Spaghetti alla Nerano

Iniziate a lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliatele a rondelle sottili con una mandolina. Scaldare l’olio di oliva in una larga padella, una volta che l’olio avrà raggiunto i 170°,  attenzione a non superare  mai i 180 ° per evitare il punto di fumo, versare le zucchine poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, cuocere per circa 2-3 minuti, il tempo sufficiente a farle dorare. Una volta cotte scolarle con una schiumarola  e vanno messe  su un piatto con carta paglia per assorbire l’olio in eccesso. Condire le zucchine, mano a mano che si cuociono, con sale  e foglioline di basilico spezzettate a mano. Tenete da parte le zucchine, e portare a bollore acqua salata che servirà per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo grattugiare il Parmigiano Reggiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi. Calare gli spaghetti nell’acqua bollente. Quindi nella stessa padella,  dove abbiamo fritto  le zucchine e, una volta scolate, pulita con carta assorbente, versare 40 g di olio extravergine d’oliva, aggiungere l’aglio in camicia, che andrà eliminato, e versate le zucchine fritte in precedenza. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente e che non risultino asciutte, quindi spegnere il fuoco. Scolare la pasta 3 minuti  prima del termine  di cottura indicato e continuare direttamente nella padella con il condimento avendo cura di aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per risottare gli spaghetti. Spegnere il fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungere una parte del Provolone del Monaco mescolando gli spaghetti per farlo sciogliere e creare la cremina; una volta che si sarà assorbito, versare il Parmigiano Reggiano grattugiato e il restante provolone. Aromatizzare ancora con il basilico spezzettato a mano e versare ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta. Amalgamare bene saltando la pasta per inglobare aria. Impiattare servendosi di una pinza da cucina ed un mestolo per formare un nido di spaghetti, completare con una macinata di pepe e del basilico fresco e aggiungere un po’ di cremina.