Non so voi, ma io nel weekend mi diletto sempre a preparare un dolce per accompagnare il pranzo della domenica. A volte opto per la classica crostata, altre per un dolce al cucchiaio che risulta senza dubbio più semplice da fare e ugualmente delizioso, altre invece (quando sono particolarmente ispirata) mi dedico alla preparazione di torte più elaborate. La ricetta che vi propongo oggi rientra proprio in quest’ultima categoria ed è quella della Torta al cioccolato e ciliege.
Questo dolce ha una base di pasta genovese al cacao, farcita con una ganache al cioccolato e ciliegie sciroppate, il tutto ricoperto da panna montata.
Un perfetto dolce per le feste, un po’ laborioso da preparare ma decisamente scenografrico e gustoso.
In questo periodo le ciliegie non sono ancora di stagione, per cui mi sono accontentata di quelle in barattolo, ma qualora disponiate dei frutti freschi usateli pure nella ricetta.
Un’altra cosa: in questa versione della ricetta ho usato il cioccolato al latte per preparare la ganache e le ciliegie per la farcitura, ma se lo preferite potete tranquillamente sostituire il primo con il cioccolato fondente (ottenendo così un gusto più intenso) e le seconde con delle amarene: in questo modo otterrete una variante della classica Foresta Nera.
Come vedrete più avanti la bagna per la pasta genovese è di tipo analcolico, ma volendo (nel caso la vostra torta venga consumata da soli adulti) potete usarne una alcolica a base di cherry.
Ingredienti (dosi per uno stampo da 24 centimetri)
(per la pasta genovese al cacao)
- 4 uova
- 130 grammi di zucchero
- 80 grammi di farina
- 30 grammi di fecola
- 25 grammi di cacao amaro in polvere
- 15 grammi di burro fuso
(per la ganache al cioccolato)
- 250 millilitri di panna fresca non zuccherata
- 250 grammi di cioccolato al latte (o fondente)
- 30 grammi di burro
(per completare)
- 250 millilitri di panna fresca non zuccherata
- 1 foglio di colla di pesce (circa 5 grammi)
- 70 grammi di zucchero
- 300 grammi di ciliegie sciroppate
- scaglie di cioccolato
Procedimento
Cominciate preparando la pasta genovese al cacao: ponete le uova e lo zucchero in una casseruola e mettete sul fuoco bassissimo, lavorate con una frusta e togliete dal fornello non appena le uova avranno raggiunto una temperatura di circa 40 gradi. Per verificare la temperatura potete servirvi di un termometro da cucina, oppure usare il metodo classico del dito: immergete la punta del dito nelle uova se sentirete tiepido (non caldo) allora vorrà dire che il composto è lievemente al di sopra della temperatura corporea ed è quindi pronto.
Togliete le uova dal fuoco e trasferitele in una ciotola (o nella planetaria) e cominciate a montarle. Questa fase, specie se userete un normale sbattitore elettrico, richiederà un po’ di pazienza in quanto potrà risultare un po’ lunga, ma effettuare bene questa operazione garantirà la buona riuscita del dolce. Lavorate le uova fino a quando non avranno incorporato molta aria e avranno triplicato il loro volume: sollevando le fruste, cadendo, il composto dovrà formare un sorta di “nastro” che dovrà rimanere in superficie per qualche secondo.
A questo punto aggiungete la farina, la fecola e il cacao setacciati e incorporateli alla montata di uova mescolando molto delicatamente.
Per ultimo aggiungete il burro fuso lasciandolo colare lungo i bordi della ciotola per evitare che il composto si smonti.
Trasferite l’impasto in uno stampo a cerniera imburrato e livellatelo delicatamente, non sbattete lo stampo onde evitare di far disperdere l’aria incorporata in quanto è lei che farà da lievito alla vostra torta. Cuocete per circa 35 minuti in forno preriscaldato a 170°-180° lasciando la porta del forno leggermente aperta per favorire l’uscita del vapore.
Sfornate e lasciate raffreddare per circa dieci minuti prima di togliere dallo stampo, quindi lasciate raffreddare completamente su una gratella.
Volendo potete preparare la pasta genovese il giorno prima: in questo modo si asciugherà bene e risulterà più facile da tagliare.
A questo punto occorre preparare la ganache: in una casseruola mettete la panna fresca e il burro, scaldate su fuoco non troppo alto fino alla soglia del bollore, quindi togliete dal fornello.
Aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate fino a quando sarà ben sciolto e freddo.Coprite con della pellicola per alimenti a contatto e mettete in frigo a raffreddare per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo prendete la crema e montate con le fruste fino a quando risulterà soffice.
Tagliate a metà la pasta genovese e bagnatela con lo sciroppo delle ciliegie (o la bagna che avrete scelto), quindi riempite la sac-a-poche munita di beccuccio a stella da 13 mm con la ganache e ricoprite bene il fondo. Disponete le ciliegie sullo strato di ganache premendole leggermente, quindi coprite con l’altra metà di pasta genovese. Con uno stuzzicadenti praticate alcuni forellini sulla parte superiore del dolce e bagnate con dell’altro sciroppo.
Per ultima preparate la copertura di panna: mettete a bagno in acqua fredd la colla di pesce e lasciatela ammollare per circa dieci minuti. Scolate sommariamente la colla di pesce, quindi ponetela in una ciotolina e fatela sciogliere per pochissimi secondi (7-8) nel forno a microonde alla massima potenza. Tirate fuori e lasciate intiepidire.
In una ciotola cominciate a montare la panna con lo zucchero, quindi aggiungete la gelatina sciolta e montate completamente.
Usate questa crema di panna per coprire la torta, lisciatela bene con una spatola e decoratela con scaglie di cioccolato, della ganache che avrete tenuto da parte e le ciliegie.
Lasciate riposare in frigo per 4 ore circa prima di servire.