Risotto con riduzione di Bonarda e gelatine di bonarda

PROCEDIMENTO

Iniziare lavando le verdure, pelare la carota, la cipolla e privare dei filamenti bianchi il sedano quindi tagliare a pezzi grossolanamente e metterli in una pentola con acqua salata portandola a bollore, ricordiamoci che il brodo per cucinare il risotto deve essere sempre caldo. Ora passiamo a preparare la riduzione di vino che useremo sia per mantecare il risotto sia per fare le nostre gelatine di Bonarda; mettiamo 300 ml di Bonarda In una casseruola dai bordi alti, dove precedentemente avremmo fatto sciogliere 20 g di burro e mezzo scalogno,quindi riduciamo di un terzo e filtriamo con un colino, dopodiché in una ciotolina mettiamo una parte di questa riduzione e facciamo sciogliere l’agar agar quindi riportiamo tutto nel pentolino e portiamo a bollore mescolando con una frusta, teniamo da parte un po’ di questa riduzione e il resto lo versiamo nello stampo in silicone per cioccolatini e facciamo rapprendere in frigoriferoper 30 minuti. Ora ci occupiamo del risotto, in una risottiera scaldiamo 2 cucchiai d’olio e aggiungiamo lo scalogno tritato facendolo rosolare quindi mettiamo il riso lo facciamo tostare e portiamo a cottura aggiungendo il brodo caldo, a metà cottura versiamo la restante parte di Bonarda, quindi terminare la cottura ed aggiungere il parmigiano. Togliere dal fuoco e aggiungere la riduzione di Bonarda e quindi mantecare con il burro e infine facciamo riposare per qualche minuto prima di prima di servire. Per impiattare mettiamo nel piatto il risotto e decoriamo con le gelée di Bonarda, che avremo precedentemente sformato ed una spolverata di prezzemolo.