Il Coniglio alla Ligure con Olive Taggiasche in Salamoia Gerini e Olio Extravergine di Oliva Italiano Fiorolio Prodotti Azienda Agricola 5F è un secondo piatto di carne gustoso e raffinato, che racchiude in sé i sapori autentici e genuini della tradizione culinaria italiana. Come suggerisce il nome, questa ricetta nasce in Liguria, più precisamente nelle colline dell’entroterra del Ponente, dove la cultura contadina ha dato vita a piatti semplici ma ricchi di profumi intensi e sapori decisi.
Qui la carne tenera del coniglio si sposa perfettamente con il gusto ricco delle olive taggiasche, la croccantezza dei pinoli e l’aroma irresistibile delle erbe mediterranee: rosmarino, timo, alloro e l’inconfondibile aglio di Vessalico. Il tutto viene esaltato dalle note aromatiche di un buon vino bianco della Riviera di Ponente, che completa l’armonia dei sapori.
Per un piatto così speciale, è fondamentale scegliere ingredienti di altissima qualità. A partire da una carne di coniglio selezionata, fino alle Olive Taggiasche in Salamoia Gerini, conosciute per la loro raffinatezza chimica, organolettica e gustativa. Immancabile, poi, un olio extravergine di oliva di cultivar ligure, capace di esaltare ogni sfumatura del piatto: per questa ricetta, il mio consiglio è di usare l’Olio Extravergine di Oliva Italiano Fiorolio Prodotti Azienda Agricola 5F.
Oggi, con questa ricetta, vi porto in Liguria, una terra incantevole che affascina per le sue spiagge da cartolina, le città ricche di storia, i borghi pittoreschi, l’entroterra selvaggio e il celebre Parco Nazionale delle Cinque Terre, Patrimonio Mondiale dell’Unesco. Ma la Liguria è anche terra di grande gastronomia, fatta di materie prime locali e di piatti che raccontano una cucina di terra e di mare.
Per via della sua conformazione geografica, in Liguria non esistono vaste aree adatte all’allevamento di bovini o suini. Proprio per questo motivo, la carne “rossa” arrivava dalle vicine regioni del nord, come il Piemonte. In compenso, si è sviluppato l’allevamento di animali da cortile, e il coniglio è diventato una vera icona della cucina ligure.
Tra le tante versioni esistenti, spicca il celebre Coniglio alla Ligure, conosciuto anche come “alla Sanremasca” o “alla Carlona” – un nome che si dice richiami Carlo Magno, “Re Carlone”, per la rapidità della preparazione con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Una ricetta senza tempo, nata nelle cucine contadine e arrivata intatta fino a noi.
La sua fama ha varcato i confini della Liguria, raggiungendo anche il cinema: nel film premio Oscar “La grande bellezza” di Paolo Sorrentino, durante una scena memorabile, il Cardinale Bellucci – interpretato da Roberto Herlitzka – svela i segreti di questo piatto durante una cena elegante sulla terrazza del protagonista Jep Gambardella (Toni Servillo), sottolineandone il profondo legame con la tradizione gastronomica ligure.
Di questa preparazione non esiste una versione codificata: ogni valle della Liguria, ogni famiglia, ha la sua variante, pur mantenendo invariati gli ingredienti fondamentali: carne di coniglio, olive taggiasche, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva e un buon vino bianco.
Tra gli ingredienti del Coniglio alla Ligure, quello che più varia da una zona all’altra è il vino utilizzato per sfumare la carne. Su questo aspetto esistono due vere e proprie scuole di pensiero: c’è chi preferisce il vino bianco, e chi invece opta per il rosso — ma rigorosamente vini liguri, espressione autentica del territorio.
Nel Ponente Ligure, ad esempio, si utilizza spesso il Rossese di Dolceacqua, primo vino ad ottenere la DOC in Liguria nel 1972: un rosso asciutto e armonico, perfetto per valorizzare le carni bianche da cortile. Nell’estremo ponente, invece, si predilige l’Ormeasco, tipico delle zone dell’Alta Valle Arroscia e dell’area di Albenga, con un profilo più rustico ma altrettanto efficace in cottura.
Nelle altre zone della regione, invece, il protagonista è il vino bianco: come il Pigato, originario della Piana di Albenga e dell’entroterra di Imperia, dal profumo di erbe aromatiche e gusto secco e minerale, oppure il Vermentino, un bianco versatile, fresco e perfetto per esaltare le note più delicate del piatto.
Un altro aspetto fondamentale è la cottura tradizionale: da eseguire in tegami di coccio, da usare esclusivamente per questa preparazione. Una scelta che sembra un dettaglio, ma che fa davvero la differenza. In passato, la ricetta prevedeva anche l’uso del sangue del coniglio, chiamato localmente “civert”, usato come legante naturale (oggi completamente abbandonato). Allo stesso modo, si utilizzavano anche testa e fegato, con cui si preparava un brodo da usare in cottura — una pratica oggi sostituita più comunemente da un brodo vegetale.
Curioso sapere che un tempo, in mancanza di olive taggiasche o pinoli, si usavano castagne e carciofi, ingredienti più facilmente reperibili in certe stagioni o zone.
Come già accennato, non esiste una versione unica della ricetta: ogni valle, ogni famiglia ha la propria variante, piccole sfumature che raccontano la ricchezza delle tradizioni locali. È proprio questa varietà a rendere il piatto così affascinante.
Un piatto che, nella sua apparente semplicità, racchiude secoli di storia e cultura, portando in tavola tutto il profumo e il carattere della Liguria.
Non esiste trattoria ligure che non proponga almeno una variante del Coniglio alla Ligure, così come non c’è famiglia che non custodisca gelosamente la versione della nonna, tramandata di generazione in generazione.
La ricetta tradizionale inizia con la carne di coniglio tagliata a pezzi, che viene rosolata in un tegame capiente. Una volta ben dorata, si trasferisce in un tegame di coccio con olio extravergine di oliva, timo e alloro, continuando a farla rosolare fino a ottenere una bella colorazione uniforme. A questo punto, il coniglio viene messo da parte, mantenendolo al caldo.
Nel frattempo si bollono testa e fegato, che poi vengono disossati, tritati e aggiunti al piatto per arricchirne sapore e struttura. Nel tegame si aggiungono cipolle, sedano, pinoli, noci tritate e il brodo; si reincorpora il coniglio con le sue carni tritate, si uniscono le olive e il vino, e si continua la cottura lentamente, fino a ottenere un piatto perfettamente armonico e profumato.
Le varianti del Coniglio alla Ligure sono tante, ognuna con caratteristiche uniche che raccontano la ricchezza e la diversità delle tradizioni locali.
C’è ad esempio il Coniglio alla Genovese, noto anche come “Coniglio in bianco”, dove si utilizza il vino bianco e, al posto dei classici pinoli, si aggiungono le noci, per un gusto più morbido e avvolgente.
La versione considerata originale è quella chiamata “alla Sanremese” o “Saremasca”: in questa ricetta si impiega il vino rosso, viene utilizzato anche il fegato dell’animale e si arricchisce il tutto con le noci, che donano profondità e intensità al piatto.
Nel Coniglio alla Spezzina, invece, la preparazione si fa ancora più ricca grazie all’aggiunta del lardo di Colonnata e di un profumatissimo mix di erbe aromatiche come rosmarino, timo e maggiorana.
Infine, c’è il meno conosciuto ma affascinante Coniglio alla Polceverasca, una ricetta della Val Polcevera, dove la carne viene marinata in acqua acidulata con aceto, pepe in grani e alloro. Durante la cottura si aggiungono cipolla, funghi e, sul finale, si completa il piatto con uova strapazzate mescolate a succo di limone, farina e prezzemolo. Un abbinamento insolito, ma dal sapore sorprendente!
Diamo ora un rapido sguardo alle caratteristiche della carne di coniglio, una scelta leggera e nutriente. È una carne facilmente digeribile, grazie al basso contenuto di grassi, ed è ricca di proteine, aminoacidi essenziali e ferro. Apporta proteine ad alto valore biologico e numerose vitamine del gruppo B: la B1, utile contro stanchezza e inappetenza, la B2, che supporta diverse funzioni metaboliche, e la B3, che favorisce la buona circolazione sanguigna.
Da sempre protagonista della cucina regionale italiana, la carne di coniglio si presta a tantissime preparazioni: in umido, arrosto ripieno, con funghi, in agrodolce, al limone o, come in questo caso, con olive taggiasche. È un ingrediente talmente delicato e saporito che non ha bisogno di essere coperto o complicato. Bastano poche erbe mediterranee come salvia, timo e rosmarino, un po’ di aglio, qualche limone non trattato e un buon olio extravergine di oliva per portare in tavola un piatto semplice ma capace di stupire e conquistare anche i palati più esigenti.
Il piatto che vi propongo oggi è un vero omaggio alla bontà e alla delicatezza del coniglio, esaltato dall’abbinamento con le olive taggiasche, un vero tesoro della cucina ligure. Originarie della zona di Imperia, nel Ponente Ligure, queste olive sono celebri per il loro sapore intenso e raffinato. Secondo alcune fonti storiche, furono i monaci di San Colombano, provenienti dal monastero di Lérins, in Provenza, a portarle in Italia, più precisamente a Taggia, in Liguria, tra la fine del VII e l’inizio dell’VIII secolo.
Le Olive Taggiasche non sono semplici olive: raccontano la storia di una terra, della sua anima agricola e delle sue antiche tradizioni. Originarie della Liguria, hanno saputo conquistare nel tempo anche altre regioni d’Italia, pur restando simbolo indiscusso del Ponente ligure.
Ciò che rende le Taggiasche così speciali è il loro gusto unico: un equilibrio perfetto tra dolcezza e una leggera nota amarognola, con una sapidità vivace che le rende irresistibili. Sono perfette per accompagnare piatti a base di pesce come stoccafisso e baccalà, ma si sposano alla perfezione anche con carni bianche, ortaggi e piatti della tradizione contadina. E se volete provare qualcosa di diverso, sono deliziose anche nell’impasto del pane o della focaccia, regalando un profumo e un gusto davvero speciali.
Nonostante il loro elevato contenuto calorico, le Olive Taggiasche sono alleate della salute: ricche di acidi grassi monoinsaturi, aiutano a ridurre il colesterolo cattivo e ad aumentare quello buono. Un piccolo tesoro da portare a tavola con gusto e consapevolezza.
Ma attenzione: scegliere un buon vasetto di Olive Taggiasche non è solo questione di marca. Bisogna saper riconoscere quelle lavorate con cura, con una polpa carnosa, una buccia fragrante e un sapore pieno, autentico, capace di conquistare al primo assaggio.
Tra gli aromi che accompagnano spesso queste preparazioni spicca il timo, una pianta aromatica simbolo della cucina mediterranea. Il suo profumo ricorda il miele di bosco e il fieno fresco di montagna, regalando profondità e carattere a ogni piatto. Il timo è un jolly in cucina: ottimo per insaporire legumi, zucchine e melanzane trifolate, minestre, zuppe, e perfino un semplice piatto di pasta può diventare speciale se arricchito con timo fresco e un filo di buon olio extravergine.
E non finisce qui: questa pianta racchiude proprietà sorprendenti. Le sue piccole foglie hanno un’azione antisettica naturale, conosciuta fin dai tempi degli antichi Egizi, che lo usavano anche per l’imbalsamazione. Inoltre, il timo è apprezzato per le sue proprietà antimicotiche e insetticide, rendendolo non solo un alleato del gusto, ma anche del benessere.
Per la ricetta di oggi ho il piacere di utilizzare due eccellenze liguri che rappresentano al meglio la tradizione e la qualità del territorio: le Olive Taggiasche in Salamoia Gerini e l’Olio Extravergine di Oliva Italiano Fiorolio, prodotti dall’Azienda Agricola 5F.
Una giovane realtà imprenditoriale, dinamica e appassionata, nata grazie alla visione e alla determinazione della signora Sabrina Gerini.
Sabrina è una donna intraprendente che ha trasformato un sogno d’infanzia – quello di guidare un’azienda agricola – in una realtà concreta, nonostante le difficoltà di un settore complesso e competitivo come quello dell’olivicoltura. Dopo la laurea in ingegneria e un percorso professionale già ben avviato, ha scelto di tornare alle origini, acquistando nuovi uliveti da aggiungere a quelli di famiglia. Con sacrificio, dedizione e tanto amore, ha dato vita a un’azienda dove si coltiva nel rispetto dell’uomo, della natura e dell’ambiente, seguendo personalmente ogni fase della filiera produttiva.
L’olio extravergine d’oliva che useremo oggi è il fiore all’occhiello della produzione 5F, un vero gioiello ligure, ottenuto senza alterare in alcun modo la purezza e l’anima delle olive Taggiasche.
La missione di Sabrina? Valorizzare la “perla del territorio”, quell’oliva Taggiasca che, con le sue caratteristiche uniche, è capace di dare vita a un olio raffinato, aromatico e armonioso, tra i più apprezzati a livello nazionale (e non solo!).
Un olio che esalta ogni piatto, grazie alle sue note organolettiche delicate ma decise, perfette per la cucina mediterranea. È l’ingrediente immancabile nelle grandi ricette della tradizione ligure, come il coniglio alla ligure o alla sanremese, il baccalà alla levantina e la capponadda ligure, la fresca insalata dei pescatori con gallette del marinaio, facussa (una varietà di cetriolo), tonnina (tonno sotto sale) e pochi altri ingredienti genuini.
Ma l’Azienda Agricola 5F non si ferma qui: oltre all’olio extravergine di altissima qualità, propone anche una selezione pregiata di prodotti a base di olive Taggiasche, come le olive in salamoia, le denocciolate sott’olio e il patè di olive Taggiasche. Tutti frutto della stessa passione, cura e amore per la propria terra.
Le Olive Taggiasche in Salamoia Gerini, firmate Azienda Agricola 5F, sono disponibili in diversi formati, pensati per soddisfare ogni esigenza in cucina:
- vasetto da 180 g peso sgocciolato
- busta da 300 g peso sgocciolato
- vaso grande da 1 kg peso sgocciolato
- secchiello da 5 kg peso sgocciolato
E la cosa bella? È possibile richiedere il formato che preferite, in base all’uso che ne volete fare!
Tutti i prodotti dell’Azienda Agricola 5F possono essere spediti direttamente a casa, ovunque vi troviate, con la massima comodità.
Per acquisti o informazioni, potete contattare direttamente la signora Sabrina scrivendo all’indirizzo info@azienda-agricola5f.com. Sarà felice di rispondere a ogni vostra curiosità e accompagnarvi nella scoperta di questi prodotti straordinari.
E adesso… vediamo cosa ci serve per preparare il nostro Coniglio alla Ligure con le Olive Taggiasche in Salamoia Gerini e l’Olio Extravergine di Oliva Italiano Fiorolio, entrambi dell’Azienda Agricola 5F!
Ingredienti:
- 1 coniglio del peso circa di 1/1.5 Kg
- 1 cipolla grande
- un bicchiere di Rossese di Dolceacqua
- 100 grammi di Olive Taggiasche in Salamoia Gerini – Azienda Agricola 5F
- pinoli q.b.
- sale
- pepe nero
- Erbette aromatiche timo, alloro
- Olio Extravergine di Oliva Italiano Fiorolio – Azienda Agricola 5F
- brodo di carne
Ingredienti per il brodo:
- 1 pezzo di biancostato
- 1 cipolla
- chiodi di garofano
- qualche costa di sedano
- 2 carote
- pepe in grani
- erba cipollina
Coniglio alla Ligure con Olive Taggiasche in Salamoia Gerini e Olio Extravergine di Oliva Italiano Fiorolio Prodotti Azienda Agricola 5F: Ricetta
Cominciamo con la preparazione del brodo di carne: sbucciamo una cipolla e infilziamola con qualche chiodo di garofano, poi tagliamo a pezzi due carote e due coste di sedano. Mettiamo tutto in una pentola insieme al biancostato e circa 3 litri di acqua fredda. Portiamo a ebollizione e lasciamo cuocere per almeno un’ora.
Nel frattempo, dedichiamoci al coniglio. Dopo aver rimosso testa e frattaglie, laviamolo bene sotto acqua corrente fredda, poi tagliamolo a pezzi e tamponiamolo delicatamente con carta da cucina per asciugarlo.
In una pentola capiente, versiamo un generoso filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano Fiorolio dell’Azienda Agricola 5F e facciamo appassire la cipolla tagliata a fettine sottili, fino a renderla morbida e profumata. Aggiungiamo i pezzi di coniglio e li facciamo rosolare per bene da tutti i lati. A questo punto, sfumiamo con un bicchiere di vino rosso, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere per 35-40 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo caldo ogni volta che serve, così da mantenere il giusto grado di umidità.
Quando la carne è quasi cotta, aggiungiamo le Olive Taggiasche in Salamoia Gerini, un trito fresco di erbette aromatiche, una spolverata di pepe nero e una manciata di pinoli. Proseguiamo la cottura per altri 30-35 minuti, sempre tenendo d’occhio i liquidi e aggiungendo brodo se necessario.
Ed eccolo qui, pronto per essere gustato: il nostro Coniglio alla Ligure con Olive Taggiasche in Salamoia Gerini e Olio Extravergine di Oliva Italiano Fiorolio dell’Azienda Agricola 5F. Un piatto ricco di profumi e tradizione, perfetto per stupire con semplicità!
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
