Tagliatelle con crema di asparagi

Per prima cosa preparare le tagliatelle setacciando le due farine per due volte in modo da non formare grumi, quindi formate una fontana e al centro versiamo prima le uova intere e poi i tuorli aggiungendoli man mano dopo che la farina e le assorbe e continuiamo ad impastare per circa 20 minuti in modo che si formi una una buona maglia glutinica, , formare una palla e fare riposare avvolta da pellicola o sotto una ciotola di vetro. Trascorso il tempo di riposo del nostro impasto, lo suddividiamo in parti uguali e provvediamo a stenderlo con la sfogliatrice, dopodiché faremo le tagliatelle, lasciamole riposare per 5 minuti. Dopodiché lavare e pelare gli asparagi ed eliminate la parte finale del gambo. Separate le punte del gambo e lessate in acqua bollente, scolate e trasferite in una ciotola con acqua e ghiaccio. Pelare la patata e tagliare a fettine sottili, quindi in una padella antiaderente scaldare l’olio e rosolare lo scalogno, aggiungere la patata e coprire con acqua, appena l’acqua viene assorbita mettere i gambi degli asparagi lessati e tagliati a cubetti e regolare di sale e pepe, frullare aggiungendo olio a filo e regolare di sale e pepe. Nel frattempo avremo portato a bollore acqua salata e calato le tagliatelle che le salteremo in padella aggiungendo un mestolo di acqua di cotturae laa crema di asparagi. Per impiattare velare il piatto con la crema di asparagi, formate un nido di tagliatelle servendosi di una pinza da cucina ed un mestolo e adagiate al centro del piatto, completate con le punte di asparagi ed il prezzemolo tritato, ultimare con un giro d’olio a crudo