Risi e Bisi del Doge con Riso Vialone Nano della Corte Bà da Agricoltura Sostenibile e Solidale

I Risi e Bisi del Doge con Riso Vialone Nano della Corte Bà, coltivato con un’agricoltura sostenibile e solidale, sono una proposta che affonda le radici nella storia. Un grande classico della cucina veneta, in particolare il piatto più rappresentativo della città di Venezia, dove assume un significato speciale: è il piatto ufficiale del pranzo della Festa di San Marco, che si celebra ogni 25 Aprile.

Conosciuto in dialetto come il “magnar da Doxe”, questo piatto era immancabile ai banchetti della celebrazione più importante della Serenissima. Secondo la leggenda — mescolata a fatti realmente accaduti — era talmente apprezzato dal Doge e dagli aristocratici da far nascere un curioso detto: “a ogni riso un biso”, quasi a sottolineare l’armonia perfetta tra i due ingredienti.

I bisi, ovvero i piselli freschi, sono tra i legumi che raggiungono la maturazione perfetta ad Aprile, e fu anche per questo che si scelse questo piatto per onorare il Santo Patrono. Il momento dell’anno in cui la natura si risveglia offriva, e offre ancora oggi, il pretesto ideale per servire una pietanza che celebra semplicità e ricchezza allo stesso tempo.

Ma per capire a fondo il legame tra questo piatto e la città lagunare, bisogna fare un tuffo nel passato. La Festa di San Marco, amatissima dai veneziani e molto sentita anche fuori città, è un evento che ancora oggi coinvolge la popolazione e attira turisti da ogni parte d’Italia. A Venezia, il 25 Aprile non rappresenta solo l’anniversario della Liberazione – come nel resto del Paese – ma è anche la ricorrenza dedicata al Patrono San Marco, simbolo della città e raffigurato, secondo leggenda, come un leone alato.

Un tempo, però, le festività per il Santo erano ben tre.
La prima cadeva il 31 Gennaio: in questa data, nell’anno 828, il corpo di San Marco giunse a Venezia da Alessandria d’Egitto. Due mercanti veneziani, Rustico da Torcello e Tribuno da Malamocco, riuscirono a portarlo via nascondendolo in un barile di carne di maiale, alimento considerato impuro dai musulmani e perciò non sottoposto a controlli. Il corpo fu accolto dal Doge Giustiniano Particiaco e dal vescovo di allora, e subito nascosto in una chiesa costruita in tutta fretta, destinata poi a sostituire quella dedicata a San Teodoro, il precedente patrono.

La seconda data importante era il 25 Giugno: secondo una leggenda, nel 1094, durante la messa di consacrazione della Basilica, una colonna cadde rivelando alla popolazione le reliquie nascoste del Santo.

Infine, è rimasta viva solo la terza data, il 25 Aprile, quando si celebra San Marco come Patrono ufficiale della Serenissima e titolare della Basilica, riconoscimento che ricevette nel 1071, prendendo il posto proprio di San Teodoro.

Una curiosità storica affascinante riguarda il legame tra San Marco Evangelista e il celebre Leone Alato, simbolo inconfondibile della Serenissima Repubblica di Venezia. Questo emblema, carico di significati, rappresentava non solo un simbolo religioso, ma anche un potente segno politico e militare.
La leggenda narra che, durante un viaggio da Aquileia a Roma, l’Evangelista fu sorpreso da una tempesta e trovò rifugio su un’isola della laguna. In quella notte, un angelo con sembianze di leone alato gli apparve in sogno e gli disse:
“Pax tibi Marce, evangelista meus. Hic requiescet corpus tuum”,
che significa: “Pace a te Marco, mio Evangelista. Qui riposerà il tuo corpo”.
Una sorta di profezia che, secondo la tradizione, anticipava il destino delle sue spoglie, che secoli dopo sarebbero davvero giunte a Venezia.

Ma torniamo ora ai nostri amati “risi e bisi”. Come già accennato, il vero protagonista di questo piatto è il pisello fresco, simbolo della primavera e ingrediente centrale del banchetto del Doge. Quando però i piselli degli orti veneziani non erano ancora maturi in tempo per la festa, i cuochi non si scoraggiavano: li facevano arrivare direttamente dalla Riviera di Ponente, pur di non far mancare questo piatto alla tavola della celebrazione.

Un piatto che oggi consideriamo quasi “regale”, ma che in realtà affonda le sue radici nella cucina povera contadina. Allo stesso tempo, però, si pensa che la sua origine sia influenzata dalla tradizione bizantina, grazie agli intensi scambi commerciali tra Venezia e Bisanzio, dove era comune cuocere il riso con varie verdure.

E la famosa regola secondo cui ci deve essere un chicco di riso per ogni pisello? Non è solo leggenda! Ne troviamo traccia nei documenti conservati presso l’Archivio di Stato dei Frari (ospitato nell’ex convento francescano), dove si descrivono i banchetti ufficiali del XVIII secolo.
Per la Festa di San Marco, ad esempio, venivano preparate ventisei scodelle d’argento: 13 di riso e 13 di piselli con prosciutto, in dialetto “bisi col persutto”. I commensali mescolavano le due portate per ottenere il piatto finale, seguendo la tradizione.

A vederlo così potrebbe sembrare facilissimo da cucinare, eppure… tra il sembrare e l’essere c’è una bella differenza! Questo piatto, all’apparenza semplice, nasconde diverse insidie. Lo stesso Carlo Cracco lo descrive con queste parole:

“Un piatto brodoso ma non liquido, cremoso ma non è un risotto”.
Una vera sfida per chi ama mettersi ai fornelli con rispetto per la tradizione.

Una delle peculiarità più affascinanti dei Risi e Bisi sta proprio nella consistenza, che deve essere né troppo brodosa né troppo asciutta: quel perfetto equilibrio a metà strada tra minestra e risotto, con in più una consistenza morbida e cremosa che conquista al primo assaggio.

Quanto al salume da utilizzare, le opinioni sono diverse: c’è chi preferisce il prosciutto cotto, chi invece ritiene indispensabile l’aggiunta della pancetta tesa, per dare una nota più decisa al piatto.
Solo nel 2013, la ricetta originale è stata finalmente recuperata grazie alla Pro Loco di Scorzè e depositata ufficialmente alla Camera di Commercio di Venezia dall’Accademia della Cucina di Venezia e Mestre.

Ma qual è il vero segreto per preparare un Risi e Bisi degno del Doge? I baccelli dei piselli!
Vanno lessati e poi passati al setaccio – sì, proprio così: non frullati con un mixer – fino a ottenere una purea liscia che si unisce al brodo vegetale usato per la cottura.
Potrà sembrare un dettaglio, ma credetemi: è questo che fa davvero la differenza e regala al piatto quel gusto delicato e autentico.

Ci sarebbe ancora tantissimo da raccontare su questo piatto storico, ma ora è il momento di passare agli ingredienti principali, cominciando dal vero protagonista: i piselli.

Molti si chiedono se i piselli siano verdura o legume. In realtà, non sono una verdura: fanno parte della grande famiglia delle leguminose, come fagioli, fave, cicerchie e soia. Sono i semi del Pisum Sativum, una pianta della famiglia delle Fabaceae, coltivata sin dalla notte dei tempi.

I piselli sono stati tra i primi legumi coltivati dall’uomo, e nel corso della storia hanno avuto un ruolo di grande rilievo.
Nel Medioevo, ad esempio, erano un alimento fondamentale per le classi popolari, perché economici, ma allo stesso tempo nutrienti e saziante.

Secondo fonti storiche, già 10.000 anni fa, nelle regioni tra la Siria e l’Anatolia, si iniziava a coltivarli. Ancora oggi sono presenti negli orti domestici, spesso accanto ad altre verdure, perché arricchiscono il terreno di azoto, un elemento fondamentale per la crescita delle piante.

Ma non è tutto: i piselli sono stati anche considerati un simbolo di abbondanza, fecondità e fortuna, proprio come le lenticchie.
Si racconta che, durante il tradizionale discorso del Doge per la Festa di San Marco, egli si presentasse con una ciotola di “risi e bisi” in mano per augurare prosperità al popolo veneziano. Un piatto identitario, che rappresentava con orgoglio la cucina del Veneto e la sua tradizione più autentica.

E se in Italia i piselli erano considerati un ingrediente importante, lo erano altrettanto in Francia!
Vengono infatti citati già nel ricettario di Guillaume Tirel, meglio conosciuto come Taillevent, celebre cuoco francese al servizio di sovrani come Filippo IV e Carlo V.
E non finisce qui: persino Madame de Maintenon, nelle sue lettere, raccontava la passione per i piselli che regnava a corte ai tempi del Re Sole.

Ma oltre al gusto, i piselli sono anche una vera miniera di benefici per la salute.
Sono ricchi di fibre e antiossidanti, ma con un contenuto calorico molto basso: solo 91 calorie ogni 100 grammi, perfetti quindi anche nelle diete ipocaloriche.
A livello nutrizionale, sono una fonte eccellente di carboidrati complessi, proteine vegetali, fibre, e contengono anche vitamine C e A, folati e sali minerali come potassio, calcio e fosforo.
E grazie ai polifenoli, potenti antiossidanti, aiutano a contrastare l’invecchiamento cellulare e lo stress ossidativo.

Ma i benefici non finiscono qui: i piselli sono alleati contro la ritenzione idrica, aiutano a contrastare la cellulite, e sono ideali per chi soffre di pressione alta.
Favoriscono la depurazione dell’organismo e sono anche facilmente digeribili.

C’è solo un piccolo “inconveniente”: da 1 kg di piselli freschi, si ottengono appena 300 g di prodotto sgranato… tutto il resto sono baccelli, che spesso finiscono nella spazzatura.
Un vero peccato! Perché lo sapevate che le bucce dei piselli possono essere riciclate in cucina?

Sì, proprio così: con i baccelli si possono realizzare tantissime preparazioni sfiziose! Dalla farina di bucce di piselli, perfetta per polpette vegetali o creme, alle zuppe, oppure potete pastellarle e friggerle per ottenere una delizia croccante. E ancora: risotti profumati, budini originali, insalate dal gusto unico… una vera tendenza che sta spopolando sul web!

Avrei ancora tantissimo da raccontare, ma ora voglio spostare l’attenzione sul vero protagonista della nostra ricetta: il riso.

In Veneto, il riso è alla base di tantissimi piatti della tradizione. Pensate che inizialmente veniva importato dalla Liguria e si trovava solo nelle spezierie, come fosse un ingrediente raro e prezioso!
È solo attorno al 1520, grazie alla volontà dei Duchi d’Este, che si iniziò a coltivarlo direttamente in regione. Da quel momento, il riso è diventato un simbolo della cucina veneta, protagonista di ricette amate in tutta Italia.

Basti pensare a qualche piatto iconico: il Risotto all’Amarone, per esempio, è un must della tradizione veronese, presente in ogni menu di ristoranti prestigiosi. Un matrimonio perfetto tra due eccellenze locali: l’Amarone della Valpolicella, uno dei vini rossi da invecchiamento più eleganti, e il riso Vialone Nano.

E che dire del Riso con i Ghiozzi, una ricetta veneziana saporitissima, realizzata con un piccolo pesce tipico delle zone lagunari? O naturalmente del nostro amato Risi e Bisi, che abbiamo appena raccontato!

Una cosa accomuna tutti questi piatti: la consistenza, sempre perfettamente bilanciata, né troppo densa né troppo liquida, a metà strada tra risotto e minestra.
E il segreto? Sta tutto nella varietà di riso utilizzata. In Veneto, il Vialone Nano è il più amato e rappresentativo: perfetto per risotti e minestre, tiene la cottura e regala cremosità senza diventare colloso.

Per il nostro Risi e Bisi, ho scelto con piacere proprio il Riso Vialone Nano della Corte Bà, prodotto da un’azienda che è una vera eccellenza del territorio: l’Azienda Agricola Falavigna, a conduzione familiare, con sede a Roncolevà, Trevenzuolo (Verona), nel cuore della splendida Pianura Padano-Veneta.
Questa piccola grande realtà coltiva 35 ettari a cereali biologici e oleaginose, e propone un Vialone Nano e un Carnaroli di altissima qualità, disponibili in tre versioni: semilavorato, integrale e bianco.
Oltre al riso, producono anche gallette e farina di riso, ampliando la loro offerta, e coltivano anche frumento Bio e soia Bio, destinata al commercio all’ingrosso.

Dal 2000 al 2020 vantavano la certificazione ICEA, ma a novembre dello stesso anno, per via delle nuove normative sulle rotazioni agricole, hanno scelto consapevolmente di rinunciare alla certificazione BIO, per non sacrificare parte dei terreni coltivabili. Nonostante ciò, garantiscono una qualità eccellente e una produzione attenta e curata in ogni fase.
Dal 2010, inoltre, sono orgogliosamente inseriti nell’elenco Slow Food: un riconoscimento che premia le realtà agricole sostenibili e autentiche.

Vi ho già parlato di alcuni prodotti dell’Azienda Agricola Falavigna e del suo impegno culturale. Oggi voglio segnalarvi un piccolo ma prezioso saggio scritto dal figlio del fondatore, Massimiliano Falavigna, dal titolo “De Rusticis: un saggio umoristico sul contadino moderno”.
Si tratta di un libro che vi consiglio di leggere assolutamente, un racconto che esplora il mondo del contadino, dove si alternano momenti di gioia e difficoltà, fiducia e diffidenza, cadute e risalite. È una lettura piacevole e coinvolgente, che scorre via facilmente e che ti cattura, facendoti riflettere con leggerezza. Un compagno ideale per le vostre prossime vacanze estive!

Oggi utilizzeremo il Riso Vialone Nano della Corte Bà da Agricoltura sostenibile e Solidale, un prodotto di altissima qualità dell’Azienda Agricola Falavigna Remo. Questo riso è il risultato di un’agricoltura che rispetta e valorizza la fertilità naturale del suolo.
I chicchi sono di dimensione media, con una forma leggermente allungata e una testa tozza dalla sezione tondeggiante. È uno dei risi migliori per preparare il risotto all’Italiana, grazie alla sua capacità di non scuocere e di assorbire perfettamente i condimenti.

Per ordinarlo, basta inviare una mail a risocorteba@hotmail.it. Troverete tutti i dettagli su costi e formati disponibili direttamente sulla pagina ufficiale del listino.

Non lasciatevi scappare l’opportunità di gustare un riso che celebra la tradizione e la qualità italiana!

Ora passiamo agli ingredienti necessari per preparare il nostro Risi e Bisi del Doge con Riso Vialone Nano della Corte Bà da Agricoltura Sostenibile e Solidale.

(LA RICETTA CHE VI TRASCRIVO È LA RICETTA STORICA DEPOSITATA)

Ingredienti:

• 500 grammi di Riso Vialone Nano della Corte Bà
• 500 grammi di piselli freschi sgusciati
• 2 cipolle bianche
• 100 ml di olio evo
• 20 grammi di prezzemolo fresco tritato
• 50 grammi di burro
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
• brodo di pollo
• sale
• pepe

Ingredienti per il brodo di pollo:

• 1/2 pollo
• una costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• uno spicchio di aglio
• sale

Risi e Bisi del Doge con Riso Vialone Nano della Corte Bà da Agricoltura Sostenibile e Solidale: Ricetta

Iniziamo preparando il brodo: mettiamo tutti gli ingredienti in una pentola capiente, aggiungiamo l’acqua e portiamo sul fuoco. Dal primo bollore, lasciamo cuocere per circa un’ora.

In una casseruola ampia, versiamo l’olio evo, i piselli sgranati, le cipolle bianche tagliate sottilmente, il prezzemolo tritato e mezzo bicchiere di acqua. Mettiamo sul fuoco e lasciamo cuocere per 15 minuti.
A questo punto, aggiungiamo il Riso Vialone Nano della Corte Bà, aggiustiamo di sale e portiamo a cottura, aggiungendo il brodo man mano che serve.
Quando il riso è cotto, spegniamo la fiamma e mantechiamo con il burro e il formaggio grattugiato.

Il nostro Risi e Bisi del Doge con Riso Vialone Nano della Corte Bà da Agricoltura Sostenibile e Solidale è pronto per essere servito e gustato!

Inizia a navigare sul mio blog per leggere tutte le ricette che ho scritto, cliccando qui 

Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia