Lo spaghetto aglio olio e peperoncino è un must italiano, col tempo si è notata una evoluzione nell’interpretare e modificare questo piatto. Mi è rimasto impresso il maestro Luca Montersino quando propone un’emulsione del condimento classico con l’aggiunta di acqua di cottura rendendolo in questo modo più cremosa, come pure è notevole la rivisitazione del grande chef Antonino Cannavacciuolo, che propone una crema all’aglio nel preparare questo piatto.
Io oggi voglio provare ad unire queste due tecniche, al posto del classico spaghetto userò i pici toscani, tradizionalmente preparati con l’aglione, emulsionati con olio e acqua di cottura e peperoncino, ho azzardato usando un habanero orange la cui Scala di Scoville è posizionata tra i 150.00 e 300.000, terminando la cottura dei pici saltandoli in padella con la crema all’aglio.
Ingredienti
- 320 gpici
- 4 spicchiaglio
- 1Habanera Orange
- 1 mazzettoprezzemolo
- 50 golio di oliva extravergine
- 200 mllatte
- 100 mlacqua
Strumenti
- 1 Ciotola
- 1 Colino
- 1 Frullatore / Mixer
- Mestolo
- 1 Padella
- 1 Pentola
- 1 spelucchino
- 1 Coltello tranciante
PREPARAZIONE
Pelare gli spicchi d’aglio e privarli dell’anima e lasciare in ammollo nel latte per 4 ore.
Trascorso il tempo mettere in una pentola acqua salata e portare a bollore.tritare il prezzemolo privato dei gambi e tenere da parte.
Nel frattempo occupiamoci di preparare il condimento. Sciacquare gli spicchi d’aglio sotto acqua corrente e sbollentare per 3 volte in acqua avendo cura di cambiarla ogni volta.
Scaldare una padella antiaderente, versare l’olio, quando raggiunge la temperatura aggiungere il peperoncino, mi raccomando dato che la capsaicina, principale elemento che conferisce il grado di piccantezza, eliminare i semi, i filamenti e la punta, iniziare mettendone poco alla volta e assaggiare, quindi spostare dal fuoco ed aggiungere un po’di acqua di cottura emulsionando con movimenti circolari della padella. Rimettere sul fuoco e ripetere l’operazione per due volte, quindi spegnere il fuoco e tenere da parte.
Frullare gli spicchi d’aglio con un po’ di latte e acqua di cottura aggiungendo a filo l’olio fino ad ottenere una crema, quindi filtrare con un colino a maglie strette e versare direttamente nella padella col condimento.
Scolare i pici tre minuti prima del termine di cottura e saltarli in padella cercando di agglomerare aria aggiungendo acqua di cottura quanto basta.
Impiattare servendosi di una pinza da cucina ed un mestolo formando la classica spirale, adagiare sopra un po’ di condimento, una spolverata di prezzemolo tritato e un giro d’olio extravergine a crudo.