel comune che dà loro il nome e in alcuni paesi vicini, tra cui Cigliano e la stessa Livorno Ferraris, dove si trova la riseria. Hanno baccelli arcuati di colore bianco-giallo con striature rosse e una tradizione che risale circa alla metà del Cinquecento. Sono perfetti per i fagioli cotti nella pignatta e per la panissa, il piatto simbolo della cucina vercellese a base di riso e fagioli; essendo secchi, vanno messi in ammollo la sera prima. La birra Abbà, invece, è una bionda artigianale doppio malto dal gusto corposo, prodotta e imbottigliata a poche centinaia di metri dalla riseria.
Se volete conoscere tutta la produzione, vi invito a visitare il negozio online della Riseria Giaretta, dove troverete tutte le varietà di riso, i risottini, i fagioli e le confezioni regalo: sono certa che, come me, ne resterete entusiasti.
E ora vediamo cosa ci serve per preparare il nostro Risotto con Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury Riseria Giaretta con Provolone e Champagne.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il risotto:
- 350 g di Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury Riseria Giaretta
- 300 ml di Champagne brut (in alternativa spumante metodo classico brut o Prosecco)
- 150 g di provolone dolce
- 1 cipolla piccola
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- pepe nero macinato al momento q.b.
- qualche fogliolina di prezzemolo
- 4 rametti di timo
Per il brodo vegetale:
- 1,5 l di acqua
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- sale q.b.
Risotto con Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury Riseria Giaretta con Provolone e Champagne: la Ricetta
Per prima cosa dedichiamoci al brodo vegetale, la base aromatica del nostro risotto. Sbucciamo la cipolla, raschiamo e laviamo la carota, laviamo la costa di sedano eliminando i filamenti più duri, quindi tagliamo le verdure a pezzi grossolani. Mettiamole in una pentola capiente insieme a 1,5 litri di acqua fredda e portiamo a bollore a fuoco vivace. A questo punto abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire dolcemente, con la pentola scoperta, per circa 30 minuti, così le verdure avranno il tempo di cedere tutto il loro sapore. Al termine regoliamo di sale con una certa moderazione, perché il provolone porterà già la sua sapidità, e filtriamo il brodo con un colino. Teniamolo poi sul fuoco al minimo: dovrà essere sempre ben caldo durante tutta la cottura del riso.
Mentre il brodo sobbolle, prepariamo tutto il necessario per il risotto. Tritiamo finemente la cipolla, eliminiamo la crosta del provolone e tagliamolo a cubetti piccoli, di circa un centimetro, così si scioglierà in fretta durante la mantecatura. Laviamo e asciughiamo delicatamente il prezzemolo e il timo, che ci serviranno per la decorazione finale. Lo Champagne teniamolo in frigorifero fino al momento di usarlo, così conserverà al meglio i suoi profumi.
Una volta pronto il brodo, passiamo al cuore della ricetta. In una casseruola dal fondo spesso scaldiamo l’olio extravergine d’oliva a fuoco dolce, aggiungiamo la cipolla tritata e lasciamola appassire per 3 o 4 minuti, mescolando spesso, finché diventa morbida e trasparente senza prendere colore. Se tende ad attaccarsi, possiamo aggiungere un cucchiaio di brodo caldo.
A questo punto alziamo la fiamma a media intensità e versiamo il Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury Riseria Giaretta. Facciamolo tostare per circa 2 minuti, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, finché i chicchi diventano caldi al tatto, lucidi e leggermente traslucidi ai bordi. È un passaggio breve ma fondamentale, che aiuta il riso a mantenere la cottura.
Sfumiamo quindi con 200 ml di Champagne, versandolo tutto in una volta e continuando a mescolare. Lasciamo evaporare l’alcol per circa 2 minuti, finché il vino è quasi del tutto assorbito e il suo profumo pungente si è attenuato.
Iniziamo ora la cottura vera e propria, aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta e versandone dell’altro solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Teniamo la fiamma medio-bassa, in modo che il risotto sobbolla appena, e mescoliamo con regolarità, senza esagerare: così il riso rilascerà gradualmente il suo amido, diventando cremoso.
Dopo circa 7 o 8 minuti dall’aggiunta del primo mestolo di brodo, a metà cottura, incorporiamo i restanti 100 ml di Champagne, poco per volta, al posto del brodo, e lasciamo evaporare la parte alcolica mescolando. Questa seconda aggiunta richiama i profumi del vino e regala al piatto una nota fresca e leggermente acidula.
Proseguiamo con il brodo, sempre un mestolo alla volta, per altri 7 o 8 minuti circa. Cominciamo ad assaggiare: il riso è pronto quando risulta morbido all’esterno ma ancora al dente al cuore. Con l’ultimo mestolo teniamo il risotto un po’ più fluido di come lo desideriamo, perché con la mantecatura tenderà ad addensarsi. Assaggiamo e, se serve, regoliamo di sale con prudenza.
Spegniamo la fiamma e passiamo alla mantecatura. Uniamo i cubetti di provolone e una generosa macinata di pepe nero, quindi mescoliamo energicamente per 30 o 40 secondi, scuotendo anche la casseruola avanti e indietro, finché il formaggio si sarà sciolto completamente e il risotto avrà la classica consistenza cremosa e “all’onda”. Se risultasse troppo denso, aggiungiamo un goccio di brodo caldo. Copriamo con il coperchio e lasciamo riposare per un minuto.
Non ci resta che impiattare. Distribuiamo il risotto nei piatti individuali, possibilmente caldi, e battiamo leggermente il fondo di ogni piatto sul palmo della mano per farlo allargare in modo uniforme. Decoriamo con qualche fogliolina di prezzemolo, un rametto di timo e, se vi piace, un’ultima macinata di pepe. Portiamo subito in tavola il nostro Risotto con Riso Carnaroli Selezione Speciale Linea Luxury Riseria Giaretta con Provolone e Champagne, magari accompagnato da un calice dello stesso Champagne usato in cottura.
Tempi di preparazione
| Tempo Attivo | Tempo Passivo | Tempo Totale |
|---|---|---|
| 40 minuti | 30 minuti | 1 ora e 10 minuti |
Il tempo totale tiene conto che cipolla, provolone ed erbe aromatiche si preparano mentre il brodo sobbolle.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio,
Patrizia