Questo dolce l’ho fatto in occasione del compleanno di Davide figlio della nostra amica simona, una ricetta del grande pastry Chef Ernest Knam.. ovviamente non è perfetta come la sua, ma devo dire che è molto piaciuta e non è avanzato nulla. Ho usato la gelatina e la fecola di patate omaggio dell’azienda Paneangeli.
Ho seguito la sua spiegazione passo passo e mi sono impossessato del suo motto, infatti il Maestro dice che “in pasticceria serve tanta calma e tanta serenità, ansia e fretta sono bandite”… quindi provo a fare questo dolce…
Innanzitutto è fondamentale il temperaggio del cioccolato,
il cioccolato va sciolto a bagno maria ed è importante che non superi 55° e che non sia inferiore ai 45°, perché oltre i 55° si scioglierebbe la panna e sotto i 45° il cioccolato si indurirebbe subito; la temperatura dell’acqua deve essere di 90°-95°. Inoltre è molto importante a non far andare acqua nel cioccolato altrimenti si rovinerebbe tutto perdendo la cristallizzazione.
La panna non deve essere montata a neve , perché dopo per amalgamarla al cioccolato si dovrà continuare a montarla con la frusta e se fosse già montata completamente il risultato sarebbe quello di una muosse pesantissima, con il rischio che si appesantisca..piace anche a voi?
Ingredienti
- 52 gtuorli
- 112 galbumi
- 157 gzucchero a velo
- 45 gcacao amaro in polvere
- 15 gfecola di patate
Mousse al cioccolato fondente
- 125 gcioccolato fondente
- 125 gPanna liquida
- 25 gtuorli
- 2.5 gcolla di pesce
Mousse al cioccolato al latte
- 125 gcioccolato al latte
- 125 gpanna fresca liquida
- 25 gtuorli
- 2.5 gcolla di pesce
Mousse al cioccolato bianco
- 125 gcioccolato bianco
- 125 gpanna fresca liquida
- 25 gtuorli
- 2.5 gcolla di pesce
- 2.5 gcolla di pesce
Decorazione
- q.b.perai di cioccolato fondente
- q.b.Praline di cioccolato fondente e al latte
- q.b.oro alimentare24 carati
Strumenti
- 1 anello in acciaio di 20 cm
- 1 Cannello
- 1 Colino
- 1 Frusta a mano
- 1 Frusta elettrica
- 1 Foglio di acetato
- 1 Rotolo di acetato h 4 cm
- 1 Planetaria
- 1 Teglia
- 1 Carta forno
- 1 Spatola
- 1 Pentolino
- 1 Polsonetto
- 1 Spatola rigata
- 1 Leccapentole
- 1 Matterello
PROCEDIMENTO
Preparate la Marquise (la base della torta): montate 52 g di zucchero a velo con i tuorli. A parte montate gli albumi con i restanti 105 g di zucchero a velo. Unite i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto su una placca da forno ricoperta di carta forno e livellate con una spatola in uno strato di circa 8mm. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Lasciate raffreddare. Mettete in ammollo la gelatina. Prendere un disco di acciaio del diametro di 20 cm ricavate un disco dalla marquise fredda, utilizzando lo stampo come formina, togliete poi lo stampo. Adagiate il cerchio di marquise su di un foglio di acetato, rivestite i bordi dello stampo con una striscia di acetato tagliato a misura, e ponete lo stampo sopra la marquise. Preparate la mousse di cioccolato fondente: Mettete sul fuoco il pentolino dell’acqua per il bagno maria e quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura di 90° immergetevi il pentolino con il cioccolato e mescolate fino a che non si sarà sciolto e avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 45° e i 55°. Nel frattempo avrete già iniziato a montare la panna (non totalmente) che sarà pronta. Scaldare la panna in un pentolino e sciogliere la gelatina, ricordo che va idratata in acqua tiepida con un peso pari a 5 volte quello della gelatina, quindi unire la panna il cioccolato, temperato alla giusta temperatura, le uova e la gelatina, sempre continuando a montare con una frusta a mano, quindi riempire lo stampo con la mousse, avendo cura di versarla al centro e facendo in modo che si livelli bene, e mettete in freezer finchè non si sarà ben solidificata. Procedere ugualmente nello stesso per le altre mousse.
Lasciate in freezer per mezz’oretta e poi mettete in frigorifero.
Servite utilizzando un coltello che pulirete ad ogni taglio per riuscire a fare delle fette perfette dopo aver decorato con petali di cioccolato, praline e foglioline di oro alimentare