Il Babà è un classico dolce napoletano unico nel suo genere e non manca mai nei giorni di festa. Ha una struttura soffice che viene inzuppata con una bagna di acqua, zucchero e rhum e profumata con scorza di limone e arancia. Un dolce delizioso, delicato e gustosissimo. Ha bisogno di essere impastato a lungo per ottenere la formazione della maglia glutinica che dona all’impasto elasticità e, per questo, l’impastatrice ci aiuterà nel lavoro. La lievitazione si divide in due tempi e la farina da utilizzare è quella per le lunghe lievitazioni. La bagna versata sul babà dovrà essere calda ma non bollente. Consigli: il babà va lavorato a lungo a velocità massima nella planetaria per non più di 25/30 minuti ed è bene non superare questi tempi per non rompere la maglia glutinica. Per ottenere un babà bagnato uniformemente, versare la bagna quando è ancora nello stampo e praticare dei fori con uno stuzzicadenti prima di bagnarlo. La gelatina è necessaria sia per un fattore estetico che per evitare che il babà asciughi. E’ ottimo preparato il giorno precedente e va conservato coperto da pellicola a temperatura ambiente in inverno ed in frigo d’estate. Per le pezzature più piccole ridurre della metà i tempi di cottura e può essere utile lo staccante negli stampini al posto del burro.
BABA’
INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 28 CENTIMETRI
PER IL PANETTO
50 g di farina manitoba 400 W
23 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
15 g di lievito
PER L’IMPASTO DEL BABA’
250 g di farina (400 W)
50 g di zucchero
100 g di burro morbido
2 g di sale
5 uova intere di media grandezza (circa 280 g di uova pesate senza guscio) a temperatura ambiente
estratto di vaniglia
PER LA BAGNA DEL BABA’
600 ml di acqua
buccia di limone
buccia d’arancia
350 gr di zucchero
200 g di rhum
PER LUCIDARE
70 g di gelatina neutra
PREPARAZIONE
Preparare il panetto, mescolando il lievito sciolto in acqua, la farina e lo zucchero, ottenendo un composto solido e lasciar lievitare per circa mezz’ora.
Nella ciotola della planetaria versare la farina, il panetto lievitato e spezzettato, 3 uova, il sale, l’estratto di vaniglia e lo zucchero.
Iniziare ad impastare a bassa velocità con la frusta K per 10 minuti circa.
Sbattere le rimanenti uova e versarle poco per volta nell’impasto del babà, continuando a girare e aumentando la velocità.
Sostituire la frusta K con il gancio. Dividere il burro tenuto a temperatura ambiente in 5 pezzi.
Quando il composto diventa perfettamente liscio ed elastico, aggiungere il burro un pezzo alla volta, lasciandolo assorbire. Continuare ad impastare per circa 25/30 minuti a massima velocità.
Quando sarà elastico e lucido, sollevare l’impasto tra le mani e tirarlo delicatamente e, se si presenta trasparente come un velo, la maglia glutinica sarà formata.
Coprire e lasciar lievitare per circa un’ora. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e versarlo in uno stampo da 28 cm di diametro imburrato.
Lasciar lievitare, in un luogo tiepido, fino a quando sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Cuocere il babà in forno preriscaldato per 20 minuti a 180° fino a quando diventa marroncino.
Prepariamo la bagna, portando ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e la scorza di arancia e limone, per qualche minuto. Spegnere ed aggiungere il liquore.
Sfornare il babà lasciarlo intiepidire e versare con un mestolo lo sciroppo preparato, su tutta la superficie, praticando dei forellini con uno stuzzicadenti.
Lasciar assorbire la bagna per circa mezz’ora e rovesciare il babà prima su una grata per eliminare la bagna in eccesso e poi trasferirlo nel piatto da portata.
Sciogliere la gelatina e farla intiepidire spennellarla sul babà, ripetendo subito l’operazione, rendendolo lucido.
Conservare, coperto da pellicola a temperatura ambiente.